Μέλι από πευκοθύμαρο Κρήτης
Με το μέλι υπάρχει ένα affair. Μια αγάπη εξ αποστάσεως. Το λατρεύουμε αλλά έχουμε μια δυσκολία να εμπιστευτούμε. Στην Ελλάδα παράγουμε πολύ μέλι. Κάθε περιοχή το δικό της. Και όλοι υποστηρίζουν ότι είναι καλό. Στην πραγματικότητα, όμως, το μέλι είναι λαχείο. Να πέσεις στο σωστό. Αυτό που έχει το άρωμα και κυρίως, την πλούσια γεύση. Αυτός είναι ο λόγος που κάθε χρόνο επιστρέφουμε στις κλασικές αξίες. Για την ακρίβεια, στο Μελίγυρις του Μανώλη Στεφανάκη που συνεχίζει τρίτη γενιά την τέχνη της κρητικής μελισσοκομίας. Διακρίθηκε πριν μερικά χρόνια για το ασπρόθυμο, το άγριο θυμάρι που βγαίνει στα βουνά του νησιού και κάνει ήδη καριέρα στο Κӓfer του Μονάχου και το Fortnum & Mason του Λονδίνου, αλλά αυτή την φορά κάνει πάλι θριαμβευτική είσοδο με ένα εξαίσιο πευκοθύμαρο. Η στιβαρότητα του κρητικού πεύκου και η ελαφράδα του θυμαριού σε μια κουταλιά που εκτοξεύει μια φέτα χωριάτικο ψωμί με βούτυρο σε μαντλέν του Προυστ. Το συγκεκριμένο είδος, μάλιστα, έχει μακρά ιστορία-από την Μελίγυρις υποστηρίζουν ότι φτάνει ακόμα και στα μινωικά χρόνια-και τους επόμενους μήνες ίσως κερδίσει και τίτλο προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης αφού έχει κατατεθεί ο φάκελος. Και ειδικά τώρα που άρχισαν τα πρώτα κρυολογήματα με πευκοθύμαρο και τσάι του βουνού θα βγάλουμε τον χειμώνα…
(Mέλι πευκοθύμαρο, Μελίγυρις, Μπελιμπασάκη 9, Αρκαλοχώρι Ηρακλείου, τηλ. 28910 29066, www.meligyris.com)
Βιολογικό αλεύρι από το
Μπουραζάνι
Η αλήθεια είναι ότι έχουμε αδυναμία στις ωραίες ιστορίες. Αυτές που μοιάζουν με κάποιο τρόπο σαν παραμύθι. Aρχές της δεκαετίας του ΄80 ένα ζευγάρι, ο Μανώλης και Μίνα Παπαγεωργίου, φεύγουν για σαββατοκύριακο στο Μπουραζάνι. Λατρεύουν την περιοχή και αποφασίζουν να εγκαταλείψουν την Θεσσαλονίκη και να εγκατασταθούν μόνιμα. Δέκα κάτοικοι όλοι με γείτονες την οικογένεια Τάσσου από το κτήμα Μπουραζάνι που αποτελεί σήμερα ένα από τα πιο σημαντικά περιβαλλοντικά πάρκα της Ευρώπης. Η Μίνα τεχνικός υφασμάτων με σπουδές στο Παρίσι και ο Μανώλης, δικηγόρος. Αποφασίζουν να κάνουν τα πρώτα υφαντά που πουλιούνται σε όλη την Ελλάδα(ο τεχνικός υφασμάτων δημιουργεί υφάσματα με πολύπλοκους μαθηματικούς συνδυασμούς) και μεγαλώνουν τα παιδιά τους, Ηφαιστίωνα και Αστέριο. Κάποια στιγμή τα εγκαταλείπουν, βάζουν τις πρώτες βιολογικές καλλιέργειες όσπριων και δημητριακών με παραίνεση του Ηφαιστίωνα, και φέρνουν από την Αυστρία ένα πετρόμυλο που αλέθει τους σπόρους χωρίς να τους συνθλίβει. Αποτέλεσμα: η εξαιρετική σειρά αλευριών Παπαγεωργίου με φανατικό κοινό που κρατάει καλά κρυμμένο το μυστικό. Οι περισσότερες ποσότητες φεύγουν πριν προλάβουν να μπουν στα σακιά και τελευταία, τα παιδιά έφεραν από την Ιταλία μια παραδοσιακή πρέσα για τα ζυμαρικά τους. Αν ανεβείτε στο Μπουραζάνι-επιβάλλεται όσο μπαίνει ο χειμώνας και αρχίζουν τα χιόνια-κάντε προμήθεια από βιολογικό σκληρό ολικής, μαλακό ολικής, σκληρό ημίλευκο και μαλακό ημίλευκο για τα ψωμιά του χειμώνα(συν, βέβαια, τραχανά(και ολικής), τσάι του βουνού, τσίπουρο και τσιπουρομεζέδες, όλα δικής τους παραγωγής)… Σπάνια περίπτωση(η ιστορία είναι ποιητική αδεία αλλά οι λεπτομέρειες πραγματικές. Ελπίζω να μας συγχωρήσουν την αποκάλυψη).
(Βιολογικό αλεύρι Παπαγεωργίου, 1,50€/κιλό, Μπουραζάνι Κόνιτσας, τηλ. 26550 61322, 6948 438979, 6932 396108, 6946 421866)
Άγριες αγκινάρες Καλαμάτας
Υπάρχουν κάποια προϊόντα που θα μπορούσαν άνετα να βρίσκονται σε τράπεζα. Σε τράπεζα σπόρων, δηλαδή, αν διαθέταμε μια αντίστοιχη Kew’sMillenniumSeedBank των Βρετανών που θεωρούν τιμή τους να υιοθετήσουν ένα σπάνιο μπλε καρότο για να εξασφαλίσουν την επιβίωσή του. Στην περίπτωση, ο λόγος για τις άγριες αγκινάρες Καλαμάτας. Την δεκαετία του ΄50 ήταν εκλεκτός μεζές, τηγανητές με χωριάτικα αυγά όπως ακριβώς και τα άγρια σπαράγγια της περιοχής. Μετά, ήρθε η ανάπτυξη και εξαφάνισε ό,τι καλό είχε ο τόπος και μαζί τις άγριες αγκινάρες αφού οι περισσότεροι τις ξερίζωσαν από τα χωράφια όπως και τα φραγκόσυκα που σήμερα κάνουν ουρά να αγοράσουν σε delicatessen. Η οικογένεια Βαλτζή, όμως, αποφάσισε να διασώσει τον θησαυρό. Από τις λίγες επιχειρήσεις με πάθος για την παράδοση της Μεσσηνίας ήδη από το 1910, διοχετεύουν την μεγαλύτερη ποσότητα σύκα και ελιές στην αγγλική αγορά(και δη στον κολοσσό Waitrose). Οι άγριες αγκινάρες είναι περισσότερο μεράκι της νεότερης γενιάς, Εύας Βαλτζή και του γιού της, Μενέλαου Γερονικολού, αλλά το τόλμησαν αποδεικνύοντας ότι στις εξαιρέσεις βρίσκεται η επιτυχία. Αποτέλεσμα ένα εκλεκτό προϊόν με μαριναρισμένες καρδιές αγκινάρας με ελαιόλαδο με άρωμα τρούφας που λιώνουν σαν βελούδο στο πιάτο. Εξαιρετική ιδέα για βενετσιάνικο cicchetti, τα tapas που σερβίρουν στα winebar (bacaro) της Βενετίας, με αγκινάρες τυλιγμένες με προσούτο και μοτσαρέλα αλλά και ένα εύκολο σπαγγέτι για τα κρύα βράδια του χειμώνα με καρδιές αγκινάρας, ξύσμα και λίγο χυμό λεμονιού, μαύρο πιπέρι και παρμεζάνα(ή ακόμα καλύτερα, πικάντικο πεκορίνο Αμφιλοχίας).
(Μαριναρισμένες άγριες αγκινάρες Καλαμάτας, ΒΕΚΑΠ-Μενέλαος Βαλτζής, Βιομηχανική Ζώνη Καλαμάτας, τηλ. 27210 99641, www.baldjis.com)
Σιτάκα Κάσου
Μοιάζει περισσότερο με παχύ γιαούρτι παρά τυρί. Οσοι έχουν δοκιμάσει, όμως, μακαρούνες από τα χεράκια των γυναικών με σιτάκα και τσιγαρισμένο κρεμμύδι από πάνω ομολογούν ήμαρτον με την ομορφιά της λιτότητας. Ένα τυρί της ανάγκης που βγαίνει από την ευφυία των βοσκών που αξιοποιούσαν και την τελευταία γουλιά του γάλακτος. Το συγκεκριμένο φτιάχνεται από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα που αφήνουν να ξινίσει. Στην συνέχεια, το βράζουν σε καζάνι ανακατεύοντας 6-8 ώρες με ένα ξύλο από βαγιά που ονομάζεται καλαμούτσι μέχρι να μείνει μια κρέμα που ονομάζεται ξινή σιτάκα. Σε αυτήν προσθέτουν φρέσκο γάλα και βγαίνει η γλυκιά. Ο Γιάννης Βοναπάρτης έχει δικά του πρόβατα και κατσίκια-το τυροκομείο του στην Αγία Μαρίνα είναι το μοναδικό στο νησί-και βγάζει μια πλούσια σιτάκα (αλλάζει το χρώμα ανάλογα με το είδος του γάλακτος) με τον παραδοσιακό τρόπο που δίνει άλλη νοστιμιά σε μια γυμνή μακαρονάδα. Στα σπουδαία, όμως, της συλλογής του υπάρχουν και άλλα τοπικά όπως ελαική, πικάντικη μυζήθρα που έχει μείνει σε δοχείο σκεπασμένη με βούτυρο, αποψήματα, μυζήθρα, γραβιέρα και δρίλα(βούτυρο) που διαθέτει συνήθως, στην Κάσο, Κάρπαθο, Ρόδο και ορισμένα καταστήματα στην Αθήνα. Αν κάνετε τις παραγγελίες σας ζητήστε ποσότητες. Διατηρούνται ωραία το χειμώνα και θα σας χρειαστούν…
(Σιτάκα Κάσου, Τυροκομείο Ι. Βοναπάρτης, Αγία Μαρίνα Κάσου, τηλ. 22450 41953, 6974 113789)
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση