Μην διστάζετε λοιπόν να βάλετε το κόκκινο στο ψυγείο. Όχι απλώς επιτρέπεται, αλλά επιβάλλεται!
Το Ξινόμαυρο είναι το κρασί μου. Το πίνω χειμώνα καλοκαίρι, τηρουμένων των αναλογιών φυσικά. Ένα φινετσάτο Ξινόμαυρο, με σχετικά μαλακές τανίνες και μεταξένιο στόμα, είναι υπέροχο ακόμα κι όταν σφίξουνε οι ζέστες, αρκεί να είναι σερβιρισμένο σε μια χαμηλή θερμοκρασία, π.χ. 10C, με την ωραία του οξύτητα και το μεσαίου όγκου στόμα του που δεν λιγώνει. Αυτή είναι η άποψή μου και για τη Νάουσα του Μάρκου Μαρκοβίτη, που, δουλεμένη σωστά, βγάζει άφθονο φρούτο, φρέσκια ντομάτα και ανάλαφρα μυρωδικά βότανα, τόσο στη μύτη, όσο και στο υπέρκομψο στόμα της, τόσο τραγανό και νόστιμο, σαν να δαγκώνεις φρέσκα κεράσια, σταφύλια και μικρά ντοματίνια τσέρι. Προφανώς σε μεγάλο βαθμό συμβάλλει σε αυτό κι η παλαίωση της σε παλιά βαρέλια που δεν πνίγουν το κρασί με τσουνάμι από βανίλιες, καπνούς και χοντροκομμένες ξύλινες αποχρώσεις. Φυσικά και παίζει ρόλο και η περίτεχνη διαχείριση των σκληρών τανινών της ποικιλίας, που εδώ έχουν δουλευτεί σωστά και μοιάζουν με χάδι.
Το Ξινόμαυρο αυτό καλλιεργείται βιολογικά, στα αμπελοτόπια της οικογένειας στα Πολλά Νερά βόρεια της Νάουσας, κι είναι η μοναδική ετικέτα του οινοποιού. Ακόμα ένας Έλληνας παραγωγός που αφοσιώνεται και εντρυφεί σε μια σπουδαία ποικιλία, την οποία και εξελίσσει αισθητά από τρύγο σε τρύγο. Εντυπωσιακή κι η εξέλιξη σε επίπεδο παλαίωσης. Ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα και κρασιά με βάθος και νεύρο, ακόμα και μετά από δεκαετία παραμονής στη φιάλη. Το οινοποιείο Μαρκοβίτη κρατάει κι ένα μικρό στοκ από παλιές χρονιές, όχι μόνο για να παρακολουθεί την εξέλιξη invitro, αλλά και για να μπορεί να προμηθεύει την αγορά, με λίγες κι εκλεκτές φιάλες από παλιότερες χρονιές!! Είτε πετύχετε τη τρέχουσα ή καταφέρετε να εξασφαλίσετε μια παλιότερη χρονιά, σε κάθε περίπτωση το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να μεταγγίσετε το κρασί σε decanter και να μην το σερβίρετε αν δεν περάσει τουλάχιστον μισή ώρα, για να ρουφήξει το απαραίτητο οξυγόνο που θα του δώσει φτερά!
Το Ξινόμαυρο είναι ... σαρκοφάγο κρασί. Ταιριάζει με κρέας, είτε σε straight μαγειρέματα - κάρβουνα, φούρνος ή και τηγάνι, προσοχή μην σας ξεφύγουν στο ψήσιμο, bleuή saignant- ή σε πιάτα με ελαφριές σάλτσες ντομάτας και κάποια μαγειρευτά κατσαρόλας. Ειδικά για την περίπτωση του συγκεκριμένου κρασιού, προτιμήστε απλούστερα πιάτα, χωρίς εξαιρετικά σύνθετες σάλτσες, μαρινάδες ή μπαχαρικά. Είναι κρίμα να χάσετε τη λεπτότητα και τη φινέτσα του δίπλα σε μπουκωμένα εδέσματα. Μια λαχταριστή μακαρονάδα με κιμά, ένα μοσχαρίσιο φιλέτο με μια πιπεράτη σάλτσα κρασιού, ένα ριζότο μανιταριών με περάσματα τρούφας, ή ακόμα και τα κυριακάτικα γεμιστά της μαμάς. Δοκιμάστε το με τόνο σχάρας, ταιριάζει πολύ με το συγκεκριμένο ψάρι, όπως εξίσου πολύ ταιριάζουν και τα πλακί με μελαχρινά ψάρια, όπως το σκουμπρί και η παλαμίδα. Εγώ άναψα τα κάρβουνα κι ετοίμασα μικρά κεμπαπάκια για να τα τσιμοπολογάει εύκολα η παρέα. Η προσθήκη ντομάτας και πιπεριάς στο μίγμα του κιμά, όπως επίσης και η πινελιά φέτας στο συνοδευτικό γιαούρτι, πουσάρουν το ταίριασμα προς την επιτυχία.
Μικρά κεμπάπ στον απόηχο της Χωριάτικης
Σε ένα βαθύ μπωλ βάζουμε όλα τα υλικά για τα κεμπάπ: 1 κιλό κιμά ανάμικτο (αρνίσιος, χοιρινός, μοσχαρίσιος, σε ότι αναλογίες προτιμάμε), 1 κρεμμύδι τριμμένο και 1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. κόκκινο κρασί, 1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη, 2 ώριμες ντομάτες χωρίς σπόρια και υγρά, κομμένες κονκασέ, 1 κ.γλ. ξερή ρίγανη, τα φύλλα από ένα κλαράκι φρέσκο δυόσμο και αλατοπίπερο. Ζυμώνουμε το μίγμα δυνατά, για αρκετά λεπτά, περίπου 8 με 10. Αφήνουμε το μίγμα σκεπασμένο, στο ψυγείο, για μισή με μια ώρα, να ξεκουραστεί και να ενωθούν οι γεύσεις. Πλάθουμε μικρά κεμπάπ και τα ψήνουμε είτε στο φούρνο ή στα κάρβουνα, σε δυνατή φωτιά για να ξεροψηθούν εξωτερικά και να μείνουν ζουμερά στο κέντρο. Συνοδεύουμε με φρέσκες, ώριμες ντομάτες, κρεμμύδι σε ροδέλες, πίτες σουβλακιού ή αραβικές και με μια σάλτσα γιαουρτιού που ετοιμάζουμε ως εξής: χτυπάμε στο μπλέντερ 2 κεσεδάκια γιαούρτι στραγγιστό (περίπου 400γρ.) μαζί με 100γρ. φέτα, λίγο μπούκοβο κι αλατοπίπερο κατά βούληση.
Συνοδεύουμε τα κεμπάπ με οποιοδήποτε Ξινόμαυρο μεσαίας παλαίωσης, όπως για παράδειγμα τη Νάουσα του Διαμαντάκου ή του Δαλαμάρα. Εύκολο πιάτο, που ταιριάζει και με πολλά άλλα ερυθρά κρασιά, από χαρμάνια με Merlot ή Ξινόμαυρο, π.χ. Κτήμα Γεροβασιλείου Ερυθρό και Γένεσις του Κεχρή, μέχρι Αγιωργήτικο, π.χ. Δρυόπη Classic, και Γουμένισσες, όπως του Χατζηβαρύτη.
Φωτογραφίες: Μαριάννα Ρούσσου
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση