Τα χαρακτηριστικά των φρέσκων ψαριών

Τη φρεσκάδα ενός ψαριού θα πρέπει να την ελέγχουμε όταν το ψάρι είναι ολόκληρο διαφορετικά, όταν είναι σε κομμάτια, δυσκολεύει πολύ η διαδικασία.

H oσμή θα πρέπει να είναι ελαφριά και ευχάριστη, χαρακτηριστική του ιωδίου της θάλασσας ή της λάσπης, για τα ψάρια του γλυκού νερού (τα ψάρια που μόλις έχουν αλιευτεί, ενδέχεται ακόμη κι αυτή την ευχάριστη μυρωδιά να μην την έχουν καθόλου ή να είναι ελάχιστα διακριτή).

Στην εξωτερική όψη το ψάρι θα πρέπει να είναι γυαλιστερό με ζωηρές αποχρώσεις. Το σώμα του να είναι σφιχτό, στρωτό έως και δύσκαμπτο. Δεν λυγίζει όταν κρατηθεί με τα δάκτυλα σε οριζόντια θέση. Η σάρκα του θα πρέπει να είναι ανθεκτική στην πίεση με τα δάκτυλα και να επανέρχεται. Το δέρμα του λαμπερό και ελαφρώς υγρό, προσκολλημένο στη σάρκα χωρίς σχισμές. Η κοιλιακή χώρα δεν θα πρέπει να είναι διογκωμένη και με δυσάρεστη οσμή. Τα λέπια και τα πτερύγια να είναι προσκολλημένα στο δέρμα και μάλιστα τα πτερύγια όταν ανοιχθούν να επανέρχονται στη θέση τους. Τα βράγχια να είναι ενωμένα με το κεφάλι, καθαρά, κόκκινα, λαμπερά, χωρίς γκριζωπά ίχνη ή κατάλοιπα λάσπης. Να μυρίζουν ιώδιο και όχι δυσάρεστα. Τέλος, τα μάτια του ψαριού θα πρέπει να είναι γεμάτα, λαμπερά, υγρά και διογκωμένα.

Πολλές φορές χρησιμοποιούνται έξυπνα τεχνάσματα για την προώθηση μπαγιάτικών ψαριών όπως το συχνό βρέξιμο με άφθονο κρύο νερό, σε συνδυασμό με έντονο φωτισμό με σκοπό να εξαλειφθεί η κακοσμία και η αφυδάτωση. Επίσης, η τοποθέτηση των ψαριών για λίγη ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να γίνουν δύσκαμπτα. Τέλος, πολύ συνηθισμένο στα μικρά ψάρια είναι το ανακάτεμα μπαγιάτικων με φρέσκα.

Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com