Τις τελευταίες εβδομάδες έχω δοκιμάσει αρκετές δεκάδες πιάτα σε πολλά εστιατόρια ανά την Ελλάδα. Έχω εντυπωσιαστεί με κάποια από αυτά, έχω προβληματιστεί με άλλα, έχω γνωρίσει νέους σεφ με πολύ ελπιδοφόρο μέλλον και άλλους που βιάζονται να καταθέσουν άποψη πριν καλά-καλά αποκτήσουν βάσεις. Η εστιατορική σκηνή της χώρας βράζει από άκρη σ’ άκρη, τα ξενοδοχεία σέρνουν τον χορό λανσάροντας συνεχώς νέα εστιατόρια και η τουριστική ανάπτυξη είναι μοχλός γαστρονομικής προόδου.
Σε αυτό το εξελισσόμενο περιβάλλον θα ευχόμουν οι σεφ και οι μάγειρες να έψαχναν περισσότερο την ουσία και να κατέφευγαν λιγότερο στον εντυπωσιασμό και στην αναπαραγωγή τάσεων και «μοδάτων» υλικών. Θα ευχόμουν να έψαχναν περισσότερο να βρουν σωστά λαχανικά και μυρωδικά της εποχής, κρέατα και ψάρια που να ξεχωρίζουν και λιγότερο να αραδιάζουν άκριτα κινόα, αβοκάντο, kale, πίκλες από διάφορα και microgreens που καμιά φορά έρχονται συνοδεύοντας-διακοσμώντας όλα τα πιάτα (και τα γλυκά) του μενού τους. Και θα ευχόμουν να ξέχναγαν όλοι το λάδι της τρούφας.
Πάνω από όλα όμως θα ευχόμουν να θέσουν σαν πρώτο στόχο τους τη βαθιά νοστιμιά του πιάτου τους και την σωστή τεχνική και μετά την εντυπωσιακή παρουσίαση και τη φευγάτη δημιουργικότητα. Θα ευχόμουν στα ταξίδια μας στην περιφέρεια και στις εξορμήσεις μας στην πόλη να συναντούσαμε συχνότερα πιάτα όπως αυτή η εκπληκτική αγιορείτικη ψαρόσουπα (φωτό) του Σωτήρη Ευαγγέλου στο Salonica (Makedonia Palace), η πυκνή και φορτωμένη αρώματα calamarata του Buliani (εκτελεί εξαιρετικά ο Συμεών Καραδουλαμάς) στο Eleonas (Eagles Palace), το περίφημο μοσχαράκι με κολοκυθάκια της Γιώτας Κουφαδάκη στη Μπουκαδούρα ή η άψογη μακαρονάδα με αχινό και αυγοτάραχο του Ντίνου Φωτεινάκη στο Beef Bar.
Αναφέρω μερικά μόνο από τα πιάτα που ξεχώρισα τελευταία, ασφαλώς υπάρχουν πολλά-πολλά ακόμη σχετικά παραδείγματα. Και κάτι ακόμη: ας ξεκινήσουν οι σεφ να αναζητούν και πάλι την ισορροπία πέρα από –και ταυτόχρονα με- την νοστιμιά. Ας ξεφύγουν από την μανία της μονοσήμαντης γλυκύτητας αλλά και από τις υπερβολικά ξιδάτες αιχμές με τις οποίες φιλοδωρούν τα πιάτα τους οι πίκλες και τα τουρσιά που έχουν γίνει τόσο μόδα τελευταία..