Το έχω γράψει κι άλλη φορά: Η ζωή του μάγειρα προϋποθέτει μοναστικές αρετές, όπως η υπομονή, η επιμονή και η αφοσίωση. Ο ψήστης, βέβαια, δεν αρκεί να διαθέτει απλώς υπομονή, χρειάζεται και να ξέρει να την επιβάλει στους γύρω τους.
Αυτή η υπομονή αφορά το χρόνο αναμονής και δεν αναφέρομαι απλώς στα 20-30 λεπτά που χρειάζεται να περιμένουμε από τη στιγμή που θα βγάλουμε οποιοδήποτε χοντρά κομμένο κομμάτι κρέας από το ψυγείο μέχρι τη στιγμή που θα το ρίξουμε στη φωτιά.
Βέβαια, η επαναφορά σε θερμοκρασία δωματίου είναι σημαντική, κυρίως για τα χοντρά κομμένα κομμάτια, γιατί τα λεπτά, όπως τα σκαλοπίνια ή τα σνίτσελ, που θα ψηθούν πιο λίγο, όταν είναι λίγο κρύα έχουν το χρόνο να ψηθούν καλύτερα εξωτερικά, ενώ, εσωτερικά, παραμένουν όσο ζουμερά χρειάζεται.
Εξ ίσου σημαντικός είναι και ο χρόνος αναμονής, από τη στιγμή που ο ψήστης θα απομακρύνει το κρέας που έψησε από τη φωτιά μέχρι τη στιγμή που θα το κόψει στο τραπέζι. Από μια απλή, χοιρινή μπριζόλα μέχρι μια χοντροκομμένη βοδινή σπαλομπριζόλα, οποιοδήποτε κρέας χρειάζεται να «ξεκουραστεί» μετά το ψήσιμο. Για τις μικρές κοπές υπολογίζουμε 5-10 λεπτά και για τις μεγαλύτερες μέχρι και 30.
Ο λόγος είναι απλός: Την ώρα που ψήνεται ένα κρέας, εξ αιτίας της θερμοκρασίας συστέλλονται οι μυϊκές ίνες του και συγκρατούν τους χυμούς του στο εσωτερικό. Αν το κόψουμε αμέσως, ενώ είναι ακόμα πολύ καυτό, οι χυμοί αυτοί θα χυθούν στην επιφάνεια κοπής. Μόλις, όμως, το κρέας κρυώσει ελαφρώς, η δομή του χαλαρώνει - οι μυϊκές ίνες διαστέλλονται ελαφρά πάλι, και αυτή η μικρή αλλαγή κάνει όλη τη διαφορά.
Παρότι ο κανόνας λέει πως όσο πιο χοντρά είναι κομμένο ένα κομμάτι κρέας, τόσο περισσότερο χρειάζεται να «ξεκουραστεί» πριν το κόψουμε, δεν θα πρέπει να παραβλέψουμε τον καθοριστικό ρόλο της θερμοκρασίας του ψησίματος. Όσο υψηλότερη ήταν η θερμοκρασία την ώρα που ψήναμε, τόσο θα πρέπει να αυξήσουμε και το χρόνο αναμονής.
Σύμφωνα με πειράματα που έχουν γίνει γύρω από αυτό το θέμα, αποδεικνύεται πως ένα κομμάτι χοιρινό που ψήθηκε, για παράδειγμα, στους 130ο C και ξεκουράστηκε για 10 λεπτά, θα χάσει το 4% των χυμών του, ενώ το ίδιο κομμάτι αν ψηθεί στους 230ο C και ξεκουραστεί για 10 λεπτά, θα χάσει το 7, 9% των χυμών του.
Βγάζοντας το κρέας από τη φωτιά, θα πρέπει να το ακουμπήσουμε αμέσως σε μια επιφάνεια κοπής-με ειδικό λούκι, περιμετρικά- όπου θα μαζεύονται οι χυμοί του την ώρα που θα το κόψουμε. Μερικές φορές χρειάζεται να καλύψουμε, χαλαρά, το ψητό μας με αλουμινόχαρτο, για να μην κρυώσει γρήγορα η επιφάνεια του. Φυσικά, αυτοί οι χρόνοι αναμονής δεν ισχύουν για τα πουλερικά, ούτε νοείται να τα σκεπάσουμε με αλουμινόχαρτο, που θα καταστρέψει την τραγανή τους πέτσα.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση