Αρχικά σκέφτηκα να σας παροτρύνω σε περίπτωση που είστε ένας
από αυτούς τους υπερτυχερούς - έτσι πρέπει να αισθάνεστε - που έχουν καταφέρει
να κλείσουν μια θέση στο Alchemist, καλύτερα να μη συνεχίσετε την ανάγνωση
αυτού του κειμένου. Από την άλλη βέβαια, όσα spoiler και να δει ή να διαβάσει
κάποιος, ούτε που του περνάει από το μυαλό αυτό που πρόκειται να βιώσει από τη
στιγμή που θα ανοίξει η πελώρια θύρα δυο τόνων του εστιατορίου μέχρι και έξι
ώρες αργότερα, ως το τελευταίο δευτερόλεπτο, καθώς θα τον οδηγούν ξανά προς την
έξοδο από μια άλλη σιδερένια πόρτα. Τόσο περίπου διαρκεί το ταξίδι στον
θαυμαστό κόσμο του τριαντάχρονου σεφ και συνιδιοκτήτη του Alchemist 2.0, Rasmus
Munk.
Αφού πέρασε από τις κουζίνες του Fat Duck, του Geranium και του Noma, το 2015 ανοίγει στην Κοπεγχάγη το πρώτο Alchemist με μόλις δεκαπέντε θέσεις, αναπλάθοντας στα πιάτα του μνήμες από την παιδική του ηλικία και παραστάσεις από τις προσωπικές του περιπλανήσεις ανά τον κόσμο. Αλλά με έναν ολιστικό τρόπο, τον οποίο βέβαια είχε την ευκαιρία να καλλιεργήσει ένα χρόνο αργότερα, όταν ο μεγαλοεπενδυτής και βασικός μέτοχος του Geranium, Lars Seier Christensen, εντυπωσιάστηκε από το ταλέντο του και του έκανε πρόταση για να πάνε την ιστορία πολλά βήματα πιο πέρα. Για την ακρίβεια, χιλιόμετρα.
Και εγένετο Alchemist 2.0.
Η επένδυση άγγιξε τα €15.000.000 και στις 4 Ιουλίου του 2019 ο νεαρός αλχημιστής γίνεται συνιδιοκτήτης ίσως στο πιο καθολικά φαντασμαγορικό εστιατόριο του κόσμου, το οποίο έκτοτε βρίσκεται στη βιομηχανική περιοχή του Refshaleøen, κοντά στο λιμάνι της Κοπεγχάγης. Έχουν περάσει σχεδόν είκοσι μέρες από το - ας το πω - δείπνο μου στο Alchemist 2.0 και με απόλυτη ειλικρίνεια ομολογώ ότι ακόμη δεν μπορώ να μεταβολίσω εντελώς αυτή την άνευ προηγουμένου συναρπαστική εμπειρία. Ελπίζω και ο οδηγός Michelin στην επόμενη έκδοση του να σταθεί στο ύψος των περιστάσεων, δίνοντας του άμεσα το τρίτο αστέρι και να μη χρειαστεί να περιμένει κι αυτό μια δεκαετία, όπως το Noma. Προχωρώντας εν τάχει στα διαδικαστικά σημειώστε ότι πρέπει να διαθέτετε δεξαμενές υπομονής και φοβερά αντανακλαστικά για να κλείσετε θέση, μια και τη στιγμή που μιλάμε η λίστα αναμονής ξεπερνάει τα 15.000 άτομα. Όμως αν εγγραφείτε στο newsletter ή το παρακολουθείτε στενά στα social και είστε ταχύτατοι ούτως ώστε να καταθέσετε αυτοστιγμεί €470, ανακοινώνουν συχνά νέες ημερομηνίες και πάντα ακριβή ώρα για τις κρατήσεις. Όποτε fingers crossed!
Το κρασί επίσης αποτελεί ένα μεγάλο κεφάλαιο στο Alchemist
με το κελάρι που περιέχει 2.200 ετικέτες και σχεδόν 13.000 φιάλες να εκτείνεται
σε τρία επίπεδα και head sommelier την πολυβραβευμένη σε παγκόσμιο επίπεδο,
Nina Jensen. Όπως συμβαίνει και στα περισσότερα γαστρονομικά εστιατόρια της
Κοπεγχάγης, η σχέση ποιότητας και τιμής στη λίστα τους είναι σκανδαλωδώς καλή.
Αξίζει να σας δώσω τρία μόνο χαρακτηριστικά παραδείγματα: για το Clos de la
Culée de Serant 2014 του Nicola Joly μια μέση τιμή στη κάβα είναι τα €135, ενώ
εκεί κοστίζει €190, το Clos St. Hune 2014 του Trimbach το οποίο στο ράφι έχει
γύρω στα €250, θα το βρείτε στα €320 και για να πάμε στα εμβληματικά Super
Tuscans, η κορυφαία Saciccaia του 2016 που κυμαίνεται σε ένα online shop το
λιγότερο γύρω στα €380, την απολαμβάνετε με €470. Διαθέτουν βέβαια και
τουλάχιστον πενήντα ετικέτες μεταξύ €60-100. Ναι, δεν υπάρχει καμία αμφιβολία
ότι είμαστε στον Παράδεισο, αλλά πριν περάσουμε στο φαγητό, θα βάλω μια άνω
τέλεια στην «αγιογραφία» λέγοντας το εξής: αντιλαμβάνομαι ότι οι απαιτήσεις
μιας πολύωρης performance όπως αυτή είναι μεγάλες και εξαντλητικές. Αλλά το να
διαφωνούν μπροστά μας με υφάκι δυο sommelier για το αν το κρασί είναι σε καλή
κατάσταση για να καταναλωθεί ή να ακούς σε κάποια στιγμή δυνατά την ατάκα «νιώθω
πτώμα από τη κούραση» από σερβιτόρα με κατεβασμένα μούτρα, το βρίσκω φάουλ για
αυτό το επίπεδο. Ανθρώπινο μεν, αλλά κάπως άκομψο και αντιεπαγγελματικό.
η πιο άρτια χορογραφημένη γαστρονομική παράσταση που μπορεί κανείς να φανταστεί και που ενώνει όλες τις αισθήσεις, εγείροντας τες με ένα σωρό ερεθίσματα από τις τέχνες, τη φιλοσοφία, τις επιστήμες, την διακόσμηση, τη λογοτεχνία και τη μουσική
Αυτά όμως μοιάζουν πραγματικά να είναι πταίσματα μπροστά
στην πιο άρτια χορογραφημένη γαστρονομική παράσταση που μπορεί κανείς να
φανταστεί και που ενώνει όλες τις αισθήσεις, εγείροντας τες με ένα σωρό
ερεθίσματα από τις τέχνες, τη φιλοσοφία, τις επιστήμες, την διακόσμηση, τη
λογοτεχνία και τη μουσική. Δεν λέγεται τυχαία το Alchemist έτσι. Ούτε ο Rasmus
Munk αποκαλείται από πολλούς δίχως λόγο η μεγαλύτερη μαγειρική ιδιοφυϊα της
νέας γενιάς. Ο τρόπος που ενσωματώνει στο μενού των πενήντα μικρών σταδίων την
φυσιολατρική κουλτούρα και την τέχνη των ζυμώσεων από το Noma, την
απίθανη τεχνική επάρκεια και τα πολυτελή υλικά του Geranium και τη διάχυτη
θεατρικότητα με τις μοριακές αποχρώσεις του The Fat Duck σε μια ολιστική
προσέγγιση που συνδέει τη γαστρονομία και με ό, τι πνευματικό εκτός από υλικό
οφείλει να αφορά τον σύγχρονο άνθρωπο, είναι ανεπανάληπτος. Εκεί που
υποκλίνεσαι, τώρα, σε αυτή τη διάνοια είναι ότι εκτός από τα παραπάνω, πανταχού
παρούσα και τα πάντα πληρούσα σε αυτό το διαγαλαξιακό ταξίδι είναι η νοστιμιά.
Με τέσσερις εξαιρέσεις στις οποίες τελικά χάθηκα εντελώς στη μετάφραση, όλες οι
δημιουργίες του είναι γροθιά στον ουρανίσκο, στο στομάχι και στο μυαλό. Κάθε
πιάτο κάτι θέλει να πει και το λέει. Κάποιο μήνυμα θέλει να περάσει και το
περνάει. Σε ξεσηκώνει, σε συγκινεί, σε προβληματίζει, σε διχάζει, σε κάνει
πολλές φορές να «ίπτασαι». Καθ’ υπερβολή μπορεί και να την αποκαλούσα
υπερβατική εμπειρία, όμως στον κόσμο του Munk τα πάντα γίνονται αντιληπτά με
τις αισθήσεις. Δεν περίμενα να πω κάτι τέτοιο για εστιατόριο αλλά το
συγκεκριμένο, ναι, αγγίζει τους πρόποδες της τέχνης.
Η πολυπρισματική παράσταση του Alchemist δίνεται σε πέντε
πράξεις, όπου παίζονται σε ισάριθμα διαφορετικά επίπεδα. Με είκοσι δυο
στρέμματα στη διάθεση τους είχαν την άπλα να κάνουν θαύματα. Επειδή είναι
αδύνατο και πολύ κουραστικό να περιγράφουν καρέ καρέ πενήντα στάδια μαζί με το
οπτικοακουστικό υλικό που τα συνοδεύει, θα μείνω μόνο σε κάποια που ξεπέρασαν
κάθε προσδοκία. Περνώντας από τη πρώτη - το τι συμβαίνει εκεί θα σας αφήσω να
το ζήσετε και θα με θυμηθείτε - στη δεύτερη πράξη, στο Champagne Lounge δηλαδή,
σερβίρουν ως πρελούδιο μια σειρά από κάποια snack: όπως το ευρηματικό «The
Greed», η απληστία δηλαδή, όπου είναι μια «γρανίτα» με νότες από πεύκο, μήλο,
λουίζα και εσπεριδοειδή όπου δε παραμένει για παραπάνω από πέντε δευτερόλεπτα
στον ουρανίσκο και μετά… εξαφανίζεται ή ένα εκπληκτικής τεχνικής,
πεντανόστιμο ρέστο μπαλάκι ομελέτας αρωματισμένο με τυρί comté, lardo και
τρούφα, που απελευθερώνει μια αέρινη αλλά και ταυτόχρονα άφταστης συμπύκνωσης
κρέμα αυγού. Όλη όμως η μαγεία ξεδιπλώνεται στην επόμενη πράξη, όπου και διαδραματίζεται
το μεγαλύτερο μέρος του διαδραστικού δείπνου.
Στο The Dome, έτσι λέγεται η κυρία σάλα του εστιατορίου, τα
εναλλασσόμενα σκηνικά που προβάλλονται στον θόλο συνοδεύουν μικρά
αριστουργήματα: από τη μαριναρισμένη μέδουσα σε rosehip (φρούτο τριαντάφυλλου)
με βιετναμέζικη «nuoc mam» σάλτσα, μέχρι μια δαγκάνα αστακού φτιαγμένη από ψωμί
που τη γεμίζουν με σαλάτα αστακού και τη σερβίρουν με βούτυρο ντομάτας και το
μυθιστορηματικό ψητό σαγόνι μπακαλιάρου στο οποίο είναι μπλεγμένο ένα βρώσιμο
πλαστικό από το κολλαγόνο του δέρματος του, θέλοντας να θίξει ότι στο ένα τρίτο
του συνόλου των μπακαλιάρων που αλιεύονται στη Βόρεια Ευρώπη βρίσκουν μέσα τους
πλαστικό. Στις ζόρικες στιγμές κατατάσσω τη πεταλούδα που τάισαν με kale και
νερό από μέλι για να σερβίρουν σε μια υγρή σαλάτα παγωμένων χόρτων, ενώ η ωδή
του Munk στο πιο ηθικό και βιώσιμα παραγόμενο φουα γκρα από τη φάρμα του
Eduardo Sousa στην Ισπανία μαζί με το περιστέρι του είναι δυο μεγαλειώδεις
στιγμές που σπάνε κόκκαλα. Στις δυο επόμενες αίθουσες γίνεται σιγά σιγά η
αποφώνηση με μια σειρά από εξπρεσιονιστικά γλυκίσματα, όλα τους ένα κι ένα με
το παγωτό από αίμα γουρουνιού και το antwich, ένα παγωμένο σάντουιτς με
διάφορες παρασκευές από μυρμήγκια να είναι τα πιο τολμηρά και πολύπλοκα. Όσο
για το Ροζ Δωμάτιο, να με συγχωρήσετε όμως what happens in the pink room, stays
in the pink room.
ΒΑΘΜΟΣ: 10 / 10
Info: https://alchemist.dk/