Στο Local Green, το νέο fast casual εστιατόριο της οδού Περικλέους, πέρα από πλούσιες σαλάτες και υγιεινά grain bowls, βρίσκει και wraps – εκείνο που συνδυάζει κοτόπουλο σχάρας με τραγανό μαρούλι, flakes παρμεζάνας και dressing, παίζοντας με την ιδέα μιας σαλάτας Caesar, είναι πολύ νόστιμο και χορταστικό. Στον ίδιο δρόμο, προχωρώντας προς το Σύνταγμα, το επίσης άρτι αφιχθέν ΦΥΝ, στη Καραγιώργη Σερβίας, γεμίζει ένα κωνικό ζυμάρι, που το αρωματίζουν με μέλι βελανιδιάς, κιτρινόριζα, σκόνη μουστάρδας, μαντζουράνα και θυμάρι, με ό,τι μπορείς να φανταστεί κανείς, ξεκινώντας από φρέσκο τόνο και αβοκάντο ή γαλοπούλα με αυγά scrambled και φτάνοντας μέχρι κοκκινιστό μοσχάρι με πατάτες ραγού.
Είναι κι άλλα. Στο Brio, την briocherie του Jean-Charles Metayer, που έκανε πρόσφατα πρεμιέρα στο Νέο Ψυχικό, κάποια από τα αφράτα μπριος που φτιάχνονται στο παρασκευαστήριο, που βλέπεις με το που μπαίνεις, γεμίζονται με προσούτο, πέστο, πιπεριά Φλωρίνης και φέτα ή με καβούρι με μαγιονέζα αρωματισμένη με κάρι, σπαράγγια και φύλλα μουστάρδας. Και, με τον Ηλία Σκουλά να επιστρέφει στο αγαπημένο του τερέν του street food με το Yechef, που δεν θα αργήσει να ανοίξει κι εκείνο τις πόρτες του, αναμένουμε νέο σερί πληθωρικών, ασυνήθιστων burger. Tι κοινό έχουν όλα αυτά; Τη γοητεία του καινούργιου (είναι όλα αφίξεις των τελευταίων μηνών), μερικούς απρόσμενους γευστικούς συνδυασμούς και κάτι ακόμη: κρέας και ψωμί.
Μια πολύ παλιά ιστορία
Είναι λογικό. Ο συνδυασμός κάποιου τύπου κρέατος (καμιά φορά και ψαριού, θαλασσινών ή λαχανικών πλούσιων σε πρωτεΐνη) με κάποια πίτα (άζυμο ψωμί) φτιαγμένη με αλεύρι, νερό κι αλάτι, από σιτάρι ή κριθάρι, καλαμπόκι, ρύζι, σίκαλη, βρώμη ή σιμιγδάλι, στρογγυλή ή οβάλ, είναι κομμάτι της γευστικής ιστορίας πολλών λαών. Οι εν λόγω πίτες ψήνονταν σε φούρνο, τηγάνι, σε ζεστές μεταλλικές πλάκες, σε σάτσι, καμιά φορά και στον ατμό. Γεμίζονταν, τυλίγονταν, διπλώνονταν, γίνονταν φακελάκια, ανοίγονταν στην μια τους άκρη δημιουργώντας ένα κοίλωμα. Λειτουργούσαν σαν ζυμαρένιοι «υποδοχείς» του φαγητού. Ο τούρκικος γκιουζλεμές (gözleme), το αρμενικό λαχματζούν (lahmajoun) –η... πίτσα της Μέσης Ανατολής– και το ιρανικό λαβάς (lavash) είναι τέτοιες περιπτώσεις. Το ίδιο και οι ιταλικές piadina και tigella. Ή το νορβηγικό flatbrοd, το σουηδικό turnbrοd και το ισλανδικό flatkaka που συνδυάζονται, παραδοσιακά, με καπνιστά κρέατα, ψάρια ή θαλασσινά. Tα arepas της Βενεζουέλας κι οι κάθε λογής μεξικάνικες τορτίγιες, τα ινδικά parathas, chapati και roti, όλα ανήκουν στην ίδια κατηγορία.
Προφανώς δεν είναι τα μόνα. Πολλά ανάλογα δείγματα φαγητού που τρώγεται με τα χέρια έχουν καρφώσει το σημαιάκι τους στο χάρτη της ανθρώπινης διατροφικής ιστορίας από πολύ παλιά. Το άζυμο ψωμί, που αρχικά ψηνόταν, σκεπασμένο, στη στάχτη ή σε πυρακτωμένες πέτρινες πλάκες, μέχρι πρόσφατα θεωρείτο ότι πρωτοεμφανίστηκε περίπου 10.000 χρόνια προ Χριστού. Τα ψίχουλα που βρέθηκαν πέρυσι σε μια ανασκαφή στην Ιορδανία, και χρονολογήθηκαν στο 12.400 π.Χ., τοποθετούν το σημείο εκκίνησης αυτής της μακράς ιστορίας ακόμη πιο πίσω: η ανάλυσή τους έδειξε ότι ανήκαν κατά πάσα πιθανότητα σε μια πρωτόλεια πίτα από άγρια δημητριακά (κριθάρι, σιτάρι, βρώμη) φτιαγμένη από κυνηγούς-τροφοσυλλέκτες 4.000 χρόνια πριν αναπτυχθεί η γεωργία στην περιοχή. Σε κάθε περίπτωση, ψωμί και κρέας συνδυάζονταν από τότε που οι άνθρωποι ήταν ακόμη κυνηγοί. Μπορεί να εντοπίζονται ιστορικές συνδέσεις μεταξύ κάποιων από αυτά, είναι εντυπωσιακό, όμως, ότι οι γεμιστές πίτες και ψωμιά που συνηθίζονται σε πολλούς λαούς, γεννήθηκαν, παράλληλα, σε πολλά διαφορετικά σημεία. Η ίδια συνήθεια – με τα τοπικά υλικά της κάθε περιοχής– είναι απλωμένη σε όλο τον πλανήτη.
Είτε τρώει κανείς με ξυλάκια είτε με μαχαιροπίρουνα, είτε έχει μπροστά του μια σειρά από κοινά πιάτα είτε μόνο ένα, το δικό του, αυτές οι πίτες, που τώρα αποτελούν ένα μεγάλο μέρος της διεθνούς παρακαταθήκης αυτού που λέμε «street food», είναι μέρος της κουλτούρας του: μια κοινή παράδοση, που χωράει σε διαφορετικά συστήματα αξίων και νοημάτων. «Η απλή ιστορική εξήγηση της πανταχού παρουσίας τους «είναι ότι πέρα από το να γεμίζουμε κατευθείαν το στόμα μας, το να τυλίγουμε το κρέας σε ένα κομμάτι ψωμί είναι o πιο άμεσος και ο πιο καθαρός τρόπος να τρώμε με τα χέρια», γράφει η Aralyn Baumond σε ένα από τα κεφάλαια του βιβλίου You and I Eat the Same, σε επιμέλεια του Chris Ying, το οποίο εξέδωσε το Mad Foundation, επισημαίνοντας ακριβώς το ότι ο εν λόγω συνδυασμός λειτουργεί ενωτικά. Είναι μια κοινή βάση. Μια κοινή κληρονομιά.
Το γνώριμο ντουέτο συντονισμένο με τα νέα δεδομένα
Καθώς με το πέρασμα του χρόνου ο κόσμος έγινε μικρότερος, οι αποστάσεις εκμηδενίστηκαν κι οι ροές των ανθρώπων και των υλικών πλήθυναν, οι γευστικές παραδόσεις κι οι συνταγές διασταυρώθηκαν με ποικίλους τρόπους. Το φαγητό, που υπήρξε πάντα παράγοντας της κοινωνικής και πολιτισμικής συνοχής, βρήκε πολλά σημεία επαφής με άλλες κουλτούρες και το ντουέτο κρέας- ψωμί νέους τρόπους να λειτουργεί ως συνδετικός κρίκος. Όχι μόνο μέσω των γεύσεων και των συνηθειών που ταξίδεψαν από χώρα σε χώρα, φέρνοντας διαφορετικές κουλτούρες πιο κοντά, άλλα και με ενδιαφέροντα διαπολιτισμικά μιξάζ, που άντλησαν και αντλούν υλικό από ποικίλες παραδόσεις, αλλά κι από τις τις νέες τάσεις, τις συνήθειες και τα διατροφικά ρεύματα της σύγχρονης εποχής.
Το μωσαϊκό του street food όλο κι εμπλουτίζεται κι αυτή τη στιγμή στην Αθήνα τρώμε τυλιγμένα σε πίτα καλαμάκια, κεμπάπ, γύρο, κοκορέτσι ή κοντοσούβλι, σουτζούκια και λουκάνικα, όπως και κεφτεδάκια και kibbeh (βλ. Falafellas και Not Just Falafel αντίστοιχα). Παίρνουμε στο χέρι γκιουζλεμέδες (Food Truck) και λαχματζούν (Feyrouz). Δοκιμάζουμε ιταλικές piadine ή tigelle (Via Piada) και τυλιχτές ινδικές πίτες naan με κοτόπουλο ή αρνί, που ψήνονται σε φούρνο tandoor (Mirch και Naanwich) όπως και tacos, burritos και quesadillas σε πολλές διαφορετικές εκδοχές (Ancho, Etnico, Taqueria Maya κ.ά.). Τρώμε πεϊνιρλί με κιμά, μοτσαρέλα και προβολόνε αλλά και με κοτόπουλο «σουβλάκι» (Smak.), ατομικές στρογγυλές και οβάλ πίτσες (Pizza dal Professore, Flower κ.ά.) κεντημένες με κάθε λογής αλλαντικά, τυριά και λαχανικά, όπως επίσης και pizza rolls (Talking Breads), τυλίγουμε στα όρθια τραγανή πάπια με πιτούλες (Peking Duck), βρίσκουμε μπροστά μας κάθε λογής burgers, σάντουιτς και hot dogs, αλλά και ιδιαίτερα bao bans, όπως αυτά που προτείνει ο Γιώργος Βενιέρης στο Mr Pug’s Canteen στο Χαλάνδρι (με ψητή πάπια, σάλτσα hoisin και φύτρες σόγιας, με καυτερό μοσχάρι με τσίλι ή με μπιφτέκι και τσένταρ, εν είδει burger) – ο ίδιος πρόσφατα, στο Taste of Athens έκανε θραύση με ένα ασιατικό ψωμάκι ατμού γεμιστό με φουαγκρά. Κάποια είναι πιο κλασικά, κάποια λίγο ή πιο πολύ «πειραγμένα», μέρος μιας γευστικής σκηνής που κι εδώ όπως παντού, επιδίδεται φανατικά στο κυνήγι του καινούργιου. Ακόμη πάντως κι όταν μπλέκουν διαφορετικά πολιτισμικά DNA, διατροφικές τάσεις και συνήθειες, ούτως ώστε να κεντρίσουν το ενδιαφέρον του κοινού και να καλύψουν διαφορετικά γούστα, πολλές φορές περιστρέφονται γύρω από τον ίδιο δοκιμασμένο άξονα. Ο συνδυασμός κρέατος και ψωμιού έχει κάτι το αρχετυπικό, κάτι, αυτόματα θαρρείς, οικείο. Είναι, κατά κάποιον τρόπο, ένα είδος γευστικής εσπεράντο.
Φωτογραφίες
Παρουσίασης άρθρου Dirty Μάνη
Από πάνω προς τα κάτω Local Green, Feyrouz (Δανάη Ίσαρη), Ancho