Brigade: Ποια είναι η ομάδα μιας κουζίνας;

02 Ιανουαρίου 2020
Χάρης Τζαννής
Πολύ σημαντικό στοιχείο για την εύρυθμη λειτουργία μιας επαγγελματικής κουζίνας, είναι η σωστή κατανομή των εργασιών και των ρόλων γενικότερα του κάθε εργαζομένου. Ποιοι είναι αυτοί λοιπόν που δουλεύουν σε μια κουζίνα;
  • BRIGADE: ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΟΜΑΔΑ ΜΙΑΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ; | Tips & Tricks


Το σύνολο των εργαζομένων στα τμήματα μιας επαγγελματικής κουζίνας, ονομάζονται μπριγκάντα (brigade) που σημαίνει ταξιαρχία και σηματοδοτεί τη σκληρή δουλειά και την οργάνωση που απαιτείται για να έχει αίσια έκβαση η μάχη, δηλαδή η ικανοποίηση των πελατών. Ας γνωρίσουμε λοιπόν την ιεραρχία με την ορολογία της, που είναι στα γαλλικά, ξεκινώντας από ψηλά.

Chef: Επιλέγει, προσλαμβάνει και τοποθετεί το προσωπικό στα κατάλληλα τμήματα. Φροντίζει για την εύρυθμη λειτουργία όλων των τμημάτων κουζίνας και για την τήρηση της απαραίτητης πειθαρχίας. Συνθέτει όλα τα εδεσματολόγια -σε συνεργασία κάποιες φορές με τον Maitre και τον F&B Manager της επιχείρησης- και φέρει τη βασική ευθύνη για την ποιότητα των πρώτων υλών αλλά και των παρασκευασμάτων γενικότερα.

Sous Chef: Αναπληρώνει τον Chef κατά τη διάρκεια της απουσίας του. Ελέγχει όλα τα τμήματα της κουζίνας και βοηθάει εάν τυχών υπάρχει μεγάλος όγκος εργασίας σε κάποιο από αυτά ή κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος.

Saucier: Ιεραρχικά αμέσως μετά τον sous chef. Είναι υπεύθυνος για τις παρασκευές των ζεστών σαλτσών, των ζωμών αλλά και για τις περισσότερες παρασκευές κρεάτων, πουλερικών καθώς και όλα τα ζεστά ορεκτικά.

Entremetier : Είναι υπεύθυνος για όλες τις γαρνιτούρες, αλλά και για τις παρασκευές ζυμαρικών και ρυζιών, σούπας, κονσομέ, γαρνιτούρων από λαχανικά, πατατών -εκτός από τις τηγανιτές- και τέλος τις παρασκευές αυγών.

Rotisseur: Παρασκευάζει τα ψητά σούβλας και σχάρας, κρέατα και ψάρια που χρειάζονται πέρασμα από την φριτέζα, καθώς και τις τηγανιτές πατάτες.

Garde manger: Πρόκειται για τον υπεύθυνο του τμήματος της κρύας κουζίνας, το οποίο είναι επιφορτισμένο με τις παρασκευές σαλατών, κρύων ορεκτικών αλλά και κάποιων προετοιμασιών που απαιτούνται για τη ζεστή κουζίνα

Restaurateur: Γνωρίζει πολύ καλά τις εργασίες όλων των τμημάτων και τον τοποθετεί ο chef κάθε φορά στο τμήμα με τον μεγαλύτερο όγκο εργασίας.

Poissonier: Είναι υπεύθυνος για όλα τα ζεστά πιάτα ψαριών και οστρακοειδών με τις σάλτσες τους (εκτός κάποιες φορές από τα παρασκευές ψαριών σχάρας τα οποία αναλαμβάνει ο Chef Rotisseur).

Patissier: O προϊστάμενος και υπεύθυνος για την εύρυθμη λειτουργία του τμήματος του ζαχαροπλαστείου. Ασχολείται –μαζί με την ομάδα του- με όλα τα παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής κρύα και ζεστά, τα είδη πρωινών, τα παγωτά και συνεργάζεται με τη ζεστή και την κρύα κουζίνα όσον αφορά παρασκευές για ζύμες, πίτες κ.α. τα οποία χρησιμοποιούνται ως βάσεις.

Τournant: Οφείλει να γνωρίζει τη λειτουργία όλων των τμημάτων καθώς αναπληρώνει τους τμηματάρχες, τις ημέρες των ρεπό, των αδειών ή των ασθενειών τους.

Personnel: Ασχολείται μόνο με την παρασκευή των γευμάτων του προσωπικού. (συναντάται μόνο σε πολύ μεγάλες μονάδες εστίασης με πολυπληθές προσωπικό)

Boucher: Πρόκειται για τον υπεύθυνο του τμήματος κρεοπωλείου της κουζίνας, στο τμήμα που γίνονται όλες οι κοπές και τα φιλεταρίσματα κρεάτων, πουλερικών και θαλασσινών έτσι ώστε στη συνέχεια να διανεμηθούν στα ανάλογα τμήματα για να παρασκευαστούν.

Οι περισσότεροι από τους παραπάνω τμηματάρχες –ή υπεύθυνοι πόστου- έχουν και τους ανάλογους υφισταμένους, ο αριθμός των οποίων εξαρτάται από το μέγεθος της επιχείρησης, αλλά και τον όγκο δουλειάς. Η διαβάθμιση η οποία υπάρχει, είναι:Chef de partie, Demi Chef de partie, Commis Chef, Trainee (μαθητευόμενοι).

Στην Ελλάδα είναι πολύ λίγα τα εστιατόρια που διαθέτουν όλα τα τμήματα καθώς ο όγκος και το μέγεθος είναι πιο περιορισμένα με αποτέλεσμα τα σχήματα να είναι μικρότερα και οι αρμοδιότητες να μοιράζονται διαφορετικά.

Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση