H περίπτωση του Αsador Εtxebarri μοιάζει με παραμύθι βγαλμένο μέσα από τις φωτιές που τόσο μαεστρικά διευθύνει ο chef και ιδιοκτήτης Victor Arguinzoniz. Άνοιξε τις πόρτες του το 1990 σαν ένα παραδοσιακό asador (ψησταριά) και για 15 χρόνια ζούσε μέσα στην ανωνυμία του .
Η πρώτη μεγάλη στροφή στον δρόμο της γαστρονομικής αναγνώρισης ήρθε το 2008 όταν ο Anthony Bourdain του χάρισε μια θέση στην πετυχημένη σειρά του ΝΟ reservations.Μετά όλα πήραν τον δρόμο τους . Το 2010 πήρε 1 αστέρι Michelin και το 2017 σκαρφάλωσε στην 6η θέση στην λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, για να «πέσει» φέτος στην –και πάλι εντυπωσιακή- 10η θέση.
Προετοιμάζοντας λοιπόν το ταξίδι μου με προορισμό το Αsador Εtxebarri χαμένο κάπου ανάμεσα στα βουνά της Ισπανίας, ήθελα το μυαλό μου να είναι απαλλαγμένο από λέξεις όπως προσδοκία και σύγκριση και να αφεθώ σε όσα η ίδια η χώρα των βάσκων θα ήταν πρόθυμη να μου προσφέρει.
Το Αsador Εtxebarri
βρίσκεται στο χωριό Axpe στους πρόποδες του βουνού Anboto βαθιά μέσα στην επαρχία της Bizkaia με πρωτεύουσα το
Bilbao. Πρόκειται για μια πέτρινη αγροικία
200 ετών όπου ανεβαίνοντας τις σκάλες σε υποδέχεται η μεγάλη και φωτεινή
αίθουσα με έντονη την παρουσία του ξύλου
στην οροφή αλλά και της πέτρας να σε αγκαλιάζει περιμετρικά, με άφθονο χώρο για
να φιλοξενήσει τα 17 τραπέζια.
Τι είναι όμως αυτό που κάνει το Αsador Εtxebarri μοναδικό;
Ίσως είναι ο μονοδιάστατος χαρακτήρας της κουζίνας του, αν και η τελειότητα στο ψήσιμο αμφιβάλλω αν είναι πιο μονοδιάστατη από όσο μονοδιάστατα φαίνονται στα μάτια μου όλα τα υπερμοντέρνα μηχανήματα απαραίτητα πλέον στις σύγχρονες κουζίνες.
Για μένα ήταν σίγουρα η απλότητα της τελειότητας του ψησίματος . Εδώ δεν υπάρχουν εξελιγμένες τεχνικές και σκεύη . Όλα περνάνε από τα χέρια του Victor και τις μαγικές φωτιές του. Φωτιές που δημιουργούν κάρβουνα μέσα από μια τεράστια παλέτα από διαφορετικά είδη ξύλου (δρυς-ξύλα αμπέλου-πουρνάρι κλπ ). Όπως μου είπε, κάθε φαγητό θέλει και διαφορετικό κάρβουνο.
Βαθιές κουτάλες τρυπητές σαν κόσκινα και ένα σύστημα τροχαλιών που ανεβοκατεβάζει τις επιφάνειες ψησίματος αλλάζοντας την απόσταση από τα κάρβουνα - όλα μοναδικά και αυτοσχέδια- είναι μερικές από τις μοναδικές του τεχνικές.
Ακόμη και το δικό του καπνιστό παγωτό γίνεται από reduced milk που συμπυκνώνεται διαρκώς αφήνοντας το πάνω από τους ειδικά διαμορφωμένους φούρνους όπου διατηρείται το κάρβουνο δίνοντας του παράλληλα το απαραίτητο κάπνισμα , και σερβίρεται σε ένα μπολ με ζωμό από παντζάρι.
Ανεβαίνοντας τις σκάλες της αγροικίας συναντάς τον προθάλαμο όπου δεσπόζει ένα μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι. Εκεί σε υποδέχονται με ένα ζεστό διαυγές και με έντονο άρωμα ποτήρι ζωμό βοδινού . Έπειτα ακολουθεί το 15 πιάτων tasting menu που προσφέρεται και σε επιλογή wine pairing .
Το menu περνάει από διάφορα στάδια: chorizo tartar , φρέσκο βουβαλίσιο τυρί που παράγεται από τα δικά του βουβάλια, scrambled eggs με άγρια μανιτάρια της περιοχής, γαρίδες από το Palamos της Καταλονίας και kokotxo (λαιμός) μπακαλιάρου, για να καταλήξει στο 3 εβδομάδων σιτεμένο βοδινό από τη Γαλικία Εκεί αποθεώνονται η πρώτη ύλη και ο σεφ-χειριστής της, κλείνοντας το γεύμα με τον καλύτερο τρόπο…
Βέβαια υπήρξαν και πιάτα όπου κράτησαν πιο χαμηλά το
ενδιαφέρον, όπως η επιλογή ενός chocolate souffle για το τέλος και αφού είχες ακόμη την γεύση του καπνιστού
παγωτού γάλακτος με τον χυμό παντζαριού, όμως στο τέλος της ημέρας και παίρνοντας τον δρόμο της επιστροφής στο Bilbao , η λέξη που αντηχούσε στα αυτιά
μου ήταν "ενθουσιασμός".
Γη-Ωκεανός-Φωτιά
Αυτές οι 3 λέξεις χαρακτηρίζουν το μενού του Αsador Εtxebarri , τόσο απλές όσο απλό είναι και το φαγητό του. Mέσα από αυτήν την απλότητα ο καθένας μπορεί να ανακαλύψει την δική του γαστρονομική ουτοπία η απλά να προσπεράσει.