«Χασίσι πουλάς;». Οι τιμές του κρασιού στο εστιατόριο

14 Νοεμβρίου 2018
Τίποτα δεν εξοργίζει τους οινοποιούς περισσότερο από το να πηγαίνουν ως πελάτες στο εστιατόριο και να βλέπουν το κρασί τους να πωλείται πέντε και έξι φορές επάνω σε σχέση με την τιμή που αυτό «έφυγε» από το οινοποιείο.
  • «Χασίσι πουλάς;». Οι τιμές του κρασιού στο εστιατόριο | Αμπελοτόπι

Πριν από μερικά χρόνια ο Γιάννης Μπουτάρης είχε πει σε ένα σερβιτόρο το εξής μνημειώδες: «Δεν μου λες, αγόρι μου, χασίσι πουλάς;».

Το σταθερό ερώτημα είναι πάντα το εξής: είναι ακριβό το κρασί στο εστιατόριο; Συνήθως ναι, είναι.

Το πρόβλημα όμως δεν θα λυθεί ούτε απειλώντας τους εστιάτορες με «παρατηρητήρια τιμών», ούτε υπογράφοντας «μνημόνια συνεργασίας» με τις συνδικαλιστικές τους οργανώσεις, όπως συζητούσαν στον Σύνδεσμο Ελληνικού Οίνου. Για να μη μιλήσουμε για εκείνους που θα ήθελαν να επιστρέψουμε στη διατίμηση...

Προτού ξεκινήσει οποιαδήποτε συζήτηση για τις τιμές του κρασιού στo εστιατόριo, καλό θα ήταν να ξεκαθαρίσουμε το εξής: ένας οινοποιός τρυγά ή αγοράζει σταφύλια τα οποία οινοποιεί, εμφιαλώνει το κρασί που προκύπτει και στη συνέχεια το διαθέτει στην αγορά σε μια τιμή που ελεύθερα εκείνος καθορίζει.

Από τη στιγμή που το προϊόν πουληθεί και φύγει από τα χέρια του, παύει να του ανήκει. Είναι σημαντικό να κάνουμε αυτή τη διευκρίνιση όσο ευνόητη και να είναι γιατί, δυστυχώς, πολλοί οινοποιοί φέρονται λες και κάποιος ή κάτι τους έχει δώσει το δικαίωμα να έχουν λόγο στη μετέπειτα εμπορική πορεία των κρασιών τους. Είναι δηλαδή, σαν να αγοράσω ένα αυτοκίνητο από κάποιον 1.000 €, να το μεταπωλήσω την επομένη 1.500 € και να έρθει να μου ζητά τα ρέστα αυτός που μου το πούλησε (ή, ακόμα χειρότερα, ο κατασκευαστής του!), γιατί «κερδοσκόπισα στην πλάτη του». Αυτό μου θυμίζει μια παρουσίαση που έγινε πριν από μερικά χρόνια στη Vinexpo, όπου ο ανατρεπτικός δημοσιογράφος οίνου Robert Joseph είχε πει σ’ ένα εμβρόντητο ακροατήριο γάλλων οινοποιών τα εξής: «παραπονιέστε συνέχεια για τα σούπερ μάρκετ, αλλά πρέπει να καταλάβετε πως τα σούπερ μάρκετ είναι, και πρέπει να είναι, υπόλογα μόνο απέναντι στους μετόχους τους. Αν, αύριο, διαπίστωναν πως αντί να έχουν 30 μέτρα ράφι με κρασιά, θα ήταν πιο κερδοφόρο να έχουν 30 μέτρα ράφι με παντόφλες, παντόφλες θα έπρεπε να πουλήσουν. Ρόλος των σούπερ μάρκετ δεν είναι να εκπαιδεύουν τον κόσμο να πίνει κρασί, ούτε να παρουσιάζουν όλες τις αμπελοοινικές περιοχές της Γαλλίας στα ράφια τους, λες και είναι έκθεση κρασιού…».

Ο εστιάτορας, λοιπόν, ο οποίος έχει αγοράσει μια φιάλη κρασί ― τις περισσότερες μάλιστα φορές από μεσάζοντα ― έχει κάθε δικαίωμα να την κάνει ό,τι θέλει• από το να τη βάλει στις σάλτσες του, μέχρι να την πουλήσει σε ένα κορόιδο 10.000 €. Μπορεί να την πουλήσει, όχι 5 αλλά 25 φορές επάνω απ’ ότι την αγόρασε; Aς το κάνει! Μαγκιά του, που λένε. Τόσο απλά. Η παραδοχή αυτή, την οποία οι περισσότεροι οινοποιοί δεν μπορούν να κάνουν, είναι μια σημαντική αφετηρία οποιασδήποτε συζήτησης για τις πολιτικές τιμολόγησης των εστιατόρων, γιατί σε κάθε άλλη περίπτωση οι εστιάτορες «μπλοκάρουν» και, με το δίκιο τους, δεν θέλουν να ακούσουν κουβέντα.

Ασφαλώς σε κανέναν δεν αρέσει να πιάνεται κορόιδο και γι’ αυτό ελάχιστα εστιατόρια πωλούν «φύκια για μεταξωτές κορδέλες». Αυτό που βλέπουμε, όμως, είναι πως τα εστιατόρια, όπως κάθε ένας που πουλά κάτι σε κάποιον άλλον, προσπαθούν να αποκομίσουν το μέγιστο δυνατό κέρδος από τη συναλλαγή τους με τον πελάτη, προσπαθούν δηλαδή να πετύχουν τη μέγιστη δυνατόν τιμή σε σχέση με αυτά που προσφέρουν και σε σχέση με τον ανταγωνισμό. «Μα», τους λένε οι οινοποιοί, «είστε χαζοί, γιατί αν οι τιμές σας ήταν πιο χαμηλές, ο κόσμος θα έπινε περισσότερο και θα κερδίζατε περισσότερο».

Επειδή, όμως, κανείς δεν είναι χαζός, πόσο μάλλον χιλιάδες επαγγελματίες της εστίασης όλοι μαζί, αναρωτήθηκα κατά πόσο στέκει το επιχείρημα αυτό και ρώτησα αρκετούς εστιάτορες εάν κατά την άποψή τους ο κόσμος πράγματι θα έπινε περισσότερο εάν οι τιμές ήταν χαμηλότερες. Η απάντηση ήταν «όχι απαραίτητα». Είμαστε συγκρατημένοι στην κατανάλωσή μας (όχι, δυστυχώς, του φαγητού!) και πιθανόν αυτό να σημαίνει πως είναι πιο συμφέρον για τον εστιάτορα να επιδιώξει την υψηλή είσπραξη από την πρώτη κιόλας φιάλη, παρά να την έχει φθηνά και να παρακαλά να γίνει δεύτερη παραγγελία.

Μια άλλη παρεξήγηση που είναι πολύ διαδεδομένη στο χώρο μας, είναι πως το κρασί θα έπρεπε να τυγχάνει κάποιας ιδιαίτερης τιμολογιακής μεταχείρισης σε σχέση με τα άλλα προϊόντα που πουλά ένα εστιατόριο. Έχει αναλογιστεί κανείς το «υπερκέρδος» του εστιάτορα από ένα φλυτζανάκι εσπρέσο; Ασφαλώς αναλογικά είναι ακόμα μεγαλύτερο απ’ ότι για το κρασί, αλλά κανείς δεν παραπονιέται. Διότι, πολύ απλά, ο εστιάτορας βλέπει την επιχείρησή του σαν ένα σύνολο προσφερομένων προϊόντων και υπηρεσιών με ένα σύνολο εισπράξεων και υποχρεώσεων. Είναι εξαιρετικά αφελές να βλέπει κανείς ένα κρασί στο ράφι του σούπερ μάρκετ 5 €, στη συνέχεια στο εστιατόριο 25 € και να νομίζει πως ο εστιάτορας έβαλε στην τσέπη του …20 €.

Παρ’ όλα αυτά το κρασί είναι «ακριβό» στο εστιατόριο, όπως είπα και στην αρχή αυτού του σημειώματος. Είναι ακριβό για εμάς που το αγαπάμε, που γνωρίζουμε ποιος το έφτιαξε και πόσο το πουλά, που θέλουμε να το καταναλώσουμε (και όχι μια και δύο μπουκάλες!), που θέλουμε να μοιραστούμε το πάθος μας με άλλους και μας ενοχλεί η ιδέα πως οι άλλοι το στερούνται επειδή η ακρίβεια το καθιστά απλησίαστο.

Πιστεύω πως στην Ελλάδα υπάρχουν πολλοί εξωγενείς παράγοντες (υψηλή φορολογία, υψηλά ενοίκια, «αέρας» αδικαιολόγητος και αφορολόγητος, κακομαθημένοι πελάτες που θέλουν να φάνε όλοι μαζί μεταξύ 10:00 και 11:00 το βράδυ…) που υποχρεώνουν κατά κάποιο τρόπο τους εστιάτορες να έχουν τιμές πιο ακριβές από άλλες χώρες, όπου ταξιδεύουμε και συγκρίνουμε. Από την άλλη, είναι αλήθεια πως και οι περισσότεροι εστιάτορες δεν αγαπούν το κρασί.

Δεν το γνωρίζουν και δεν τους ενδιαφέρει. Και κατά κανόνα, το κρασί είναι ακριβό στα εστιατόρια εκείνα που δεν αγαπούν το κρασί. Αυτή είναι, λοιπόν, η λύση κατά την άποψή μου και το σημείο στο οποίο θα έπρεπε να εστιάσουν οι οινοποιοί: να φέρουν τους εστιάτορες πιο κοντά στο κρασί, να κάνουν ό,τι περνά από το χέρι τους για να τους μυήσουν στο μαγικό κόσμο της οινογνωσίας, να φροντίσουν να τους «τσιμπίσει» το μικρόβιο του κρασιού και όλα τα άλλα (συμπεριλαμβανομένων και των πιο λογικών τιμών) θα ακολουθήσουν από μόνα τους.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

ΘΩΜΆΣ ΝΊΚΟΝ - 19 Νοεμβρίου 2018

Βλέπω να υπάρχει ένα γενικό μπέρδευα, ακόμη και στο αρθρογράφο για τον τρόπο γενικά που λειτουργεί ένα εστιατόριο. Το εστιατόριο πρωτίστως παρέχει μια υπηρεσία στον εκάστοτε καταναλωτή. Αυτό σημαίνει ότι δεν είναι χώρος πώλησης προϊόντων απλά πχ κρέατος, ποτών, χορταρικών..... αλλά χώρος εστίασης & ψυχαγωγίας. Όταν κάθεσαι σε ένα εστιατόριο σου προσφέρεται πρώτα από όλα ένας χώρος για να καθίσεις και να απολαύσει την έξοδό σου. Παροχές από μουσική μέχρι σερβίρισμα ή η φαντασία του σεφ. Αυτό πληρώνεις σε ένα εστιατόριο. Αποτέλεσμα είναι ότι η χρέωση των υπηρεσιών που προσφέρει πηγαίνουν στο μενού. Συνήθως, το κρασί ή κάθε ποτό είναι ο εύκολος τρόπος για να αποφέρει κέρδος στον καταστηματάρχη για την παρεχόμενη υπηρεσία. Αν θεωρεί κάποιος υπερβολικές τις τιμές δεν είναι υποχρεωμένος ας μην πιει ποτο στο εστιατόριο...δεν είναι υποχρεωτικό και επίσης όπως δείχνουν οι σοβαρές ιατρικές μελέτες δεν υπάρχει ασφαλή υγειής δόση αλκοόλ (κοινώς είναι βλαβερό στην υγεία) Σε τελευταία ανάλυση, αν κάποιος θέλει να πίνει κρασί σε τιμές σούπερ μάρκετ ας το αγοράζει μόνος του από το σούπερ μάρκετ και να το πίνει σπίτι του.

ΧΑΡΗΣ ΠΑΠΑΝΔΡΕΟΥ - 14 Νοεμβρίου 2018

Κατανοώ ότι το άρθρο δεν αναφέρεται για την οργή των καταναλωτών αλλά αυτή των οινοποιών αλλά θέλω να αναφερθώ σε μερικές προσωπικές εμπειρίες χωρίς να θέλω να κάνω κριτική στους εστιάτορες. Φέτος το καλοκαίρι σε ψαροταβέρνα της Τήνου στον τιμοκατάλογο υπήρχε η Σαντορίνη 2017 του Χατζηδάκη, στην τιμή των 40,00€, τον Ιούνιο σε εστιατόριο στην ευρύτερη περιοχή της Ανκόνας ήπια την Σαντορίνη του 2014 στην τιμή των 35,00€. Οκτώβριος 2018 σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Φλωρεντίας, αν όχι το καλύτερο, όπου τρως φρεσκότατο ψάρι, οργάνωσα βραδιά για φίλους ιταλούς με 5 παλιές ετικέτες του Χαρίδημου + 1 νέα. Οι φίλοι μου θέλοντας να κλείσουμε την βραδιά με μια Σαμπάνια παρήγγειλαν την Dom Perignon 2009, τιμή καταλόγου 180€, τιμή που πληρώσαμε 120€. Τελικά η Ιταλία, η χώρα με την μεγαλύτερη φορολογία είναι ποιο φτηνή από την Ελλάδα μας; Φιλικά Χάρης Παπανδρέου

M P - 14 Νοεμβρίου 2018

"Είναι εξαιρετικά αφελές να βλέπει κανείς ένα κρασί στο ράφι του σούπερ μάρκετ 5 €, στη συνέχεια στο εστιατόριο 25 € και να νομίζει πως ο εστιάτορας έβαλε στην τσέπη του …20 €.". Ως εξειδικευμένος σε θέματα κόστους, σας διαβεβαιώ ότι δεν είναι αφελές: (α) Το κρασί που αγοράζετε 10 ευρώ στο SM (αφήστε των 5 γιατί μάλλον θα είναι μάπα), έχει 2 ευρώ ΦΠΑ, το οποίο ο εστιάτορας θα συμψηφίσει με το εισπραττόμενο από τους πελάτες, άρα καθαρή αξία 8 ευρώ, ενώ εμείς το αγοράζουμε για κατανάλωση 10, (β) επειδή κανένας εστιάτορας δεν αγοράζει από SM κρασί, το αγοράζει 7, από έμπορο χονδρικής που πουλάει φθηνότερα και αναγνωρίζει απώλειες (π.χ. +1 φιάλη κάθε τρία κιβώτια για θραύση ή επιστροφή από πελάτη), (γ) επειδή στο εστιατόρια απασχολείται προσωπικό και τηρούνται λογιστικά συνολικά έξοδα, στο ισοζύγιο έσοδα-έξοδα μπαίνουν τα πάντα, με αποτέλεσμα η διαφορά να μη φορολογείται ως κέρδος παρά ελάχιστα. Αν λοιπόν το κρασί που έχει 10 ευρώ στο SM προσφερθεί 29 στο εστιατόριο, δεν αφήνει 19 ευρώ κέρδος αλλά περίπου 15+, τι είναι Γιάννης τι Γιαννάκης ...