Ζάχαρη, μα ποια ζάχαρη;

18 Μαΐου 2018
Θάλεια Τσιχλάκη
Ξανθές, καστανές και κεχριμπαρένιες οι καλλονές της ζάχαρης μοιάζουν έτοιμες να σας κατακτήσουν με το αρωματικό τους βάθος, με τη γεύση της αληθινής ζάχαρης.
  • ΖΑΧΑΡΗ, ΜΑ ΠΟΙΑ ΖΑΧΑΡΗ; | Tips & Tricks

Ζάχαρη είναι η κοινή λέξη που χρησιμοποιείται για να περιγράψει όλους τους γλυκούς και υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες, ανεξαρτήτως προέλευσης. Δηλαδή ζάχαρη-  ή επιστημονικώς σακχαρόζη - ονομάζονται και η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η γαλακτόζη.

Η καστανή ζάχαρη, ανεξαρτήτως τύπου είναι μια σακχαρόζη, με διακριτό καστανό χρώμα, το οποίο οφείλεται στις μελάσες της. Μπορεί να είναι μια μερικώς επεξεργασμένη ή ανεπεξέργαστη μαλακιά ζάχαρη, που αποτελείται από κρυστάλλους ζάχαρης διαφορετικών μεγεθών.

Καλό είναι να γνωρίζουμε ότι κάποιες βιομηχανικές καστανές ζάχαρες, χαμηλής ποιότητας, παράγονται στην πραγματικότητα με την προσθήκη μελάσας στην επεξεργασμένη λευκή ζάχαρη.

 Όσο για τη λευκή επεξεργασμένη ζάχαρη είναι μια σακχαρόζη, δηλαδή ένας τύπος δισακχαρίτη, που ανήκει στην ίδια ομάδα με τη μαλτόζη (που απαντάται σε μεγάλη ποσότητα σε καρπούς δημητριακών, που έχουν «βλαστήσει») και τη λακτόζη (που απαντάται κυρίως στο γάλα). 

Demerara: Αν όλα τα δάχτυλα του χεριού μας δεν είναι ίσα, τότε κι όλες οι ζάχαρες δεν είναι ίδιες. Η demerara είναι η μόνη ζάχαρη που έχει υποστεί τη λιγότερη επεξεργασία, αφού μόλις σχηματιστούν οι πρώτοι κρύσταλλοι είναι έτοιμη, πράγμα που της επιτρέπει να διατηρεί και την πλήρη γεύση του ζαχαροκάλαμου κι όλες τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία της.  Είναι ένας τύπος ξανθής ζάχαρης, με σχετικά χοντρό κόκκο και αχνό κεχριμπαρένιο χρώμα. Η ευχάριστη γεύση της θυμίζει λίγο καραμέλα βουτύρου (toffee).

 Jaggery ή jaggeree:Μια μη φυγοκεντρισμένη ζάχαρη που δεν προέρχεται απαραίτητα μόνο από ζαχαροκάλαμο, αλλά και από καρπούς διαφόρων άλλων δέντρων, όπως του φοίνικα (palm sugar), του κοκκοφοίνικα (coconut sugar), της χουρμαδιάς (date sugar) ή από τα άνθη τους, όπως η χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη ζάχαρη, από άνθη κοκκοφοίνικα (Amanprana -coconut blossom sugar) ή από κλαδιά κοκκοφοίνικα (palm sap sugar). Οι ζάχαρες του τύπου jaggery συνήθως προέρχονται από την Ινδία, το Μπαγκλαντές, το Πακιστάν, τη Σρι Λάνκα και το Μυανμάρ (πρώην Βιρμανία), αλλά και από τη Νότια Αφρική, την Κένυα και τη Νιγηρία, όπου προτείνονται μαζί με τις μελάσες τους, σε χρυσοκαφετί κυλίνδρους σε σχήμα κώνου, κόλουρου κώνου.

Piloncillo ή Panela: Το πιλοντσίλο είναι η πιο συνηθισμένη μορφή μη επεξεργασμένης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, στο Μεξικό, και παράγεται με βράσιμο και εξάτμιση του χυμού του ζαχαροκάλαμου. Το Piloncillo ονομάζεται και «panocha ή «panela», σε άλλες χώρες της Λατινικής ή της Κεντρικής Αμερικής, όπου διατίθεται σε κώνους ή κυλίνδρους, όπως κι η ζάχαρη jaggery. Είναι φθηνό και μεταφέρεται εύκολα. Το μειονέκτημα τους είναι πως οι κώνοι αυτοί σπάνε και μεριδοποιούνται δύσκολα, χωρίς σφυρί και καλέμι. Όμως γεύση τους είναι γήινη και αισθητά πιο γλυκιά, για αυτό οι Αμερικάνοι τρελαίνονται για λίγη panela πάνω από τα δημητριακά βρώμης, στο πρωινό τους και την θεωρούν απαραίτητο συστατικό για τη ζύμη των διαφόρων crumbles τους – δεδομένου ότι μια μικρή ποσότητα της μπορεί να τα μεταμορφώσει, γευστικώς.

Muscovado: Η ζάχαρη αυτή παίρνει το όνομα της από την πορτογαλική έκφραση «açúcar mascavado», που σημαίνει μη επεξεργασμένη ζάχαρη και έτσι ήταν οι πρώτες mascavado, που παρήχθησαν από ζαχαροκάλαμα που καλλιεργούνται στον Μαυρίκιο. Το χρώμα της θυμίζει σκουριά και σήμερα είναι μερικώς επεξεργασμένη. Είναι ένας πολύ ιδιαίτερος τύπος ζάχαρης, με έντονη υγρασία, εξ αιτίας της του μεγάλου ποσοστού μελάσας που περιέχει, η οποία τονίζει τη γεύση της, ενώ παράλληλα της επιτρέπει να διατηρήσει κι όλα εκείνα τα ιχνοστοιχεία που καθιστούν ευεργετικότερη για τη διατροφή μας. Μια ανάλογη ζάχαρη παράγεται και στις Φιλιππίνες, όπου ονομάζεται «mascobado».  Η ίδια ζάχαρη στην Ινδία λέγεται «khandsari» και «khand». Οι διαφορετικές προελεύσεις και η περιεκτικότητα της σε μελάσα είναι οι κυριότεροι λόγοι για τους οποίους η muscovado προτείνεται με τόσες διαφορετικές αποχρώσεις και με τόσο διαφορετική γευστική ένταση

Χρησιμοποιείται ακόμα και σε αλμυρές παρασκευές, κυρίως σε σάλτσες b.b.q. και σε μαρινάδες και φυσικά, στην ζαχαροπλαστική. Η muscovado, όμως, είναι η ζάχαρη που προτιμάται για την παραγωγή ρούμι και διαφόρων άλλων αλκοολούχων ποτών. 

Rapadura: Η ζάχαρη rapaduraείναι ένα είδος στην ουσία ο αφυδατωμένος χυμός του ζαχαροκάλαμου, που προέρχεται από βιολογικές καλλιέργειες, στη Βραζιλία, χωρίς ραφινάρισμα και χωρίς την παραμικρή παρέμβαση. Παραμένει υγρή κι έχει την τάση να σβολιάζει. Το χρώμα της είναι σκούρο του κεχριμπαριού και η γεύση της θυμίζει έντονα γλυκόριζα.

Sucanat: Παίρνει το όνομα της από την σύντμηση των αρχικών των λέξεων (Sucre de canne naturel) δηλαδή φυσική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Πρόκειται για ένα παράγωγο της κρυσταλλοποιημένης καθαρής και μη επεξεργασμένης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμα, με πολύ πιο υψηλή περιεκτικότητα σε μελάσες από οποιαδήποτε άλλη καθαρή ζάχαρη. Στο εξωτερικό, κυρίως στις ΗΠΑ, χρησιμοποιείται σε κέικ πλούσια σε μπαχαρικά και κουλουράκια τζίντζερ, για το χαρακτηριστικό άρωμα καμένης ζάχαρης – άρωμα που καθιστά αποτρεπτική τη χρήση της για πιο ελαφριά γλυκά. Στην Ευρώπη είναι σχεδόν άγνωστη.

Turbinado: Οι αγγλόφωνοι την ονομάζουν και «sugar in the raw», γιατί είναι η λιγότερο επεξεργασμένη ζάχαρη. Η turbinado είναι το καθαρό εκχύλισμα, της πρώτης πίεσης του ζαχαροκάλαμου. Ο όρος turbinado φανερώνει την τεχνική παραγωγής της. Η ζάχαρη φυγοκεντρίζεται μέσα σε κύλινδρο ή σε τουρμπίνα και παραμένει με τις φυσικές μελάσες της. Το χρώμα της είναι μεν καστανό, αλλά πολύ πιο αχνό από της καστανής ζάχαρης και στα αρώματα της επικρατεί ευγενικά η μελάσα. Είναι το άμεσο υποκατάστατο της λευκής ζάχαρης.

Chancaca – Panela: τύπος μη επεξεργασμένης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, πλούσιας σε μαγνήσιο και κάλιο που παράγεται στη Βραζιλία και συνιστάται σε όσους πάσχουν από αναιμία. Δεν θα πρέπει να συγχέεται με το ομώνυμο σιρόπι τσανκάκα (Chancaca syrup) που στο Περού, στη Βραζιλία και στη Χιλή είναι μια ζεστή και γλυκιά σος, που συχνά αρωματίζεται με ξύσμα πορτοκαλιού και κανέλα και σερβίρεται πάνω από γλυκίσματα, όπως τα sopaipillas και τα picarones.

 Okinawa Kokuto: Γνωστή ήδη από το 17ο αιώνα η ζάχαρη kokuto παρασκευάζεται με βράσιμο του ξυλώματος (του φυτικού ιστού) του ζαχαροκάλαμου, διαδικασία που προσδίδει στη ζάχαρη την χαρακτηριστική της γεύση, η οποία οφείλεται εν μέρει και στο terroir των αλίπεδων της νησιωτικής αυτής επαρχίας της Ιαπωνίας. Όταν μαζέψουν τα ζαχαροκάλαμα τα συμπιέζουν και βράζουν το «νερό» τους, τέσσερις φορές, το φιλτράρουν και το αφήνουν να «καραμελώσει» και να πάρει το χαρακτηριστικό αχνό γκρι χρώμα, της άμμου. Ως προς την υφή της η ζάχαρη kokuto δεν είναι ούτε πολύ μαλακιά ούτε πολύ σκληρή. Θρύβεται εύκολα και η γεύση της είναι ευχάριστα γλυκιά. Σε σχέση με οποιαδήποτε άλλη ζάχαρη, η kokuto φημίζεται για την υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, κάλιο και σίδηρο, σε βαθμό που οι Ιάπωνες την θεωρούν ικανή για να καταπολεμήσει το χρόνιο στρες και να περιορίσει τη χοληστερόλη. Ελλείψει άλλων στοιχείων, ας περιοριστούμε να πούμε ότι διατηρεί χαμηλά το γλυκαιμικό δείκτη.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση