Holy Garden: Τα πρώτα βήματα στον Κήπο

Ίσως είναι αρκετά νωρίς να μιλήσουμε για νέα τάση αλλά ας ρίξουμε μια τουφεκιά στον αέρα, προβλέποντας την εξέλιξή της. Εστιάτορες συνεργάζονται με επιχειρηματίες των μπαρ με αποτέλεσμα την δημιουργία ενός αυτόνομου μπαρ εντός του εστιατορίου που μπορεί να  εξυπηρετεί μεν τις ανάγκες του αλλά βασικά είναι αυτοτελές. Σπάω το κεφάλι μου να θυμηθώ αν έχει ξανασυμβεί κάτι τέτοιο και είμαι σχεδόν βέβαιος ότι το συναντάμε πρώτη φορά. Μάλιστα, όταν την αρχή κάνουν δυο στιβαρές περσόνες της εστιατορικής σκηνής στην πρωτεύουσα που κατά καιρούς υπήρξαν πρωτοπόροι, όπως ο Λευτέρης Λαζάρου και ο Απόστολος Τραστέλης τότε το εγχείρημα αποκτά σοβαρές διαστάσεις. Το Mary Pickford του Θάνου Προυναρούς στην ταράτσα του Βαρούλκου και το Holy Garden του Xavier Μισαηλίδη στον κήπο του Mama Fuga είναι δυο τέτοιες περιπτώσεις, με ίδια μορφή, διαφορετική ταυτότητα και σενάριο αλλά εξίσου και ένα κοινό χαρακτηριστικό: έρχονται από το μέλλον.

Το Holy Garden ξεφύτρωσε στον κήπο του Mama Fuga, το οποίο με τον Fabrizio Bulliani στην κουζίνα του εδώ και σχεδόν ένα μήνα αναγεννήθηκε, αποκτώντας αυτή την ουσιαστική οικειότητα που έλειπε από το εστιατόριο, ακόμα και στις καλές εποχές του. Η ιδέα του Απόστολου Τραστέλη να προσκαλέσει και να προκαλέσει τον Xavier Μισαηλίδη ούτως ώστε να δημιουργήσει ένα ανεξάρτητο μπαρ μέσα στον κήπο του Μεγάρου, ήταν αν μη τι άλλο ευρηματική και είχε το ρίσκο της. Δεν είναι μόνο η γέφυρα που έριξε σε μια νεότερη γενιά αλλά και το στοίχημα να παντρέψει δυο εντελώς ετερόκλητα κόνσεπτ: ένα ιταλικό, αστικό σχεδόν  εστιατόριο με ένα εξωτικό tiki μπαρ. Και είναι τόσο δύσκολο όσο το να αναμείξει  κανείς ένα ρέκβιεμ του Zbigniew Preisner με το Hong Kong Blues του Martin Denny. Αλλά και τόσο ενδιαφέρον. 

Στην ουσία πρόκειται για μια μίνι  προέκταση του περίφημου Holy Spirit, το οποίο όχι μόνο κατάφερε να επιβιώσει στην κινούμενη άμμο της Γλυφάδας μέσα στα χρόνια της κρίσης αλλά κάθε χρόνο αποκτά και περισσότερους θαμώνες. Αυτό εξ ορισμού λέει πολλά. Περισσότερες όμως απαντήσεις θα βρει κάποιος στο όνομα του Xavier Μισαηλίδη, ενός μπαρτέντερ με αισθητική, εξαιρετική τεχνική, πορεία στον χώρο των μπαρ και κύρος. Αλήθεια, τι λέξη και αυτή η τελευταία και πόση επιπρόσθετη βαρύτητα μπορεί να αποκτήσει όταν στην προσδίδουν ακόμη και οι συνάδελφοί σου; Ο Ξαβιέ είναι ένας σεμνός και χαρισματικός μπαρτέντερ, που ποτέ του δεν καβάλησε κανένα καλάμι, ενώ του δόθηκε πολλές φορές η ευκαιρία. Έτσι  τοποθετείται και στο Holy Garden, δημιουργώντας ένα όμορφο μπαρ, αφού πρώτα όμως αισθάνθηκε τις δονήσεις του χώρου που τον φιλοξενεί. Τη στιγμή που διαβάζετε αυτές τις γραμμές, το Holy Garden κάνει τα πρώτα του βήματα, αλλά αν κρίνω τόσο από αυτά που δοκίμασα όσο και από εκείνα που σχεδιάζει να μας παρουσιάσει στο άμεσο μέλλον, σύντομα πολλοί από εσάς θα το αγαπήσετε. Ας μείνουμε όμως στο παρόν και στο πρώτο μενού με το οποίο μας συστήνεται. Η λίστα των κοκτέιλ χωρίζεται σε τέσσερις κατηγορίες. Η πρώτη περιλαμβάνει έξι από τα κλασικά πλέον Tiki`s του Holy Spirit. Ανάμεσα σε αυτά το απολαυστικό Dia de los Muertos με Mezcal, Traditional Reposado, χειροποιήτο πουρέ γλυκοπατάτες, σιρόπι αγαύης, φρέσκο ανανά, φρέσκο χυμό ροζ grapefruit, Orgeat Liqueur και Cherry Bitters. Τη σκυτάλη παίρνουν τα Totally 80`s with a twist: πέντε εμβληματικές συνταγές της δεκαετίας του ογδόντα, "πειραγμένες" με σύγχρονα υλικά, επανασυστήνονται στο 2017. Εδώ, διαφαίνεται και όλη η μαεστρία του Μισαηλίδη να αγγίζει το παρελθόν του cocktail, ακόμη και άγνωστες πτυχές του,  με σεβασμό και χιούμορ. Το Brandy Crusta που δημιούργησε το 1850 ο Ιταλός Joseph Santini στην Νέα Ορλεάνη περιέχει μεταξύ των υπολοίπων συστατικών, οργανικά μούσμουλα από τον κήπο του Holy Garden και σιρόπι Tonga. Το tiki προφίλ της συνταγής είναι γοητευτικό και ως αποτέλεσμα εξαιρετικά ισορροπημένο. Ακόμη και στη Tequila Sunrise με Mezcal, οργανική μαρμελάδα πορτοκαλιού, φρέσκο χυμό λεμόνι, χυμό ροζ grapefruit, Cherry Herring και σορμπέ εσπεριδοειδών έχει πετύχει η τηλεμεταφορά. Ακολουθούν τα Classics#Not και ένα τολμηρό Boody Mary να φιγουράρει πάνω πάνω στη λίστα.   Το δεμένο μείγμα του Αγιωργίτικου με το χαμομήλι και τα ελληνικά μπαχαρικά σε συνδυασμό με την πάπρικα, τον φρέσκο χυμό ντομάτας, τον βασιλικό και τη ρίγανη, δίνουν μια ενδιαφέρουσα μαγειρική εκδοχή του Bloody Mary κρατώντας την ορίτζιναλ σπιρτάδα του. Στο μενού υπάρχουν και τέσσερις Low AbV συνταγές για εκείνους που θέλουν το κοκτέιλ τους δροσερό και ανάλαφρο. Στη μπάρα του Holy Garden μπορείτε να φάτε κανονικά το κύριο μενού του Mama Fuga αλλά έχετε κατά νότα ότι υπάρχει και ένα bar food menu με πέντε έξι επιλογές όπως για παράδειγμα arancini ρυζιού με μοτσαρέλα και σαφράν και piadini με λεπτές φέτες από γουρουνοπούλα. Πίσω από την μπάρα βρίσκονται δυο ικανότητος bartenders από την ομάδα του Holy Spirit, ο Διαμαντής Ηλιάδης και ο Στέλιος Ράπος. Δουλεύουν με σβελτάδα, έχουν καλό χέρι και εμπειρία, οπότε αν δεν συναντήσετε τον ίδιο τον Xavier Μισαηλίδη στο πόστο, ο οποίος, δουλεύει εκεί αρκετά συχνά, μη πτοηθείτε.

Αυτή η πρώτη επαφή με το Holy Garden με κέρδισε και παρότι τα tiki cocktail δεν ήταν ποτέ το φόρτε μου, θα παρακολουθήσω με ενδιαφέρον ως επαγγελματίας την εξέλιξή του αλλά και ως καταναλωτής, θα το έχω υπόψη μου για χαλαρά βράδια σε έναν από τους γοητευτικότερους κήπους της πόλης.

Όσο για το αν θα εξελιχθούν σε τάση τα αυτόνομα μπαρ μέσα σε ένα εστιατόριο, δεν το γνωρίζω αλλά προσωπικά, το εύχομαι. Είναι και αυτός ένας τρόπος να προσελκύσει με έμμεσο έστω τρόπο η γαστρονομία καινούργιο κόσμο που ευκολότερα θα πλησιάσει ένα μπαρ παρά ένα εστιατόριο. Είναι όμως και κάτι άλλο, βαθύτερο, καθόλου προφανές και πιο ουσιαστικό: δυο εντελώς διαφορετικές πορείες που μπαίνουν σε κοινή τροχιά, ούτως ώστε το μήνυμα προς τον καταναλωτή να είναι πλέον πειστικότερο αφού δεν θα στηρίζεται σε διαφωνίες και υψωμένους τοίχους αλλά σε κοινές αξίες και οράματα. 

Ας πιούμε σε αυτό. 

Info: Κόκκαλη 1, Αμπεκόκηποι τηλ. 210 7242979