Αλάτισμα σε νερό
Άλμη ή άρμη λέμε ένα διάλυμα αλατιού σε νερό. Συνήθως για το διάλυμα αυτό χρησιμοποιείται χοντρό κι ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι ή μείγμα χοντρού μαγειρικού αλατιού με θαλασσινό αλάτι. Μια σχετικά σύντομη παραμονή κάποιων τροφίμων στην άλμη ενισχύει τις ήπιες γεύσεις τους, αλλά τους προδίδει και επιπλέον υγρασία και κάνοντας τα πιο χυμώδη (ζουμερά). Αντίθετα, η παρατεταμένη παραμονή τους σε άλμη μπορεί μεταβάλει τη γεύση και την υφή των τροφίμων και ταυτόχρονα να αποτελέσει και τρόπο συντήρησης. Χαρακτηριστικά παραδείγματα τροφίμων που μεταβάλλονται χάρη στην άρμη είναι τα διάφορα τουρσιά, οι ελιές, αλλά η κοζαντίκη αρμιά.*
Στη σύγχρονη αλλαντοποιία η άλμη εγχύεται με ένεση στο κρέας για να επιταχυνθεί η διαδικασία παραγωγής αλλαντικών όπως το μπέικον, ορισμένοι τύποι ζαμπόν και το παστράμι.
Άλμη με σκέτο νερό χρησιμοποιούμε για να διατηρήσουμε μερικά λευκά τυριά, όπως τη φέτα και τα επονομαζόμενα «της άλμης», που δεν δικαιούνται να αποκαλούνται «φέτα», λαχανικά, ελιές και φρούτα που θέλουμε να μετατρέψουμε σε τουρσί. .
Για φέτα: Σε κάθε λίτρο κρύου νερού προσθέτουμε 70 - 80 γρ χοντρό θαλασσινό αλάτι και το ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί. Βάζουμε τη φέτα σε ένα δοχείο, και αδειάζουμε τόση άλμη ώστε να καλύψει τη φέτα τελείως. Κλείνουμε καλά το δοχείο και διατηρούμε τη φέτα μας στο ψυγείο για καιρό.
Για τουρσιά: Είναι μια άλμη η οποία συνήθως περιέχει μια αναλογία ξιδιού η οποία διαφέρει από συνταγή σε συνταγή και διαφοροποιείται όποτε στο τελικό μείγμα προστίθεται ελαιόλαδο. Σε αυτή την άλμη το αλάτι δεν ξεπερνάει τα 10 γρ. ανά λίτρο νερού δεδομένου ότι το ξίδι, που προστίθεται σε αναλογία 1:4 (δηλαδή 250 ml ανά λίτρο) παίζει κι αυτό το ρόλο του συντηρητή. Χρησιμοποιείται για λαχανικά, μανιτάρια και ελιές.
Για ελιές: Η άλμη συνήθως γίνεται με νερό και 7% αλάτι, δηλαδή στο 1 λίτρο νερού διαλύουμε 70 γρ. χοντρό αλάτι, αν πρόκειται να προσθέσουμε αργότερα και ξίδι. Αν θέλουμε μια σκέτη άλμη το ποσοστό αλατιού θα πρέπει να ανέβει στο 12,5 % δηλαδή στα 125 γρ. χοντρό αλάτι ανά λίτρο νερού.
Άλμη για κρεατικά: Χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση και να κάνει πιο τρυφερά διάφορα κρέατα, αλλά κυρίως για τη γαλοπούλα ή το κοτόπουλο. Καθώς τα κρέατα παραμένουν κάποια ώρα στην άλμη, το νερό με το αλάτι διεισδύουν στη σάρκα τους, ευκολότερα. Ο χρόνος παραμονής εξαρτάται από το βάρος τους και το μέγεθος τους. Για παράδειγμα ενώ μια ολόκληρη γαλοπούλα χρειάζεται περί τις 48 ώρες στην άλμη, κομμένη σε κομμάτια, αναλόγως με το βάρος τους, αρκούν 2-4 ώρες. Αντίστοιχα για ένα ολόκληρο κοτόπουλο απαιτούνται περί τις 8 ώρες ενώ για τα κομμάτια του αρκούν το πολύ 30 λεπτά.
Απαιτείται αποστειρωμένη άλμη για την οποία υπολογίζουμε 140 γρ. αλάτι ανά 3 λίτρα βρασμένου νερού, -ενδεχομένως μαζί με κάποια μυριστικά, μπαχαρικά ή φλούδες εσπεριδοειδών. Η άλμη αυτή παρασκευάζεται με νερό που έχει ήδη βράσει, για 20 λεπτά τουλάχιστον, και έχει χλιάνει πριν προστεθεί το αλάτι της.
Ξηρό αλάτισμα
Πάστωμα ή ξηρό αλάτισμα είναι μια τεχνική που λειτουργεί διαφορετικά. Παστώνουμε οτιδήποτε κουκκίζουμε με άφθονο αλάτι.
Θυμίζω πως το σύγχρονο ρήμα παστώνω προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό πάσσω που σημαίνει απλώνω (κι αλείφω ταυτόχρονα), αλλά και πασπαλίζω (εξ και επίπαση, που είναι η λόγια λέξη για το πασπάλισμα). Στο ρήμα παστώνω, όμως, πέρα από το πασπάλισμα εμπεριέχεται και η έννοια του «πατικώνω» γιατί όντως τα παστά πατικώνονται με πέτρες ή άλλα βαριά αντικείμενα για να αποβάλουν τους χυμούς τους, ευκολότερα. Παστώνουμε τα ψάρια ή τα κρέατα που θέλουμε να διατηρήσουμε για αρκετό καιρό στο αλάτι.
Θα αναφέρω τις παστές σαρδέλες και θα τις αντιπαραθέσω με τις μαρινάτες, που παραμένουν για λίγες μόνο ώρες στο αλάτι και για αυτό η σάρκα τους είναι πιο φρέσκια και ζωντανή Η μακρόχρονη παραμονή στο αλάτι αφυδατώνει τη σάρκα των ψαριών, η οποία ανακτά την αρχική της υγρασία μόνο με το μούλιασμα σε νερό ή το βράσιμο, όπως για παράδειγμα ο παστός μπακαλιάρος, που παραμένει για τουλάχιστον 3 μήνες στο αλάτι, σε αντίθεση με τον υγράλατο που αλατίζεται με ενέσεις άλμης.
Με το πάστωμα εντείνεται η γεύση κάποιων τροφίμων ή και μεταβάλλεται τελείως τη γεύση κάποιων άλλων, όπως το κρέας που μετατρέπεται σε αλλαντικό. Το πάστωμα, βέβαια, μπορεί να αποτελεί απλώς ένα προκαταρκτικό στάδιο για την παρασκευή αλλαντικών, τα οποία πρόκειται να καπνιστούν στη συνέχεια.
Παστώνουμε, όμως, και την κάππαρη και τις ελιές (ζαρωτές/θρούμπες), για τις οποίες δεν χρησιμοποιούμε άλμη, αλλά σκέτο αλάτι ενίοτε με μυριστικά. Επίσης και διάφορα τυριά, με σκληρή κόρα, τα οποία δε εμβαπτίζονται σε υγρή άλμη, αλλά απλώς σε αλατίζεται το περίβλημα τους.
Για όσους παστώνουν μόνοι τους και θέλουν να μάθουν πως να υπολογίσουν το χρόνο, θα πρέπει να πούμε πως το αλάτι διεισδύει στη σάρκα του κρέατος -τόσο κατά το ξηρό αλάτισμα όσο και με την άλμη- περί τα 2,5 εκ. κάθε 7 μέρες.
-----------------------------------------------------
*Η αρμιά είναι είδος ξινολάχανου, που συνηθίζεται, παραδοσιακά, στην Κοζάνη. Διαλέγουν λάχανα με όχι πολύ σφιχτό κεφάλι και τα αφήνουν πρώτα να ζυμώσουν, ολόκληρα μόνο με χοντρό αλάτι μέσα σε ξύλινο δοχείο. Στη συνέχεια προσθέτουν νερό, ξινό (το κιτρικό οξύ, που ονομάζεται και «λεμόν του ζου») και μερικά ρεβίθια, που επιταχύνουν τη ζύμωση. Το σημαντικότερο μυστικό αυτής της παρασκευής είναι η συχνή ανάδευση του λάχανου.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση