Οι τρύπες του τυριού αποτελούν ένα από τα γευστικά μυστικά του καθώς ακόμη και αυτές συμμετέχουν στη διαμόρφωση της τελικής του γεύσης. Και εάν σε κάποια τυριά είναι μικρές και σχεδόν δυσδιάκριτες σε άλλα, όπως το emmental, η ύπαρξη τους είναι σχεδόν εμβληματική.
Οι τρύπες δεν είναι τίποτα άλλο από τα κενά που δημιουργούνται από την έκλυση διοξειδίου του άνθρακα που παράγουν ορισμένα βακτήρια που ζουν στο τυρί. Τα διοξείδιο εγκλωβίζεται στην συμπαγή σάρκα του τυριού και δημιουργεί κενά. Και εάν αυτό δεν ακούγεται αρκετά κομψό σκεφτείτε πως μέρος της διαδικασίας, εκτός από διοξείδιο του άνθρακα, είναι και η παραγωγή οξικού και προπιονικού οξέως που δίνουν στο τυρί μια ευχάριστα γλυκιά γεύση, που σε συνδυασμό με την οξύτητα και την αλμύρα του μπορεί να γίνει umami.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση