Η πραγματική έννοια του «millésime»

28 Σεπτεμβρίου 2011
Ντίνος Στεργίδης

Καθώς ολοκληρώνεται ακόμα ένας τρυγητός (ο οποίος, εάν δεν είχε ενσκήψει το πρόβλημα του περονόσπορου, που ασφαλώς δεν αφορά όλους, έχω την εντύπωση πως θα ήταν από τους καλύτερους των τελευταίων χρόνων λόγω της αργής και σταδιακής ωρίμασης των σταφυλιών και την απουσία καύσωνα τον Αύγουστο), καλό είναι να δούμε ξανά τι πραγματικά σημαίνει «εσοδεία» ή, όπως λένε οι Γάλλοι, «millésime».

Πριν από είκοσι περίπου χρόνια είχα ρωτήσει τον οινολόγο μεγάλης και γνωστής οινοποιητικής εταιρείας, πότε σκόπευε να βγάλει στην αγορά την εσοδεία 1991 του τάδε κρασιού και η αφοπλιστικής ειλικρίνειας απάντησή του ήταν: «όταν μου τελειώσουν οι ετικέτες του 1990». Πράγματι, την εποχή εκείνη, η έννοια της εσοδείας λίγη σημασία είχε για το μέσο έλληνα καταναλωτή και θα μπορούσαμε να πούμε πως συχνά η μια χρονιά διαδέχετο την άλλη δίχως μεγάλες γευστικές παρεκκλίσεις στα κρασιά που κυκλοφορούσαν στην αγορά. Όμως, η εξάπλωση των αμπελοοινικών εκμεταλλεύσεων και η οινική δημοσιογραφία άλλαξαν το σκηνικό αυτό και αρχίσαμε έτσι, και στην Ελλάδα, να μιλάμε για τρύγους με «καλές» και «κακές» χρονιές. Μόνο που, όπως συχνά συμβαίνει στη χώρα μας, όλα αυτά είναι στο περίπου και κατ’ εκτίμηση. Αν παρακολουθήσει κανείς τα δελτία Τύπου των οινοποιείων και των κλαδικών φορέων, θα μείνει με την εντύπωση πως κάθε νέος τρύγος είναι καλύτερος από τον περσινό (εν τω μεταξύ οι πολιτικές εφημερίδες τα δημοσιεύουν όλα αυτά αυτούσια, δίχως την παραμικρή επιβεβαίωση, αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία…).

Η ωραιοποίηση καταστάσεων, κακές υπηρεσίες προσφέρει στο ελληνικό κρασί. Διότι υπάρχει και η άλλη προσέγγιση της εσοδείας, πέρα από τη διπολική, της «καλής» ή της «κακής» χρονιάς. Είναι η προσέγγιση που αναδεικνύει τη δουλειά τού οινοπαραγωγού ανεξαρτήτως καιρικών συνθηκών και που επιδιώκει να καταστήσει τον καταναλωτή πραγματικό φίλο και γνώστη του κρασιού. Στην περίπτωση αυτή η εσοδεία εκλαμβάνεται κλασικά και κατά τη γαλλική έννοια του όρου, ως «το παιδί της σταφυλής, των κλιματολογικών συνθηκών και του τερουάρ, το οποίο έφερε στον κόσμο και ανατρέφει ο οινοπαραγωγός». Με άλλα λόγια, ο οινοπαραγωγός ανάγεται σε εκφραστή, σε ερμηνευτή, των τριών βασικών παραγόντων ποιότητας του κρασιού (γη, ποικιλία, μεσοκλίμα), με ένα ρόλο που είναι να αναπτύξει, με τη βοήθεια της τεχνολογίας, την προσωπικότητα κάθε χρονιάς, δηλαδή της εσοδείας.

Μια τέτοια προσέγγιση του κρασιού, τόσο από πλευράς παραγωγού όσο και από πλευράς καταναλωτή, ανοίγει και στους δύο διάφορες πόρτες. Καταρχάς ο παραγωγός, από τη στιγμή που μπαίνει στη λογική της εσοδείας, δεν αρκείται στην αναζήτηση εύκολων και τυποποιημένων γεύσεων, στην παραγωγή δηλαδή «εμπορικών» κρασιών. Αντιθέτως, οδηγείται στην αναζήτηση της λεπτομέρειας, που ενυπάρχει στο κρασί και που θα το διαφοροποιήσει από όλα τα άλλα, διαδικασία η οποία σε τελική ανάλυση θα τον οδηγήσει σε ριψοκίνδυνες οινοποιήσεις και στην παραγωγή μεγάλων κρασιών. Από την άλλη, ο καταναλωτής οδηγείται στο να γίνει πραγματικός γευσιγνώστης, ο οποίος αναζητεί αυτές τις λεπτομέρειες και ο οποίος αντλεί την απόλαυσή του, όχι τόσο από την «ευχάριστη γεύση» που του εξασφαλίζει μια «επιτυχημένη» εσοδεία, όσο από τη διανοητική τέρψη που μπορεί να του δώσει η γευστική του ικανότητα να εκτιμήσει τον τρόπο με τον οποίο ο οινοπαραγωγός εξέφρασε τα χαρακτηριστικά τής κάθε χρονιάς, σε σχέση πάντοτε με όλους τους άλλους παράγοντες που διαμορφώνουν τη γεύση ενός κρασιού.

Aσφαλώς όλα αυτά αφορούν την υψηλής ποιότητας παραγωγή της χώρας και όχι εκείνη που προορίζεται για τα χαμηλά ράφια των σούπερ μάρκετ. Ένας λόγος παραπάνω που η επικοινωνία των οινοποιών και των συλλογικών τους φορέων θα έπρεπε να εστιάζει στην εκπαίδευση του καταναλωτή και όχι στην παραπλάνησή του με μεγαλόστομες διακηρύξεις του τύπου «εξαιρετική χρονιά η φετινή», όταν όλοι γνωρίζουν πως η πραγματικότητα είναι, ενίοτε, εντελώς διαφορετική.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση