Η ταβέρνα είναι ένα απλό εστιατόριο όπου πηγαίνει κανείς αναζητώντας καταρχήν αυτή την απλότητα, την οικειότητα. Όμως το 99% των αθηναϊκών ταβερνών μεταφράζουν την απλότητα ως απλοϊκότητα και κακό σέρβις. Δεν χρειάζεται εδώ να ξαναπώ για τα πιάτα που έρχονται και φεύγουν όλα μαζί, για τα αποφάγια που σε συνοδεύουν μέχρι το λογαριασμό κ.ο.κ. Σε μια καλή ταβέρνα η απλότητα σημαίνει φροντίδα, απροσποίητη περιποιητικότητα, «σπιτική» θαλπωρή.
Επιπλέον, σχεδόν καμιά ταβέρνα δεν ψάχνεται λίγο στην πρώτη ύλη, δεν την προσέχει, δεν την αναζητά, δεν την γνωρίζει και βέβαια δεν την μεταχειρίζεται με σεβασμό. Καίει τα κρέατα, στεγνώνει τα ψάρια, παραβράζει τα χόρτα, λαδώνει ότι τηγανίζει. Προσθέστε σε όλα αυτά τα πανομοιότυπα μενού, την εκνευριστική απουσία οποιασδήποτε ιδέας σε οποιοδήποτε επίπεδο και έχετε ανάγλυφη την εικόνα της απόλυτης γαστρονομικής βαρεμάρας! Από μια καλή ταβέρνα αντίθετα, περιμένω καλοδιαλεγμένη πρώτη ύλη, φρεσκάδα, λαχανικά από μποστάνια, αναζήτηση. Εδώ το ζητούμενο δεν είναι προφανώς η δημιουργικότητα και η φαντασία είναι όμως η ανάδειξη της πρώτης ύλης.
Το άλλο εντυπωσιακό είναι η πλήρης αδυναμία της συντριπτικής πλειοψηφίας των μαγείρων σε αυτές να μαγειρέψουν ένα νόστιμο φαγητό της προκοπής. Σας προκαλώ να μου υποδείξετε 4-5 ταβέρνες με αληθινά γευστικά μαγειρευτά. Η πικρή αλήθεια είναι ότι υπάρχουν μόνο μερικές εξαιρέσεις που απλά επιβεβαιώνουν τον κανόνα! Κατά καιρούς έχω δοκιμάσει ή μου έχουν μιλήσει για ένα σωρό κουτούκια και ταβερνάκια και ψησταριές και δεν ξέρω κι εγώ τι άλλο με νόστιμο φαγητό κλπ. Μπούρδες! Η ενοχλητική αλήθεια είναι ότι περιβαλλόμαστε από τόση μετριότητα που οτιδήποτε απλά αξιοπρεπές φαντάζει ξαφνικά σπουδαίο. Όμως δυστυχώς, ο βασιλιάς είναι γυμνός.
Όποιος έχει φάει σε απλές τρατορίες στην Ιταλία, σε tapas bar στην Ισπανία, σε gastropub και φτηνά έθνικ εστιατόρια στο Λονδίνο, σε απλοϊκά sushi bar στο Τόκιο κλπ αντιλαμβάνεται απολύτως τον μίζερο, αδιάφορο και άθλιο τρόπο με τον οποίο εκπροσωπεί η μέση αθηναϊκή ταβέρνα την ελληνική κουζίνα. Και μπορεί να επιμένω να αναφέρομαι στην Αθήνα, αλλά δυστυχώς η πραγματικά καλή ταβέρνα είναι εξαίρεση σε ολόκληρη τη χώρα… απλά εκτός πρωτεύουσας δεν είναι τόσο σπάνιο είδος!