Τι είναι η picanha;

"Good wine, good meat, thank god, let`s eat." (Αμερικάνικη, πριν το γεύμα, προσευχή)

Η πορτογαλική λέξη «picanha» (πικάνια) περιγράφει μια βραζιλιάνικη-τριγωνική (σφηνοειδή)-κοπή του βοδινού (ή αγελαδινού) κρέατος, στο οπίσθιο σημείο της ράχης του ζώου όπου βρίσκεται το «καπάκι του κιλότου». Πρόκειται για το τμήμα του rum steak,που εντοπίζεται ανάμεσα στις τελευταίες μπριζόλες του κόντρα και το κιλότο. Η πικάνια ανήκει στους μύες που καθόλη τη διάρκεια της ζωής ενός βοοειδούς δεν κινούνται επαρκώς, για αυτό και είναι τόσο τρυφερή. Το ιδανικό βάρος της συνήθως κυμαίνεται γύρω στο 1-1,1 κιλό. Η πικάνια κόβεται πάντα αντίστροφα από τη φορά των ινών της*, μαζί με το μαλακό λίπος που την καλύπτει εξωτερικά, το οποίο λιώνει ενόσω ψήνεται το κρέας, επιτρέποντας του έτσι να παραμείνει ζουμερό και γευστικό.

Μέχρι τη δεκαετία του ’70 η πικάνια ήταν το αγαπημένο φαγητό των gauchos, των Βραζιλιάνων καουμπόηδων του Ρίου Γκράντι ντου Σουλ, αλλά όταν η κοπή αυτή διαδόθηκε στις churrascarias του Σάου Πάουλο αμέσως επικράτησε ανάμεσα στις πατροπαράδοτες κοπές κρεάτων και γρήγορα αναδείχτηκε, διεθνώς, ως ένα από τα πιο δημοφιλή κομμάτια βοδινού κρέατος, όχι απλώς για τη νοστιμιά της, αλλά γιατί ψήνεται κι εύκολα.

Συνήθως η πικάνια κόβεται σε 5 χοντρές φέτες, πάχους 2 ,5-3 εκ., τις οποίες αλατίζουν με χοντρό αλάτι και τις περνούν σε φαρδιές και μακριές, μεταλλικές σούβλες, δίνοντας τους σχήμα πέταλου και τις ψήνουν στη δυνατή φωτιά της βραζιλιάνικης ψησταριάς (churrasco). Εναλλακτικά οι φέτες αυτές ψήνονται, συνολικά 15 λεπτά, πάνω από καλά χωνεμένα κάρβουνα. Καθώς το λίπος τους λιώνει, κυλάει και πάνω τους τις προστατεύει από τη φωτιά, αλλά τους προσθέτει και νοστιμιά.

Η πικάνια, βέβαια ψήνεται και ολόκληρη στο γκριλ, πρώτα από τη μεριά του λίπους και έπειτα από την μεριά του κρέατος, πάντα καλά πασπαλισμένη με χοντρό αλάτι.Χαράσσουν το λίπος της και το πασπαλίζουν με το αλάτι και την αφήνουν να σταθεί λίγο πριν να την ψήσουν,για να διαποτιστεί από το αλάτι. Οι Βραζιλιάνοι την ψήνουν κι ολόκληρη, περασμένη από σούβλα, 5-6 λεπτά σε πολύ δυνατή φωτιά και 40 λεπτά, σε ήπια. Μετά την κόβουν σε λεπτές φέτες, πιο λεπτές κι από ταλιάτα.

Οι χρόνοι διαφέρουν, ανάλογα με το βάρος την, την εστία και τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος. Κοινό μυστικό: Όλα τα ψητά κρέατα πρέπει να σταθούν10- 15 λεπτά, πριν τα κόψουμε.

Η πικάνια ξεκίνησε ως ένα άγνωστο και φτηνό κομμάτι κρέατος. Σιγά-σιγά, με την εξάπλωση του βραζιλιάνικου b.b.q. (churrascaria) στη βόρεια Αμερική, απέκτησε μεγάλη φήμη στους κύκλους των κρεοφάγων που σπεύδουν να την αναζητήσουν ως «sirloin cap» ή «top sirloin cap». Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, λατρεύτηκε ακόμα και από τους Γάλλους, οι οποίοι ανακάλυψαν στο χαρακτηριστικό λίπος της πικάνια (pointe de rumsteck) κοινές αρετές με «ευγενές» λίπος που καλύπτει το προσφιλές τους στήθος πάπιας (magret de canard).Ως γνωστόν το λίπος βοηθάει ακόμα και έναν άπειρο ψήστη να διατηρήσει ζουμερό το κομμάτι που ψήνει.

Το dry-aging δεν είναι διαδεδομένο στη Βραζιλία. Συνήθως οι picanhas εξάγονται από τη Βραζιλία, σε συσκευασία κενού αέρος (vacuum),είναι wet-aged και φέρουν την ένδειξη ελέγχου SIF (The Federal Inspection Service). Πικάνια εξάγουν επίσης η Αργεντινή και η Ουρουγουάη. Η ένδειξη «tapa de quadril» δηλώνει την πικάνια, στα ισπανικά.

* against the rain