Σίφνος, η γεύση του τόπου

Φέτος γιορτάστηκε το 10^ο στη σειρά φεστιβάλ και η συμμετοχή ξεπέρασε κάθε προσδοκία. Δεκάδες μέλη αντιπροσωπειών από όλη την Ελλάδα, φτάνουν στο νησί, πατρίδα του Νίκου Τσελεμεντέ για να μεταφέρουν τη ματιά τους, να συμμετάσχουν με δικές τους συνταγές και γεύσεις, σε αυτή τη γιορτή. Επίκεντρο των εκδηλώσεων ο Αρτεμώνας, ωστόσο ολόκληρο το νησί και μαζί του κάτοικοι και επισκέπτες συμμετέχουν με γευστικές δοκιμές, ανταλλαγή γαστρονομικών πληροφοριών και πολύ κέφι.

Γυρίζω τους οικισμούς. Δεκατρείς στο σύνολο. Περνάω στο Στενό της Απολλωνίας, ανεβαίνω στον Αρτεμώνα και φτάνω στο μεσαιωνικό Κάστρο. Οι φόρμες των κτισμάτων με την πλαστικότητα τους εντάσσονται διακριτικά στο περιβάλλον. Τα άσπρα σπίτια με τις επίπεδες οροφές για να συλλέγουν το πολύτιμο νερό, οι φλάροι, οι πήλινες καμινάδες δηλαδή και οι λιθόστρωτες αυλές, ξεκουράζουν τη ματιά. Πολυάριθμα ξωκλήσια, μοναστήρια, ξερολιθιές, περιστερώνες. Πάς από το ένα μέρος στο άλλο και δεν μπορείς να αποφασίσεις. Και όταν την Κυριακή το μεσημέρι ανοίξει ο φούρνος και δοκιμάσεις την περίφημη ρεβιθάδα, καταλαβαίνεις τη γεύση του τόπου. Δεν είναι τυχαίο ότι κάθε χρόνο έρχονται σπουδαστές από την Αμερική και την Ευρώπη για να θαυμάσουν τη σοφή κυκλαδίτικη αρχιτεκτονική, και όχι μόνο. Και τους ανθρώπους. Τη σοφία τους, το μέτρο τους, την ευφυΐα τους.

Σίφνος και γαστρονομία

Από μικρός άκουγα για τον Τσελεμεντέ, όταν η μάνα μου ήθελε να φτιάξει κάποια ιδιαίτερη συνταγή. Η θεία μου η Ευγενία τον είχε «ευαγγέλιο». Παρακολούθησα ένα μεγάλο μέρος των εκδηλώσεων για τον Τσελεμεντέ και εκεί στα πεταχτά οι νοικοκυρές του νησιού μου είπαν διάφορα ενδιαφέροντα. «Έλα εδώ τα Χριστούγεννα που όλα τα σπίτια μοσχοβολάνε από τα φοινίκια και τα αυγοκαλάμαρα» μου είπε η κυρία Φλώρα, ενώ η Μόσχα δίπλα της μου μίλησε για τα σύγλινα και την πηκτή που ετοιμάζουν στη διάρκεια του χειμώνα. Κοντά στις απόκριες, ετοιμάζονται τα ρυζόγαλα, οι κρέμες, το γιαούρτι. Το Πάσχα είναι η περίοδος που το μαστέλο γίνεται ανάρπαστο. «Δεν γίνεται Πάσχα χωρίς μαστέλο» θα μου πει η Μαρία Ναδάλη, η ψυχή του φεστιβάλ ενώ φέρνει να με κεράσει την περίφημη μελόπιτα, ένα γλύκισμα με ανθότυρο και μέλι. Όσο για τους γάμους, τα… επίσημα γλυκά είναι το παστέλι σε σχήμα ρόμβου, αλλά και το αμυγδαλωτό. Ακόμη θυμάμαι τη γεύση του.

Στο παραδοσιακό πανηγύρι της Σίφνου, με τα κοινά δείπνα, προσφέρεται σε όλους ρεβυθάδα και κοκκινιστό κρέας με μακαρόνια, μαγειρεμένα σε ειδικά μεγάλα καζάνια, ή, κατά τις μέρες νηστείας, τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά και σαλάτα. Όλα αυτά προσφέρονται από τον «Πανηγυρά», αυτόν δηλαδή που έχει αναλάβει να συνεισφέρει όλα τα έξοδα για τη γιορτή.

Από το σιφναίικο τραπέζι δε λείπουν ακόμα ρεβυθοκεφτέδες, καπαροσαλάτα (ξερή κάπαρη μαγειρεμένη σαν στιφάδο), καλασούνα (χορτόπιτα με ρύζι), μανούρα (κίτρινο, σκληρό πικάντικο τυρί που διατηρείται στην γύλη δηλαδή στο κατακάθι του κόκκινου κρασιού), και ανάλογα με την εποχή, χυροβοσκοί (άγρια χόρτα), μυζήθρα (κατσικίσιο νωπό τυρί με υπόξινη γεύση, ιδανική για χωριάτικη σαλάτα), αμπελοφάσουλα με σκορδαλιά, αλλά και ξηρά σύκα, λωλή (γλυκό από κόκκινη κολοκύθα), γλυκά του κουταλιού και λικέρ από φρούτα που ευδοκιμούν στη Σίφνο, καθώς και αφεψήματα από την πλούσια χλωρίδα του νησιού, όπως το φασκόμηλο και το χαμομήλι. Τα σιφνέικα γλυκά , όπως κουλουράκια γλυκάνισου, μπισκοτάκια βουτύρου, αμυγδαλωτά κατσαρόλας και αμυγδαλωτά φούρνου, παστέλια, λουκούμια, μπουρεκάκια, και γλυκά του κουταλιού, ο επισκέπτης μπορεί να τα βρει στους παραδοσιακούς φούρνους και τα ζαχαροπλαστεία.

Σίφνιος αγγειοπλάστης

Τσικαλάς, αγγειοπλάστης, κανατάς. Ο Σίφνιος, είναι συνυφασμένος με την τέχνη επεξεργασίας του πηλού εξαιτίας των πλούσιων κοιτασμάτων πυρίμαχου άργιλου που συναντάμε στο νησί. Ο τροχός γυρίζει ακόμη σε κάθε οικισμό του νησιού και καταφέρνει να τροφοδοτεί τα νοικοκυριά με καλής ποιότητας σκεύη. Πήρα το δρόμο για το Βαθύ, και λίγο πριν στο χωριό, στην κατηφόρα, έστριψα αριστερά στην πινακίδα Κεραμικά Ατσόνιος. «Εδώ βρίσκεται το παλαιότερο καμίνι των Κυκλάδων», μου είπε ο Γιάννης, αγγειοπλάστης γύρω στα τριάντα. Ο πατέρας του ο Αντώνης κάθεται στον τροχό εκείνη την ώρα και φτιάχνει ένα μαστέλο, το παραδοσιακό μαγειρικό σκεύος που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του κρέατος και δίνει το όνομά του και στην ίδια τη συνταγή . «Τέσσερις γενιές πίσω, η οικογένεια του προπάππου μου αγόρασε αυτόν τον χώρο ο οποίος λειτουργούσε ως αγγειοπλαστείο. Έμαθε την τέχνη, την οποία και μεταφέρουμε μέχρι σήμερα με απόλυτη συνείδηση και προσοχή, χωρίς να παραποιούμε τους κανόνες με στόχο το κέρδος». Λίγο πιο πέρα, βρίσκονται αραδιασμένες δεκάδες σκεπασταριές. Σε αυτό το σκεύος μαγειρεύουν την περίφημη παραδοσιακή σιφνέικη ρεβιθάδα.

Οι θέσεις των αγγειοπλαστίων

Όσον αφορά στη γεωγραφική θέση των εργαστηρίων με τους απαραίτητους βοηθητικούς και αποθηκευτικούς χώρους, αυτή συνδέεται με τις γενικότερες ιστορικές συνθήκες. Όταν η πειρατεία μάστιζε τα κυκλαδονήσια, τα αγγειοπλαστεία βρίσκονταν στο εσωτερικό του νησιού και η παραγωγή κάλυπτε τις τοπικές ανάγκες. Αργότερα, όταν ο κίνδυνος εξαφανίστηκε, και κυρίως μετά την ίδρυση του ελληνικού Κράτους, οι αγγειοπλάστες μετέφεραν τις εγκαταστάσεις τους σε παραθαλάσσιες περιοχές, όπου υπήρχαν  καταλληλότερες συνθήκες για την άσκηση του επαγγέλματός τους και παράλληλα η δυνατότητα ανάπτυξης εξαγωγικού εμπορίου. Επειδή οι αποστάσεις από τους κεντρικούς οικισμούς ήταν μεγάλες, οι αγγειοπλάστες παρέμεναν όλη την εβδομάδα στα εργαστήρια τους και γυρνούσαν σπίτι τους το Σάββατο το απόγευμα, για να αναχωρήσουν πάλι το πρωί της Δευτέρας.

Στα χρόνια της μεγάλης ακμής της αγγειοπλαστικής, στα εργαστήρια υπήρχε καταμερισμός εργασίας και στην παραγωγική διαδικασία συμμετείχαν ο κλαδάς, ο χωματάς, ο μουλαράς, ο κοπανιστής, ο μάστορας και ο βοηθός του (μπασπερέτης). Σήμερα, η παραγωγή είναι ποιο... καθετοποιημένη. Από τα αγγειοπλαστεία του νησιού παρασκευάζονται εκτός από το μαστέλο και τις σκεπασταριές, τσικάλια, κανάτες, φουφούδες, κουρούπια, πιθάρια, αρμεοί και χαρακτηριστικότερο όλων οι φλάροι (πήλινες καμινάδες). Παράλληλα με τις παραδοσιακές φόρμες, οι Σιφνιοί αγγειοπλάστες δεν σταματούν να πειραματίζονται δοκιμάζοντας νέες φόρμες και νέα χρώματα.