Με αφορμή έναν μουσακά…

30 Μαρτίου 2016
Σκέψεις για την σύγχρονη ελληνική κουζίνα με αφορμή έναν ή μάλλον περισσότερους μουσακάδες…


Να ξεκινήσω λέγοντας ότι δεν σκοπεύω να χαθώ σε δαιδαλώδεις λαογραφικούς δρόμους και ιστορίες για να ορίσω το κατά πόσο ο μουσακάς είναι ή δεν είναι ελληνική κουζίνα. Πολύ απλά θεωρώ ότι είναι και γενικά είμαι πολύ ανοιχτός στο να δεχθώ ως ελληνική κουζίνα πολλά πράγματα και πολλές αμφιλεγόμενες δημιουργίες αρκεί να νιώσω ότι έχουν ελληνική ψυχή ή βασίζονται σε υλικά που χαρακτηρίζουν την Ελλάδα.

Όχι, ο σκοπός αυτού του κομματιού δεν είναι να ορίσει την ελληνικότητα. Είναι όμως μια προσπάθεια να εξηγήσω τι θεωρώ εγώ μοντέρνα προσέγγιση στην ελληνική κουζίνα. Ή μάλλον τι άλλο, πέρα από το προφανές, θεωρώ μοντέρνα προσέγγιση.

Το προφανές είναι οι συνταγές του Μποτρίνι –ειδικά στο Etrusco- της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου στο Funky Gourmet ή του Καραθάνου στην εποχή που ήταν στη Hytra, για να ξεκινήσω από την κορυφή. Εκεί που οι σύγχρονες τεχνικές αποδομούν και ανασυνθέτουν παραδοσιακές συνταγές με στόχο να διαφυλάξουν μνήμες, να συμπυκνώσουν γεύσεις και αρώματα και ταυτόχρονα να ελαφρύνουν τα πιάτα. Κλασικό παράδειγμα ο διάσημος μουσακάς του Καραθάνου: γευστικά και αρωματικά μουσακάς, εμφανισιακά εντυπωσιακός, σχεδόν …διαστημικός, με αφρούς, καπνούς και τα όλα του.

Όμως η κουζίνα, η καλή κουζίνα εννοώ εξελίσσεται ταυτόχρονα προς δύο κατευθύνσεις. Η μία, ναι, είναι η εξεζητημένη, η έντεχνη, η κουζίνα ως εικαστική τέχνη, ως τροφή για σκέψη και παιχνίδι ταυτόχρονα. Η άλλη κατεύθυνση όμως είναι η πιο comfort κουζίνα, η φαινομενικά πιο απλή που όμως κρύβει πίσω της δουλειά, πειράματα, τεχνική και κυρίως αναζήτηση στα υλικά. Η κουζίνα που απευθύνεται στη γεύση και το συναίσθημα εξίσου.

Την περασμένη Παρασκευή βρέθηκα στο Common Secret όπου ο Δημήτρης –Cucina di Caruso-Παπαζυμούρης έκανε την προτελευταία pop-up μαγειρική εμφάνισή του και δοκίμασα –μεταξύ άλλων- και έναν υπέροχο μουσακά. Ο μουσακάς αυτός έγινε η αφορμή για αυτό το κομμάτι. Ο Δημήτρης έψαξε και πειραματίστηκε με το «αιώνιο» θέμα της μελιτζάνας στον μουσακά, έφτιαξε επίσης μια θαυμάσια, ολόφρεσκη σάλτσα τομάτας και τέλος αντί να τον φτιάξει με τον κλασικό κιμά έκανε ένα ραγού με ψιλοκομμένο –σχεδόν ίνα-ίνα- κρέας από τη Φάρμα Μπράλου και κατάφερε αφενός να κάνει ένα απολαυστικότατο πιάτο, αφετέρου να μου δώσει ένα τέλειο παράδειγμα αυτής της άλλης μοντέρνας προσέγγισης στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα.

Και οι δύο κατευθύνσεις οδηγούν στην πρόοδο την ελληνική κουζίνα (και οποιαδήποτε άλλη) και οι δύο είναι απαραίτητο να υπάρχουν και οι δύο απαιτούν δουλειά και αναζήτηση και οι δύο αξίζουν την προσοχή και τον σεβασμό μας. Ανάλογα τη στιγμή, τα γούστα, το περιβάλλον μπορεί να προτιμάμε την μία ή την άλλη εκδοχή, όμως και οι δύο έχουν την αξία τους.