Η μεταγραφή του ικανού σεφ Περικλή Κοσκινά στο Αλάτσι ήταν μια πολύ έξυπνη κίνηση του ιδιοκτήτη του εστιατορίου Σταύρου Θεοδωράκη . Όχι μόνο λόγω των ικανοτήτων του σεφ, αλλά και επειδή η μαγειρική του φιλοσοφία ταιριάζει γάντι με το μαγαζί. Μπορεί ο Κοσκινάς να υιοθετεί μια γενικότερη ελληνικότητα στις προτάσεις του και απομακρύνεται από την ακραιφνώς κρητική κουζίνα, όμως αυτό, εγώ προσωπικά το θεωρώ θετικό.
Από την άλλη, εκεί που σεφ και εστιατόριο ταυτίζονται απόλυτα είναι στην αναζήτηση κορυφαίων ελληνικών υλικών και αυτό είναι ο ακρογωνιαίος λίθος του οικοδομήματος της μαγειρικής πρότασης του Περικλή Κοσκινά. Από την άποψη αυτή ο νέος σεφ φέρνει μια διαφορετική και πολύ ουσιαστική αντιμετώπιση στην μοντέρνα ελληνική κουζίνα. Ξεκινά από την πρώτη ύλη, κάνοντας συστηματικό sourcing, και την διαχειρίζεται με σεβασμό και πολύ καλή τεχνική, αποφεύγοντας τις φαντεζί πρακτικές και τους εύκολους εντυπωσιασμούς. Το σκεπτικό του αυτό φαίνεται και από το μενού όπου ονομάζει κάποιους από τους προμηθευτές του, αλλά και από πιάτα τόσο απλά όπως η ελληνική σαλάτα με το έξοχο ελαιόλαδο, τις όλο άρωμα ντομάτες και την καλοδιαλεγμένη και γευστικότατη φέτα (είχε τελειώσει η ξινομυζήθρα).
Για αυτή του την απόφαση είναι αξιέπαινος! Επιλέγει έναν δύσκολο δρόμο ακριβώς επειδή έχει να ανταγωνιστεί τις εμπειρίες και τις μνήμες του καθενός μας από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Τα αποτελέσματα αλλού τον δικαιώνουν και αλλού όχι, θα αναφέρω τα δύο πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα από τα πιάτα που δοκίμασα. Η χορτόπιτα που ψήνεται επιτόπου έχει σπανάκι, διάφορα χορταρικά, μυρωδικά και φέτα. Είναι πολύ καλή, με τραγανό και στεγνό φύλλο, όμως όλοι μας πιστεύω ότι έχουμε φάει και καλύτερες. Από την πίτα ενός τέτοιου σεφ (που μάλιστα κοστίζει €14) έχω μεγαλύτερες απαιτήσεις. Θέλω και το φύλλο να είναι νοστιμότερο, και το σπανάκι να μην κρύβει τα αρώματα των άλλων χορταρικών και την υφή τους να είναι πιο ζωντανή και τραγανή, και τέλος την γέμιση συνολικά πιο σωστά αλατισμένη και γενικότερα αρτυμένη. Από την άλλη, όταν δοκιμάζω αυτή την εκπληκτική κοτόσουπα με νούγιες, λαχανικά, καυτερές πιπεριές, αβγό ποσέ και καπνιστό χέλι μπορώ να καταλάβω που μπορεί να φτάσει η ελληνική κουζίνα με τον δρόμο του Περικλή Κοσκινά! Αυτό ακριβώς είναι το στοίχημα που βάζει η κουζίνα. Να πάρει ένα τόσο οικείο, ακόμη και βαρετό πιάτο και υλικό το υλικό, βήμα-βήμα να το εξελίξει σε μια εξαιρετική δημιουργία. Στο συγκεκριμένο πιάτο, δεν υπάρχει τίποτα περιττό, όλα είναι έξοχα ζυγισμένα, το αβγό (από την φάρμα Μπράλου όπως και το γευστικότατο κοτόπουλο) σπάει μέσα στην σούπα, συμπληρώνει τα αρώματά της και της χαρίζει όγκο, ενώ η ίδια η σούπα διαθέτει όχι μόνο βαθιά νοστιμιά αλλά και πολυεπίπεδη γεύση.
Αν όλα τα πιάτα στο Αλάτσι ήταν όπως αυτή η σούπα θα μιλούσαμε για ένα από τα κορυφαία εστιατόρια ελληνικής κουζίνας στην χώρα. Ορισμένα, όπως το τρυφερό και όλο νοστιμιά κατσικάκι με πικρό, al dente σταμναγκάθι και διακριτικό αβγολέμονο που έρχεται σερβιρισμένο σε μια κατσαρόλα για 2-3 άτομα προσεγγίζουν το επίπεδο της σούπας. Άλλα όμως -όπως η σιγομαγειρεμένη χοιρινή σπάλα με –εξαιρετικά!- καρότα στην σχάρα και έναν άνοστο, υδαρή πουρέ- απέχουν αρκετά από αυτό το επίπεδο. Δουλειά χρειάζεται στα επιδόρπια. Καλό το ριζόγαλο, συμπαθέστατοι οι λουκουμάδες με πολύ ωραίο μέλι όμως περιμένω πολύ περισσότερα. Τέλος, θα ήθελα μια πιο ουσιαστική και σε βάθος λίστα ελληνικών κρασιών που να συνάδει με το νέο γαστρονομικό προφίλ του εστιατορίου. Η τόση έμφαση στον κρητικό αμπελώνα δεν έχει πλέον νόημα, εκτός αν συνοδεύεται από αντίστοιχη έμφαση και στις άλλες σημαντικές οινοπαραγωγικές ζώνες της χώρας.
Πέρα από όλα αυτά πάντως, το Αλάτσι σήμερα είναι ήδη καλύτερο από κάθε άλλη φορά στα οκτώ χρόνια της λειτουργίας του! Και το βέβαιο είναι ότι από την πορεία του Κοσκινά εδώ μπορεί να προκύψει μια πάρα πολύ ουσιαστική πρόοδος για την ελληνική κουζίνα και για αυτό και μόνο αξίζει στήριξης η προσπάθειά του.