Τα φρέσκα βότανα αποτελούνται από νερό σε ποσοστό περίπου 80%. Έτσι, όταν αποξηραίνονται κάποια από αυτά γίνονται σχεδόν 3 φορές πιο δυνατά σε άρωμα και γεύση την οποία όμως χάνουν με τον καιρό.
Η πιπεριά, η ρίγανη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, η δάφνη, το φασκόμηλο, η μέντα και άλλα αρωματικά γίνονται πολύ πιο δυνατά μόλις αποξηρανθούν και διατηρούν το άρωμα και τη γεύση τους για περισσότερο διάστημα. Είναι κατάλληλα αρτύματα για φαγητά που χρειάζονται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος όπως της κατσαρόλας και τα ψητά.
Σε αντίθεση με τα παραπάνω αρωματικά όπως, ο βασιλικός, ο άνηθος, ο μαϊντανός, το τσάιβς [ή σκορδόπρασσο], το εστραγκόν χάνουν το άρωμα τους μόλις αποξηρανθούν και για το λόγο αυτό θα πρέπει να χρησιμοποιούνται φρέσκα και στο τέλος του μαγειρέματος.
Η πιπεριά είναι μια ιδιαίτερα αγαπητή περίπτωση καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο αποξηραμένη όσο και φρέσκια. Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός πως μόλις αποξηρανθεί αλλάζει όνομα, έτσι, η πολύ γνωστή Jalapeno γίνεται Chipotle, η Tomato γίνεται Paprika και η Poblano [η γνωστή μας chili] γίνεται Antcho εάν ανοιχθεί και Μullato όταν είναι κλειστή.
Στην Ελλάδα η καυτερή πιπεριά αποξηραμένη είναι γνωστή ως μπούκοβο και συνηθίζεται πολύ στη Βόρεια Ελλάδα.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση