Ό,τι ώρα κι αν περνούσα με το αυτοκίνητο, τις τελευταίες μέρες, από την οδό Κολοκοτρώνη, εκεί στο τρίγωνο που σχηματίζει με την οδό Λεμπόνα, άκουγα δυνατή μουσική και έβλεπα πολύ κόσμο, μπρος και πίσω από τη μπάρα, γεγονός που με έκανε να αναρωτηθώ «Τι στο καλό γίνεται στο Borsalino, που μόλις άνοιξε»; «Ποιοι είναι όλοι αυτοί οι new comers»;
Καθισμένη όμως στο βάθος της σάλας, δίπλα κονσόλα του DJ ανακάλυψα πως οι περισσότεροι bartenders είναι γνώριμοι μας. Ποιόν να αναφέρω; Τον Σίμο Ταγαρά; Τον Τίμο Σπανό ή τον Σταμάτη Σταματιάδη, που σχεδίασαν τα κοκτέιλ του καταλόγου, αλλά και εναλλάσσουν τη θέση τους, πίσω από τη μπάρα, με τους floortenders; Ο Γιάννης Κοροβέσης- συνιδιοκτήτης πλέον του μπαρ, μαζί με τους Άρη Βασιλόπουλο, Μάκη Παπαδάτο και Νικόλα Τσαμπρό- μάλλον δεν χρειάζεται επιπλέον συστάσεις από το να πω πως πλέον παίζει τριπλό ρόλο: του οικοδεσπότη, του μπαρτέντερ και του φλορτέντερ, αλλά συγχρόνως ενορχηστρώνει και το όλο εγχείρημα. Gueststar, για το τρέχον εξάμηνο της υποτροφίας του, ο ευγενέστατος νεαρός Γερμανός barkeeper, André Zauner, (chef de bar στο Bar 31, του Mandarin Oriental, στο Μόναχο). Τη δε λίστα των κρασιών έχει σχεδιάσει η οινοχόος Τζοβάννα Λύκου. Όπως και να το δεις, πολύς κόσμος!
Εστιάζω, αρχικά, στο menu, που ανοίγει με το μότο: «Hats off to fine spirits» και συμπεραίνω, ως φαν των ξεχωριστών αποσταγμάτων, αλλά και των καπέλων, ότι το όνομα Borsalino δεν αποτίει φόρο τιμής μόνο στα fine spirits, αλλά τιμά και το διάσημο ανκορά, πλατύγυρο καπέλο Borsalino, με το χαρακτηριστικό βαθούλωμα στον τεπέ (θόλο) του, που δημιούργησε, το 1857, στην Αλεσάντρια του Πιεμόντε, ο πιλοποιός Giuseppe Borsalino. Λάθος μου!
Παρατηρώντας γύρω μου προσεκτικότερα διαπιστώνω πως όλη η ομάδα είναι ντυμένη με αμάνικα σακάκια εποχής -«γιλέκα», δεν τα λες έτσι φαρδιά, που τους πέφτουν-και αντιλαμβάνομαι πως το όνομα παραπέμπει στην ομώνυμη ταινία του Jacques Deray (1970), ψευτο-γκανκστερική ταινία που αν τη θυμόμαστε ακόμα είναι ότι γιατί έβαλε μαζί στην οθόνη τους δύο τότε ζεν-πρεμιέ του γαλλικού κινηματογράφου, τον Jean-Paul Belmondo και τον Alain Delon.
Ελπίζω να μου συγχωρέσετε τη μακρηγορία, καθώς όμως ο Γιάννης Κοροβέσης, το σχεδίαζε για αρκετό καιρό με στόχο να εκφράσει τις αρχές του αντιλαμβάνομαι πως υπάρχουν σημειολογικοί κώδικες, που χρειάζεται να αναλύσεις.
Θα αρχίσω -και μάλλον θα τελειώσω με τον κατάλογο- που ανοίγει με 9 κοκτέιλ, τα οποία θα παραμείνουν όλο το χρόνο, συνεχίζει με 3 εποχικά (in season), στα οποία τώρα παίζει το πορτοκάλι, 4 με χαμηλό αλκοολικό δείκτη (low alcohol) και 2 χωρίς καθόλου αλκοόλ (no alcohol).
Αν σκεφτείς πως από τα 9 σταθερά κοκτέιλ, που, στην πλειονότητα τους φέρουν ονόματα κλασικών κοκτέιλ, είναι στην πραγματικότητα πιο lightπαραλλαγές τους, με εξαίρεση ίσως το πολύ ενδιαφέρον Besos de tequila, που εμπνέεται από το ομώνυμο τραγούδι του Jose Alfredo Jimenez και συνδυάζει την τεκίλα Jose CuervoTradicional Reposado με Amer Picon, σκούρα μπίρα Anchor Porter, πορτ Ruby Niepoort, μπανάνα, χαμομήλι κι ουίσκι bourbon Bittermilk No 1, που του δίνουν το απαραίτητο impactενός κοκτείλ, που θα συγκινήσει και αυτούς που πίνουν για να ξεδιψάσουν, αλλά και εμάς της παλαιάς σχολής, που αναζητούμε στα κοκτέιλ όχι μόνο την πολυπλοκότητα των αρωμάτων αλλά και τη δέουσα υπόσταση που μας υπενθυμίζει την παρουσία της αλκοόλης.
Γνωρίζοντας σχετικά καλά, πιστεύω, τις απόψεις του Γιάννη Κοροβέση περί της γαστρονομικής διάστασης των κοκτέιλ, κατανοώ την αγωνία του να ελαφρύνει την αίσθηση του αλκοόλ για να δώσει στον κόσμο την ευκαιρία να εστιάσει στη γευστική απόλαυση και να δοκιμάσει περισσότερα πράγματα. Αλλά κι εγώ από τη σκοπιά του ανθρώπου που πρόλαβε το ρεύμα της γαλλικής nouvelle cuisine, έστω και στα ξέτελα του, θα του απαντήσω, δημοσίως, πως θα έρθει μια μέρα που οι bartenders θα κάνουν ένα δικό τους κίνημα, «comfort drink» [sic], περνώντας από τα ελαφριά και τα βρώσιμα κοκτέιλ σε κοκτέιλ που θα ερμηνεύουν το «it’s all about fun» σε απόλαυση του ίδιου του αλκοόλ, αλλά με σύνεση.
Σίγουρα το Borsalino είναι ένα ευχάριστο all day μπαρ, που έχει μια σαφή κατεύθυνση κι ένα δικό του concept, το οποίο μάλιστα σηματοδοτεί μια νέα εποχή των μπαρ, που ίσως δεν ξέρουμε καν ποια μέλλει να είναι. Τη διαφορετικότητα του την αντιλαμβάνεσαι από το μικρό μέρος που καταλαμβάνουν τα κοκτέιλ, σε σύγκριση με τα spirits(κυρίως το ρούμι , τα βερμούτ, τα Amari και τα ουίσκι) στη λίστα του, αλλά το δηλώνει και η επιλογή τους να ανοίγουν από το πρωί ως καφέ-με εξαιρετικούς καφέδες- και το ότι από την επόμενη εβδομάδα θα σερβίρουν και ελαφρύ φαγητό, τύπου tapas, από ένα μικρό κατάλογο, που όπως έχουμε ήδη πει, υπογράφει ο σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου, στοιχεία που θα τους επιτρέψουν να διευρύνουν το κοινό τους.
Κολοκοτρώνη 59, τηλ. τηλ. 210 2297861