Αφήνοντας κατά μέρος τις χώρες εκείνες όπου η κατανάλωση του κρασιού απαγορεύεται εντελώς (ισλαμικά καθεστώτα, αλλά και κάποιες επαρχίες συντηρητικών πολιτειών των ΗΠΑ που είναι «dry counties»), στις περισσότερες χώρες ισχύουν ένα σωρό κανόνες και περιορισμοί στην εμπορία και στην κατανάλωση αλκοολούχων ποτών, μεταξύ των οποίων και το κρασί. Στις ΗΠΑ, για παράδειγμα, απαγορεύεται η κατανάλωση αλκοόλ σε όλους όσοι είναι κάτω των 21 ετών. Μπορείς να ψηφίσεις ή να πας να σκοτωθείς στο Ιράκ για την πατρίδα σου, αλλά όχι και να πιεις ένα ποτήρι σαρντονέ… (Τεράστιο είναι το πρόβλημα, ειρήσθω εν παρόδω, που αντιμετωπίζουν οι φοιτητές… οινολογίας στην Καλιφόρνια και αλλού, αφού δεν επιτρέπεται να δοκιμάσουν κρασί πριν τα 21!).
Στις περισσότερες πολιτείες του Καναδά, αλλά και αλλού (17 πολιτείες των ΗΠΑ, Σκανδιναβικές χώρες…) ισχύουν διαφόρων ειδών μονοπώλια που δίνουν στο κράτος το αποκλειστικό δικαίωμα πώλησης κρασιού. Στη συνέχεια έχουμε περιορισμούς στις ώρες που επιτρέπεται να πουλά κάποιος κρασί, έχουμε ειδικές φορολογήσεις (ρωτήστε τους Εγγλέζους τι τραβούν), νομοπλαίσια που σου λένε πώς θα επικοινωνείς το κρασί (ο πανάθλιος νόμος Evin των Γάλλων) και άλλα πολλά, που κάνουν τη ζωή δύσκολη στους οινόφιλους και στους προμηθευτές τους.
Τίποτα απ’ όλα αυτά δεν ισχύει στην Ελλάδα, όπου ακόμα και τα περίπτερα πωλούν κρασί. Εάν κρίνω από το πόσες «κάβες της γειτονιάς» υπάρχουν, μάλλον δεν πρέπει να είναι καθόλου δύσκολο να ανοίξει κανείς μια τέτοια επιχείρηση. Παρ’ όλα αυτά, οι περισσότερες κάβες φυτοζωούν και πολλές κλείνουν.
Οι έλληνες καβίστες κάνουν συνήθως τρία λάθη:
1) Συγχέουν ποσότητα με ποιότητα.
Ο τυπικός ιδιοκτήτης κάβας στην Ελλάδα, ανοίγει ένα μαγαζί και στη συνέχεια κάθεται και περιμένει να έρθουν οι δύσμοιροι πωλητές των εταιρειών να τον παρακαλέσουν να «τοποθετήσει» τα κρασιά τους. Αφού μάθει την έκπτωση που θα πάρει (δηλαδή το ποσοστό του κέρδους του) και τον τρόπο πληρωμής (του γνωστού… αγίου), θα κρατήσει μια σειρά από δείγματα για να τα «δοκιμάσει». Τώρα, πώς και πότε έμαθε να «δοκιμάζει» ο καβίστας της γειτονιάς, αυτό είναι μια άλλη ιστορία… Τέλος πάντων, κάποια στιγμή θα διαμορφώσει μια «συλλογή» από κρασιά δίχως ειρμό και σκέψη, στη χειρότερη περίπτωση ακολουθώντας σαν λαχανιασμένος σκύλος τις «τάσεις» της αγοράς (τα 10 κρασιά που πουλάνε χωρίς πρόβλημα) και στην καλύτερη φορτώνοντας τα ράφια του με εκατοντάδες φιάλες κρασί για να μπορεί να πει πως τα έχει όλα. Δίχως να είναι ιδιαίτερα θρήσκος ξέρει απ’ έξω όλες τις ονομαστικές εορτές γιατί σε αυτές βασίζεται για να πουλήσει…
Στον αντίποδα, ο γάλλος καβίστας είναι παθιασμένος με το κρασί και με τη δουλειά του και άριστος γευσιγνώστης. Όχι μόνο δεν τον ενδιαφέρουν, αλλά αποφεύγει τις εμπορικές ετικέτες: όσο πιο γνωστό είναι ένα κρασί, τόσο λιγότερες πιθανότητες έχει να μπει στο ράφι του. Ψάχνει μανιωδώς τον αμπελώνα για κρασιά που θα είναι δικές του ανακαλύψεις και που τον εκφράζουν. Ταξιδεύει τουλάχιστον μια φορά το μήνα επισκεπτόμενος αμπελώνες και οινοποιεία, ώστε η κάβα του να έχει ενδιαφέροντα κρασιά σε όλες τις τιμές. Κυρίως, κρασιά που δεν θα βρεις εύκολα αλλού. Δεν αφήνει καμία ευκαιρία για γευστική δοκιμή να φύγει ανεκμετάλλευτη και επισκέπτεται ανελλειπώς όλες τις εκθέσεις κρασιού (όπου δεν κάθεται να χαζολογεί στα περίπτερα των φίλων του, αλλά δοκιμάζει με σύστημα και επαγγελματισμό). Τέλος, οι καλοί καβίστες παλαιώνουν οι ίδιοι κρασιά σε πραγματικά κελάρια, ώστε να μπορούν να προσφέρουν στους πελάτες τους ώριμα κρασιά σε καλές τιμές. (Η υπηρεσία αυτή δεν είναι πρόφαση για να «γδύσουν» τον πελάτη).
2) Τρομάζουν τον κόσμο.
Πολλές από τις καλές κάβες της χώρας είναι τόσο πολυτελώς στημένες που ― είμαι βέβαιος ― τρομάζουν τον κόσμο και τον προδιαθέτουν πως οι τιμές τους θα είναι πιο ακριβές απ’ ό,τι στα σούπερ μάρκετ. Υπάρχουν κάβες στο κέντρο της Αθήνας από τις οποίες φοβάσαι να περάσεις απ’ έξω, πόσω μάλλον να μπεις μέσα. Μια γνωστή κάβα των βορείων προαστείων, εξαιρετική κατά τα άλλα, είναι χτισμένη σαν μπούνκερ… Στη Γαλλία και στην Αγγλία, δύο χώρες με πολλές και θαυμάσιες κάβες, οι ιδιοκτήτες τους φροντίζουν με πολλούς τρόπους αυτές να είναι φιλικές και ελκυστικές προς τον πελάτη. Συνήθως αυτό επιτυγχάνεται με το αράδιασμα εκατοντάδων φιαλών, ατάκτως εριμμένων, ακόμα και στο πεζοδρόμιο στην προθήκη του καταστήματος, ώστε να δημιουργείται στο υποσυνείδητο η εντύπωση πως το προϊόν δεν είναι πολύτιμο και πως μέσα στο χαμό υπάρχουν ευκαιρίες. Μαυροπίνακες με καθημερινές και εβδομαδιαίες προσφορές δίνουν ζωντάνια στο χώρο και μεταφέρουν το μήνυμα πως υπάρχει συνεχής εμπλουτισμός της προσφοράς. Ο καβίστας, με μια ποδιά οινοχόου και ένα ποτήρι κρασί στο χέρι, είναι έτοιμος για «οινολογίες» και συνήθως κερδίζει τον πελάτη χάρη στο πάθος του για το προϊόν. Το «καλάθι» αποτελεί μικρό ποσοστό του τζίρου του, το ίδιο και η χονδρική.
3) Δεν παρέχουν καλή πληροφόρηση.
Ο καλός καβίστας είναι σημαντικός και απαραίτητος κρίκος στην εμπορία του κρασιού. Χώρες όπως η Γερμανία, που θυσίασαν τις κάβες τους στο βωμό τού hard discounting έχασαν ένα σημαντικό κομμάτι του οινικού τους πολιτισμού και αφαίρεσαν από τους καταναλωτές τους τη δυνατότητα να βρουν με σχετική ευκολία πιο σπάνια κρασιά. Ο καλός καβίστας «ξέρει από κρασί». Έχει γνώση και πάθος για το προϊόν και αυτό τον κάνει να ξεχωρίζει από την ανωνυμία των σούπερ μάρκετ. Ακόμα και όταν τα τελευταία δημιουργούν ειδικά διαμορφωμένους χώρους για το κρασί και προσλαμβάνουν οινοχόους για να συμβουλεύουν τους πελάτες τους (π.χ. οι Galleries Lafayette και η Grande Epicerie στο Παρίσι), δεν έχουν τη μαγεία μιας καλής κάβας, παρά την πολύ καλή επιλογή κρασιών που συχνά διαθέτουν. Ο καβίστας, με τη γνώση που έχει, μπορεί και πρέπει να συμβουλεύσει τον πελάτη, όχι ex cathedra, αλλά με τρόπο άμεσο και ζεστό, μεταδίδοντάς του την αγάπη και το πάθος του για το κρασί, ώστε να κερδίσει την εμπιστοσύνη του και να τον κάνει τακτικό πελάτη του καταστήματός του. Aπλά, φιλικά και ανθρώπινα.