Τα είδη του kebab

Το kebab στην γενική του έννοια είναι ένα από τα δημοφιλέστερα πιάτα παγκοσμίως καθώς το συναντούμε σχεδόν παντού με διαφορετικά ονόματα και τρόπους παρασκευής που είναι σχεδόν αδύνατο να αναλυθούν εκτενώς εδώ. Θα επιχειρήσω εντούτοις μια όσο το δυνατόν απλουστευμένη εισαγωγή.

Η λέξη Kebab> Kabab είναι περσικής καταγωγής και χρησιμοποιήθηκε για να περιγράψει τα ψητά σε φωτιά κομμάτια κρέατος με μπαχαρικά. Το είδος του κρέατος ποικίλει ξεκινώντας από το βασικό που είναι από αρνί αλλά και χοιρινό, κοτόπουλο, κατσίκι, μοσχάρι ή και ψάρι. Το kebab είναι πολύ διαδεδομένο στις χώρες τις ανατολικής Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής και τις κεντρικής Ασίας, ενώ το συναντούμε έντονα στην Αφρική και την Άπω Ανατολή. Στη Δύση θεωρείτε «έθνικ», εντούτοις, είναι και εδώ αρκετά διαδεδομένο. Ιστορικά διαφορετικά είδη kebab, και με άλλες ονομασίες, έχουν τις ρίζες τους στην Αρχαία Ελλάδα, την Τουρκία, το Ιράν και την Ινδία.

Όταν τα κομμάτια κρέατος ψήνονται με τη βοήθεια σούβλας τότε λέγεται saslickή şişή shish kebabi στα τούρκικα, σουβλάκι στα ελληνικά, chuanr στα κινέζικα ή sekuwa στο Νεπάλ. Πολλές φορές μαζί με το κρέας ψήνονται και κομμάτια λαχανικών.

Εάν το κρέας είναι περασμένο σε σούβλα που περιστρέφεται τότε στην Τουρκία ονομάζεται döner kebab [doner = περιστρέφω] και στην Ελλάδα γύρος για τον ίδιο ακριβώς λόγο. Στη Μέση Ανατολή ονομάζεται shawarma και σερβίρεται περίπου όπως το δικό μας τυλιχτό.

Αυτό που στην Ελλάδα ονομάζουμε kebab δηλαδή αρνίσιος κιμάς με μπαχαρικά και μυρωδικά, στην Τουρκία το συναντούμε ως sis köfte ή σε μια καυτερή εκδοχή ως adana kebabi. Στην Κύπρο αυτής της κατηγορίας είναι η σεφταλιά. Στην Ινδία το βρίσκουμε ως kakori ενώ στο Πακιστάν ως seekh. Παραλλαγές που μοιάζουν πιο πολύ με μπιφτέκι είναι το Galouti στην Ινδία, το Chapli στο Αφγανιστάν και το Πακιστάν.

Μια ακόμη μεγάλη κατηγορία είναι αυτή του μαγειρευτού σε κατσαρόλα κρέατος γνωστού και ως tas kebab και με πολλές παραλλαγές στην Τουρκία όπως το testi και το çömlek kebabı στο πήλινο και το Buğu kebabı. 

Αυτές είναι μόνο λίγες από τις εκατοντάδες εκδοχές του κεμπάπ παγκοσμίως κάθε μια με τη δική της ιστορία και γεύση.

Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com