Αυτή είναι η Πυλιακή Γη, ένα μικρό οικογενειακό εργαστήριο που μέσα από τις κατσαρόλες του αναδύονται μεθυστικά αρώματα και δημιουργούνται, μεταξύ άλλων, εξαιρετικά γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά.
Η Πυλιακή Γη, δημιούργημα της Γιάννας Μπαλαφούτη, δεν είναι μια συμβατική επιχείρηση όπως συμβατική δεν είναι και η Γιάννα. Ξεκίνησε ως σχεδιάστρια πριν ασχοληθεί με τις κατσαρόλες της, δεν πρόκειται όμως για ένα ακόμη success story εγκατάλειψης της καριέρας στην πόλη και ενασχόλησης με την ελληνική γη, αλλά για μια συνειδητή απόφαση σύνδεσης με τον τόπο της.
Με καταγωγή από την Άνδρο και τη Μεσσηνία κατάφερε να συνδυάσει την μαγειρική τέχνη και τη φινέτσα της Ανδριώτικης κουλτούρας με τα αγαθά της Μεσσηνιακής γης. Αυτή η αντισυμβατική προσέγγιση κατάφερε να παρουσιάσει γλυκά του κουταλιού όπως το καρπούζι με μέλι που έφτασε έως και την Huffington Post δια χειρός Marisa Churchill.
Πύλος 2008
Όλα ξεκίνησαν στην Πύλο το 2008 όταν το πρώτο εργαστήριο στήθηκε με μια κατσαρόλα στην κουζίνα του σπιτιού. Εκεί, στα τότε «βρασίματα», η Γιάννα ανακάτεψε τις αναμνήσεις από τη γιαγιά Μαριόγκα προσπαθώντας να δέσει τα πρώτα της γλυκά. Η αρχή δεν ήταν εύκολη αλλά με την κατάλληλη καθοδήγηση της μάνας, ο στόχος επετεύχθη.
Αυτό όμως που σηματοδότησε την γέννηση της Πυλιακής Γης ήταν ένα προσωπικό στοίχημα, να κάνει την ελιά γλυκό. Η μεσσηνιακή γη υπήρχε στο DNA της Γιάννας και ο μικρός, μαύρος και θαυματουργός καρπός της ελιάς ήταν οικείος σε όλες της τις αισθήσεις. Προσωπικό στοίχημα ή ξεροκεφαλιά έμελλε να αποδειχθεί καθώς ο δυναμικός χαρακτήρας και η σκληρή δουλειά ως κινητήριος δύναμη έφεραν τη συνεργασία με το Costa Navarino, και τα βαζάκια της Γιάννας στο πρωινό του ξενοδοχείου αλλά και τα καλύτερα μαγαζιά του κόσμου. Το εργαστήριο μετακόμισε στην Καλαμάτα, τα βαζάκια αυξήθηκαν ενώ πέρα από την ελιά, όλα τα φρούτα δέχθηκαν την ιδιαίτερη περιποίηση της κατσαρόλα της.
Σήμερα, το εργαστήριο βρίσκεται στην Αθήνα όπου η Γιάννα, μαζί με τις συνταγές της, συσκευάζει στα βαζάκια της την εμπειρία μαγείρισσας και υλικών.
Πέρα από την ιστορία όμως και τα συγκινησιακά χαρακτηριστικά της παράδοσης, αυτό που ξεχωρίζω και αναγνωρίζω στην Πυλιακή Γη είναι η φιλοσοφία της. Πρωτότυπα και σύγχρονα γλυκά του κουταλιού που γίνονται στο χέρι, χωρίς συντηρητικά. Και αν αυτό δεν είναι αντισυμβατικό τότε τι είναι; Ας το δούμε λίγο πιο προσεκτικά. Η επιλογή των υλικών γίνεται με αυστηρά κριτήρια. Βιολογικά προϊόντα, χωρίς φάρμακα και χημικά από μικρούς Έλληνες παραγωγούς, κυρίως από την Πελοπόννησο. Επιλογή των καρπών ανάλογα με την εποχή. Η αγαπημένη ατάκα της Γιάννας είναι «… μας τελείωσαν τα λεμόνια, αυτά είναι τα τελευταία βαζάκια, του χρόνου πάλι». Η σημασία της λεπτομέρειας αυτής οδηγεί σε μια μικρή ελεγχόμενη και εποχιακή παραγωγή που εγγυάται την ποιότητα. Επιτέλους, και κάποιοι στην Ελλάδα του 2014 ακολουθούν τις εποχές. Συγγνώμη, αλλά δεν έχουμε άλλα σύκα τον Γενάρη, δεν γίνεται πώς να το κάνουμε, ο καρπός ωριμάζει με φυσικό τρόπο στον καιρό του και τότε αναδύει τα αρώματα και τη γεύση που πρέπει. Ο καθαρισμός των καρπών, το βράσιμο, το ανακάτεμα, το δέσιμο όλα γίνονται με το χέρι, ακόμη και η συσκευασία σε ειδικά αποστειρωμένα βάζα. Ειδικά το δέσιμο γίνεται με φυσικό τρόπο χωρίς τη χρήση γλυκόζης και συντηρητικών. Γι’ αυτό, τα γλυκά και οι μαρμελάδες της είναι φωτοευαίσθητα και έχουν μικρή διάρκεια ζωής εφόσον ανοιχτούν.
2014: Great taste x 2
Η φιλοσοφία αυτή επιβραβεύτηκε πρόσφατα με ένα αστέρι Great Taste για την ελιά Καλαμών σε σιρόπι Cabernet και μέλι. Η ελιά καθαρίζεται και με προσεκτικό τρόπο αφαιρείται με το χέρι το κουκούτσι τη θέση του οποίου παίρνει ένα ολόκληρο αμύγδαλο. Κατόπιν, σιγοβράζει στην κατσαρόλα με ένα σιρόπι από διαλεγμένο κρασί Cabernet στο οποίο προστίθεται μέλι και μια σειρά μπαχαρικών της μυστικής συνταγής της Γιάννας. Η διαδικασία κρατάει μέρες αλλά το αποτέλεσμα σε αποζημιώνει. Η μοναδικότητα της ελιάς, το αρωματικό Cabernet και η γλύκα του μελιού ερέθισαν, μάλλον θετικά, τους ουρανίσκους των κριτών που είδαν ένα αστέρι σε αυτό το γλυκό. Ένα αστέρι είδαν επίσης και στην εξαιρετική μαρμελάδα λεμονιού με το μεθυστικό άρωμα και την εξισορροπητική νότα αγουρέλαιου.
Και δεν είναι μόνο αυτό. Ελιά Καλαμών με μπαλσάμικο και μέλι, Κορινθιακή σταφίδα με ούζο, ξηρό σύκο σε brandy, καρπούζι με κρόκο ή jalapenos, κολοκύθα με μέλι ακόμη και πιπεράκια σε σιρόπι Chardonnay με μέλι και πολλά άλλα γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες που όλα ξεκίνησαν από ένα στοίχημα, «πώς θα κάνει την ελιά γλυκό».
Γλυκά από την αρχαιότητα
Τα γλυκά του κουταλιού δημιουργήθηκαν ως ανάγκη για να διατηρηθούν τα περισσευούμενα φρούτα, οι καρποί και τα λαχανικά για μεγαλύτερο διάστημα. Έτσι, επιλέχθηκαν φυσικά συντηρητικά όπως το μέλι, το κρασί, το λάδι ή το αλάτι. Τα γλυκά, τα φρούτα και οι καρποί με μέλι ήταν διαδεδομένα εδέσματα ήδη από την αρχαιότητα. Την μεγάλη τους όμως δόξα τη γνώρισαν στα τέλη του 19ου αιώνα με αρχές του 20ου. Ήταν τότε που προσφέρονταν στους επισκέπτες κάθε ελληνικού σπιτιού ως κέρασμα με το όνομα «κουταλιά». Η κουταλιά, όπως διαβάζουμε σε εφημερίδα της εποχής, προσφέρθηκε το 1912 και σε καφενεία, διαμορφώνοντας το νέο χαρακτήρας τους που μέχρι τότε στηριζόταν αποκλειστικά στον καφέ. Μάλιστα, τονίζοντας την ελληνικότητα του συγκεκριμένου γλυκού, αναφέρει το πάθημα μιας οικογένειας που πρόσφερε γλυκό σε έναν ξένοεπισκέπτη αρχαιολόγο,που έβλεπε για πρώτη φορά τέτοιο γλυκό και εκείνος έφαγε όλο το βάζο.
Σήμερα, εξακολουθούν να καταναλώνονται περισσότερο ως απόλαυση και λιγότερο εθιμοτυπικά, καθώς η παρασκευή τους περιλαμβάνει νέα προϊόντα και τεχνικές.
Η παραγωγός
Η βραβευμένη ελιά Καλαμών, γλυκό του κουταλιού χωρίς συντηρητικά, με σχολαστική προσήλωση στην παρασκευή, με διαδικασία που γίνεται στο χέρι, με ατελείωτες ώρες πάνω από την κατσαρόλα, με φαντασία στη χρήση των υλικών όπως το Cabernet και ένα αστέρι Great Taste αποδεικνύουν πως στη ζωή είναι καλό να βάζουμε στοιχήματα και να τα κερδίζουμε. Κάθε μέρα που περνά νιώθω πως όλο και πιο πολλοί παραγωγοί κερδίζουν τα στοιχήματα τους και η Γιάννα Μπαλαφούτη είναι μία από αυτούς.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση