Το Δάκρυ του Πεύκου: η beyond retsina ρετσίνα

Δεν νομίζω να υπάρχει πρόβατο πιο μαύρο και παπί πιο άσχημο στο χώρο του ελληνικού κρασιού, από τη ρετσίνα. Είναι το «καθυστερημένο» που κρύβουμε από τους γείτονες, η παράδοση που σπεύδουμε να απορρίψουμε, η «ρετσινιά της ρετσίνας», όπως περίφημα έχει πει ο ίδιος ο «βασιλιάς της ρετσίνας» Βασίλης Κουρτάκης. Ύπαγε οπίσω μου Σατανά!

Ο λόγος είναι απλός: ακόμα και σήμερα, δηλαδή ύστερα από 25 και πλέον χρόνια «αναγέννησης» του ελληνικού κρασιού, η εικόνα της ρετσίνας στο εξωτερικό είναι τόσο ισχυρή και ταυτόχρονα συνυφασμένη με το ελληνικό κρασί, που προκαλεί εγκεφαλικά και νευρώσεις σε όλους τους καλούς παραγωγούς. Γι’ αυτό και τη μισούν.

Είναι αμέτρητα τα άρθρα καλοπροαίρετων ξένων δημοσιογράφων που θέλησαν να γράψουν για το «νέο» ελληνικό κρασί και είχαν ως τίτλο «Βeyond retsina». Έλεος πια! Τους φέρνεις εδώ, τους ταΐζεις, τους ποτίζεις, τους τα εξηγείς όλα με το νι και με το σίγμα και αυτοί πάλι εκεί: με τη ρετσίνα! Είναι για να σου σπάνε τα νεύρα μέχρις εκεί που δεν πάει.

Εξ ου, λοιπόν, και ο εξοστρακισμός της εν λόγω κυρίας. Όταν πριν από περίπου πέντε χρόνια σχεδιαζόταν η επίσημη πύλη του ελληνικού κρασιού, www.newwinesofgreece.com ακολουθώντας τις προσταγές της μελέτης στρατηγικής που είχε εκπονήσει ο κλάδος, ήρθε κάποια στιγμή και η σειρά της ρετσίνας να ενταχθεί σε αυτήν. Όχι μόνο δεν υπήρχε πρόβλεψη για το πού θα πάει (retsina, what’s that?), αλλά βασικά όλοι έδειχναν πως θα προτιμούσαν να μην υπάρχει. Σε περίοπτη θέσηστην αρχική σελίδα υπήρχαν οι τέσσερις «τοπο-ποικιλίες» (οι «ατμομηχανές» του ελληνικού κρασιού), ακολουθούσαν ιεραρχικά οι ανερχόμενες ποικιλίες (up-and-coming varietals), τα γλυκά κρασιά (glorious sweet wines), τα βραβευμένα σε διαγωνισμούς κρασιά και, τέλος, κερασάκι στην τούρτα, τα κρασιά «εναλλακτικών πρακτικών» (βιοδυναμικά, φυσικά κ.λπ ―ακόμα λιγότερα τότε από σήμερα), όπου και τελικά εντάχθηκε η ρετσίνα! Με το ζόρι και ως λύση ανάγκης, αφού είχε συζητηθεί σοβαρά η πρόταση να βγει τελείως από την κατηγορία κρασί και να μπει στο κεφάλαιο της γαστρονομίας μαζί με τα σουτζουκάκια της ελληνικής κουζίνας.

Αυτά από την πλευρά των παραγωγών. Στην άλλη όχθη του ποταμού, εκείνη της κατανάλωσης, τα πράγματα δεν είναι και πολύ καλύτερα. Η ρετσίνα μοιάζει να έχει εξαφανιστεί από παντού, ακόμα και από τις ψαροταβέρνες(όπου θα έπρεπε πάντα να υπάρχει!). Για να βρεις ρετσίνα σε ταβέρνα (για «εστιατόριο» δεν το συζητάμε καν) πρέπει να πας σε επιλογές λούμπεν και κάτω, από αυτές που δεν θα βρείτε σε κανένα γαστρονομικό οδηγό. Ακόμα και τα σουβλατζίδικα δεν έχουν πια ρετσίνα. Έχει κανείς την εντύπωση πως είναι ένα κρασί τόσο πολύ εκτός μόδας που για τους νέους ισοδυναμεί με ό,τι έπιναν οι παπούδες τους και πως εάν το καταναλώσουν θα γίνουν σαν τους γονείς τους. Όπως έλεγε και ο Frank Zappa, «speed will turn you into your parents», όπου αντί speed διαβάστε retsina!

Μέσα σε αυτό, λοιπόν, το πλαίσιο το να ασχοληθεί ένας οινοπαραγωγός σοβαρά με τη ρετσίνα είναι αξιοσημείωτο και αξιοπρόσεκτο. Και όταν λέω «σοβαρά», δεν εννοώ να κάνει απλώς μία ζύμωση στους 18°C και αντί 2 κιλά ρετσίνι στον τόνο να βάλει 300 γραμμάρια και στη συνέχεια να δώσει ένα ευφάνταστο όνομα στο κρασί του και να βγει να το παίξει πιονιέρος. Εννοώ να έχει ως αφετηρία τη φιλοδοξία να φτιάξει τη μεγάλη ρετσίνα και στην πορεία να μη συμβιβαστεί πουθενά.

Ο παραγωγός αυτός είναι ο Στέλιος Κεχρής (στη φωτό με την οικογένειά του και τον Λευτέρη Λαζάρου, από την εεκδήλωση για τα 10 χρόνια) και το κρασί του «Το Δάκρυ του Πεύκου» από ασύρτικο Γουμένισσας και ρητίνη ψαγμένη όσο δεν μπορείτε να φανταστείτε. Το γιατί γεννήθηκε μέσα του αυτή η ανάγκη ούτε ο ίδιος τοπολυξέρεικαι δεν έχει και μεγάλη σημασία. Σημασία έχει ο δρόμος που έχει διανύσει και, πάνω απ’ όλα, το αποτέλεσμα.

Υπάρχουν τουλάχιστον δύο χαρακτηριστικά που είναι κοινά σε όλα τα μεγάλα κρασιά της υφηλίου και αυτά είναι τα εξής: α) η ικανότητα να παλαιώνουν, δηλαδή να εξελίσσονται μέσα στο χρόνο βελτιωτικά, και β) η ικανότητα να αποδίδουν γευστικά την έννοια της εσοδείας, του millesime. Και τα δύο αυτά χαρακτηριστικά είχα την τύχη να συναντήσω πρόσφατα στο «Δάκρυ του Πεύκου», σε μία κάθετη γευστική δοκιμή που οργάνωσε ο κ. Κεχρής στο εστιατόριο Βαρούλκο.

Δοκιμάσαμε 11 κρασιά, από το 2015 μέχρι και το 2005, που ήταν η 1η εσοδεία του συγκεκριμένου κρασιού. Τα κρασιά ήταν λαλίστατα! Καταρχάς είχαν αποτυπώσει και απέδιδαν με γευστική ακρίβεια τους διάφορους πειραματισμούς του κ. Κεχρή όλα αυτά τα χρόνια: αλλαγές στη χρήση και προέλευση των βαρελιών,υιοθέτηση νέων μηχανημάτων και νέων χώρων (κλιματιζόμενη κάβα από το 2009), εφαρμογή οινολογικών κατεργασιών όπως το μπατονάζ (ανάδευση οινολασπών), αλλαγές, ενδεχομένως, στην προέλευση της ρητίνης. (Αναρωτιέμαι, για παράδειγμα, αν οι ελαφριές νότες οξείδωσης που συνάντησα στο κρασί του 2005 θα υπήρχαν ―κι ας είναι 10 ετών― εάν το πιεστήριο της χρονιάς εκείνης δεν ήταν συνεχές).

Όμως, ακόμα πιο σημαντικό ήταν το εξής: παρά τις όποιες διακυμάνσεις στην ποιότητα λόγω της χρονιάς ή και μικρές στυλιστικές διαφορές, τα κρασιά παρουσίαζαν μία εντυπωσιακή ομοιογένεια, απίστευτες αντοχές απέναντι στο χρόνο και, πάνω απ’ όλα, επίκτητη λόγω παλαίωσης πολυπλοκότητα. Το 2015 (παχύ, ισορροπημένο και ευκολόπιοτο) είναι ακόμα μωρό και η κατάποσή του βρεφοκτονία· το 2013, ένα έξω καρδιά, προκλητικό κρασί (ατίθασα νιάτα), δεν έχει βρει ακόμα το δρόμο του, ενώ το 2008, με τα πολύπλοκα, βαθιά αρώματα κεριού μέλισσας και ζαχαρωμένων φρούτων είναι αυτή τη στιγμή τέλειο για να το πιει κανείς.

Εκείνο, όμως, που αγάπησα πάνω απ’ όλα ήταν το 2012. Θα αναφέρω μόνο δύο πράγματα που αβίαστα μου ήρθαν στο νου την ώρα που το δοκίμαζα: 1) To Malartic-Lagraviere, ένα από τα αγαπημένα μου κρασιά από το Pessac-Leognan στο Μπορντό και 2) Το συγκλονιστικό, εμβληματικό πιάτο Tipsy Cake του Ηeston Blumenthal, στο εστιατόριο Dinner στο Λονδίνο, με τον ψημένο στη σούβλα ανανά, η μυρωδιά και η γεύση του οποίου είναι απερίγραπτα.

Όλα αυτά από μία... ρετσίνα; Και όμως! Νομίζω πως βρισκόμαστε μπροστά σε μία εντελώς νέα πρόταση ρετσίνας. Καλές ρετσίνες υπάρχουν και άλλες στην Ελλάδα. Κλασικές και παραδοσιακές όσο και σύγχρονες και ελαφριές. Αυτή εδώ, όμως, μου φαίνεται πως είναι κάτι καινούργιο. Είναι η πρώτη φορά, όλα αυτά τα χρόνια που δοκιμάζω κρασιά, που βλέπω μία ρετσίνα η ρητίνη της οποίας μοιάζει να έχει προκύψει μέσα από το ίδιο το σταφύλι και όχι να έχει προστεθεί στο κρασί (για την ακρίβεια, στο μούστο). Είναι τόσο καλά ενσωματωμένη που θυμίζει αντίστοιχα «βαρελάτα» κρασιά στα οποία,αν και το βαρέλι δεν «ακούγεται» έχει κάνει τη δουλειά του. Προφανώς αυτός είναι και ο λόγος που «Το Δάκρυ του Πεύκου» κερδίζει τόσα μετάλλια σε διαγωνισμούς στο εξωτερικό. Μη φανταστείτε, ωστόσο, πως είναι ένα κρασί στο οποίο η ρητίνη περνά απαρατήρητη. Κάθε άλλο, και εκεί έγκειται η πρωτοτυπία του.

Είναι ένα κρασί πυκνό, πολύπλοκο και ενδιαφέρον που σε κάνει να κοντοστέκεσαι, ένα κρασί η ποικιλία του οποίου πρωταγωνιστεί αλλά δεν διευθύνει (νέος ρόλος κι αυτός για το αλαζονικό ασύρτικο), ένα κρασί που συνομιλεί με το χρόνο και σου ανοίγεται αν ασχοληθείς μαζί του. Θα περιμένω με μεγάλη περιέργεια τις επόμενες εσοδείες από «Το Δάκρυ του Πεύκου»!

Η κατάταξή μου των 11 κρασιών που δοκιμάσαμε

2012: σπουδαία και πολύπλοκη μύτη, ισορροπημένο, λεμόνι/λάιμ, ανανάς, μακρύ

2008: πανέμορφο, βαθύ, ρητινώδες, κερί/κηρήθρα, ζαχαρωμένα φρούτα

2015: παχύ, ισορροπημένο, αρμονικό, καθαρό, προσιτό, ευχάριστο

2014: ζωηρό, ώριμο, λεμονάτο, αρωματικό, ανθώδες, στρογγυλό

2013: φρουτώδες, ρητινώδες, ομιλητικό, ιδιαίτερο

2007: λεμόνια, λεμόνια, λεμόνια, φρέσκο, ευρύ και ευχάριστο, έξοχα συντηρημένο

2011: μαζεμένο, διακριτικό, ευθύγραμμο, στεγνό

2010: ισχυρό, εντυπωσιακό, (το πιο) εξελιγμένο, ελάχιστα ρητινώδες

2005: ώριμα φρούτα, μικρή οξείδωση, εμπυρευματικό, πευκοβελώνες

2009: ξηρό (πολύ), νότες οξείδωσης, αποξηραμένα φρούτα, δρυς, αυστηρό

2006: εκκλησία, διακριτικό, στεγνό, κλειστό