Ελληνική Υψηλή Γαστρονομία: Αποδόμηση ή αναζήτηση;

13 Φεβρουαρίου 2019
Τι σημαίνει σύγχρονη ελληνική κουζίνα; Ποιος είναι ο δρόμος που μπορεί να οδηγήσει την ελληνική κουζίνα στην υψηλή γαστρονομία; Τι μπορεί να είναι ένα ελληνικό εστιατόριο που πετυχαίνει την άριστη βαθμολογία; Σκέψεις, απαντήσεις και περισσότερα ερωτήματα.

Το ερώτημα τι είναι ελληνική υψηλή γαστρονομία ή τι συνιστά πρόοδο στην ελληνική κουζίνα μας έχει απασχολήσει στο παρελθόν και –μοιραία- θα μας απασχολεί και στο μέλλον. Ειδικά τώρα που η ελληνική κουζίνα είναι πλέον –επιτέλους- μια παγιωμένη μόδα στα εστιατόρια ανά την Ελλάδα. Καθώς τα FNL Best Restaurant Awards 2019 μόλις απονεμήθηκαν καλό είναι καμιά φορά να ξαναθυμόμαστε και να ξεκαθαρίζουμε και μερικά πράγματα ή έστω να αναπτύσσουμε μερικές σκέψεις ακόμη και επαναλαμβάνοντας θέσεις μας καμιά φορά.

Καταρχήν να πω το προφανές -ελπίζω- για τους αναγνώστες μας τουλάχιστον: στο FNL δεν πρόκειται να λαϊκίσουμε ποτέ στην έκφραση γαστρονομικών απόψεων, ούτε και θα χαϊδέψουμε αυτιά δημιουργικών σεφ, οπαδών της ελληνικής παράδοσης και λοιπών «παραγόντων» της γαστρονομίας. Δεν θα υμνήσουμε την αποδομημένη σπανακόπιτα ούτε και την «σπιτική» μαγειρική ενός αυθεντικού κουτουκιού. Και τα δύο έχουν την αξία τους, τη γοητεία τους και τα δύο έχουν τη στιγμή τους, όμως κανένα από τα δύο –από μόνο του- δεν προχωρά την ελληνική κουζίνα ένα βήμα παραπέρα.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ένα μοντέρνο στήσιμο πιάτου ή μια καλοδουλεμένη σύγχρονη τεχνική είναι στοιχεία αυτού που ονομάζουμε σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Από μόνα τους όμως δεν αρκούν. Σήμερα –αλλά και πάντα- ένας κορυφαίος σεφ, ένα εξαιρετικό εστιατόριο δεν κρίνονται μόνο από τη φαντασία, τη δημιουργικότητα, το χιούμορ, την αποδόμηση ή την …ανατροπή. Κρίνονται και από την αναζήτηση και την εξασφάλιση πρώτης ύλης κορυφαίας ποιότητας. Κρίνονται από την άρτια τεχνική σε κάθε επίπεδο (από τα κοψίματα, τα ψησίματα και τις σάλτσες μέχρι την σφαιροποίηση ή δεν ξέρω κι εγώ τι άλλο). Και βέβαια κρίνονται κυρίως από τη γεύση του πιάτου τους και την ανάδειξη της πρώτης ύλης. Από έναν κορυφαίο σεφ απαιτούμε πλέον να μας συστήσει και να μας θυμίσει την αυθεντική γεύση υλικών που δύσκολα βρίσκουμε μόνοι μας.

Αν κάποιος σεφ θεωρεί ότι κάνει κάτι σπουδαίο μόνο επειδή αποδόμησε μια σπανακόπιτα, χρησιμοποίησε μοντέρνες τεχνικές σε μια παραδοσιακή συνταγή ή επειδή σκέφτηκε έναν ευφάνταστο και απροσδόκητο συνδυασμό υλικών, τότε πλανάται. Αν κάποιος συνάδελφος εκστασιάζεται και θεωρεί ότι ανακάλυψε έναν κρυμμένο γευστικό παράδεισο επειδή το φρικασέ ή το κοκκινιστό κάποιου κουτουκιού είναι νόστιμο, καλοφτιαγμένο και του θύμισε το σπίτι του επίσης πλανάται.

Τι θα ήθελα εγώ να συναντούσα; Θα ήθελα ένα εστιατόριο να σερβίρει ένα ή περισσότερα κλασικά πιάτα, ένα κοκκινιστό, ένα φρικασέ, έναν λαχανοντολμά, μια πίτα αλλά αντί να αναλωθεί μόνο σε «κόλπα» και μοντερνισμούς, να έχει προσέξει στον υπερθετικό την κάθε λεπτομέρεια: το κρέας, το κόψιμο, τα μυρωδικά, τα κηπευτικά, τα λαχανικά, τα μυρωδικά, το αλατοπίπερο, τα ψησίματα, τα βρασίματα, την παρουσίαση …τα πάντα! Να πάρει ξεχωριστά το κάθε ένα από τα στοιχεία ενός κλασικού ελληνικού πιάτου, να βρει το δικό του «απόλυτο» σε ποιότητα υλικό, να το μεταχειριστεί με τον μέγιστο σεβασμό, να το μαγειρέψει στην εντέλεια και τελικά να συνθέσει ένα πιάτο βαθιάς νοστιμιάς που θα καταφέρνει ταυτόχρονα να δείχνει μοντέρνο, να ξυπνά μνήμες, να ικανοποιεί βαθιά όλες τις αισθήσεις, το μυαλό αλλά και την καρδιά! Και αν, ικανοποιώντας όλα τα παραπάνω, καταφέρει να προσθέσει και μια απρόσμενη, δική του πινελιά στην συνταγή, αν καταφέρει πέρα από όλα τα άλλα να μας ξαφνιάσει, να μας κάνει να σκεφτούμε, να χαμογελάσουμε τότε θα μιλάμε για ένα πραγματικά μεγάλο πιάτο της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας!

Ζητάω πολλά; Ίσως …όμως μόλις προσπάθησα να περιγράψω το δικό μου «άριστα», το 10 / 10. Αν το απόλυτο όριο δεν είναι σαφώς καθορισμένο τότε πως μπορούμε να ορίσουμε και να προσεγγίσουμε όλα τα ενδιάμεσα βήματα και επίπεδα;