Κρητική κουζίνα/παράδοση

Χόρτα και βότανα στην κρητική κουζίνα

«Από όπου κι αν περάσεις θα μας δεις, άντρες-γυναίκες, σκυμμένους, να μαζεύουμε χόρτα, με το μαχαιράκι μας και το σκαλιδάκι μας και να γεμίζουμε τσάντες ολόκληρες», μου είχε επισημάνει κάποτε ένας φίλος, Κρητικός. Το κράτησα κι άρχισα να το επιβεβαιώνω ακόμα κι όταν βρισκόμουν σε άλλα μέρη. Όπου κι αν βρεθούν οι Κρητικοί ψάχνουν να μαζέψουν χόρτα.

Ο Λεράς, ο Ταρταλάς κι οι μουζουδές της Καθαρής Δευτέρας

Τελετουργικά και συμβολισμοί της Αποκριάς και της Καθαρής Δευτέρας, σύμφωνα με την κρητική παράδοση.

«Καλιά έχω τις παστές ελιές παρά τις κολυμπάδες

Καλιά έχω δέκα κοπελιές,  παρά σαράντα γράδες*»

Η Αποκριά ως πανάρχαιος εορτασμός της μετάβασης από τον χειμώνα προς την άνοιξη και ως συμβολισμός της επικράτησης της ζωής ως προς τον θάνατο, βασίστηκε στο παρελθόν, σε απλά, σε πρώτη ανάγνωση, τελετουργικά, που εξέφραζαν και εξόρκιζαν ταυτόχρονα τους αρχέγονους φόβους του ανθρώπου. Οι μεταμφιέσεις, οι διονυσιακοί χοροί και τα τραγούδια της ήταν το μέσο για ξεσπάσουν και να απελευθερωθούν οι άνθρωποι.

Η οινοποσία ως παιχνίδι και ως πρόκληση

-«Σκουτελοβαρίχνω σου»

-«Αντιστέκομαι σου»

. Σου χτυπώ το σκουτέλι, το κύπελλο ή το βαθύ πιάτο, δηλαδή. Σου προβάλω αντίσταση, έτσι λένε στην Κρήτη, όταν τσουγκρίζουν τα ποτήρια τους. Με είχαν προειδοποιήσει. Δεν γίνεται να αρνηθείς την κούπα που θα σου στείλουν. Καλύτερα να μην πας καθόλου ή να καθίσεις μαζί με όσους δήλωσαν πως δεν πίνουν. Την άλλη μέρα μόνο, που αισθάνθηκα κάπως βαρύ το κεφάλι μου, θυμήθηκα την παροιμία του γέροντα που έλεγε πως «όποιος δε θέλει χτύπους στο χαλκιδιό* δεν πάει».

Τόποι της Κρήτης

Προχωράς στην προβλήτα, παράλληλα με το κάστρο στο Ηράκλειο, κοιτάς το πέλαγος και σε μαγεύει η απεραντοσύνη του. Το βλέμμα σου σκαλώνει στην Ντία που ξεπηδάει από την αγκαλιά των κυμάτων. Τα παλάτια των Μινωιτών στην Κνωσό, στη Φαιστό, στα Μάλια και τη Ζάκρο σε κάνουν να νιώθεις ένα παράξενο δέος για αυτόν τον τόσο προηγμένο πολιτισμό των μακρινών σου προγόνων. Κι ύστερα, την ώρα που αυγουστιάτικος ήλιος δύει πίσω τη Φορτέτζα, στο Ρέθυμνο, ακολουθείς με τα μάτια σου  τη γραμμή που σχηματίζουν οι φοίνικες στην παραλία και φτάνεις στο παλιό λιμάνι απομονώνοντας το σήμερα γύρω του. Ο χρόνος ακυρώνεται, το ενετικό κάστρο ξαναπαίρνει ζωή. Κι εσύ ξαναφέρνεις στο νου σου όσα είδες. Σκέφτεσαι όλους αυτούς που έζησαν η πέρασαν από το νησί Φοίνικες, Αχαιούς, Δωριείς, Ρωμαίους, Βυζαντινούς, Ενετούς, Σαρακηνούς, Άραβες, Τούρκους, Γερμανούς, Ιταλούς… Νομίζεις πως στη Σπιναλόγκα, στο Μονοπάρι, στο Φραγκοκάστελο, στον Κουλέ στην Άπτερα, στο κάστρο της Γραμβούσας και της βραχονησίδας στη Σούδα ακούς ακόμα ν’ αντηχούν βήματα Μπαρμπαρίνων, Μαλτέζων πειρατών και χαΐνηδων.

Τα όσπρια στην κρητική κουζίνα

Κουκιά, ροβίθια και φακή, λογιώ-λογιώ φασούλες
μπαίνει κι η φάβα στο χορό, αντάμι κι οι παπούλες

Όποιος βρέθηκε σε γάμο, σε βάφτιση ή σε πανηγύρι στην Κρήτη, διαπιστώνοντας πόσα κρέατα και τυριά πηγαινοέρχονται συνεχώς στα τραπέζια, θα έχει αναρωτηθεί, κατά πάσα πιθανότητα, αν υφίσταται κρητική δίαιτα ή αν πρόκειται για έναν ακόμα μύθο, που κατασκευάστηκε από τους ιστορικούς ερευνητές. Παρά την αφθονία, όμως, των γιορτινών τους τραπεζιών, στην καθημερινότητα τους οι Κρητικοί προτιμούν να καταναλώνουν πολλά χόρτα, λαχανικά, δημητριακά και όσπρια. Συνήθως συνδυάζουν τα λαχανικά και τα χόρτα με τα όσπρια ή το χόντρο (χοντρο-σπασμένο σιτάρι) ή τα σερβίρουν ως σπανάδα, βρασμένα με λίγο λάδι και σερβιρισμένα με κομμάτια παξιμάδι στο ζουμί τους. Προς το τέλος του φθινόπωρου, όταν πια λιγοστεύουν τα κηπευτικά, για να μαγειρευτεί μια σοφεγάδα ή ένα συμπεθεριό (κατσαρόλα ανάμεικτων λαχανικών) σε κάποια μέρη του νησιού ρίχνουν στο τσικάλι μια μικρή ποσότητα βρασμένων οσπρίων. Μερικές φορές για να φτάσει για όλους το φαγητό προσθέτουν μια μικρή ποσότητα παστού κρέατος ή λουκάνικων, από αυτά που παρασκευάζουν με διάφορους τρόπους στα χοιροσφάγια του χειμώνα (σύγλινα, τσιγαρίδες, συντριμάδες και απάκια).

Τα ψωμιά της γιορτής στην Κρήτη

Βασιλικός κι αρισμαρί*

Νεραντζανθοί και γιούλια

Ελάτε να ξομπλιάσουμε

Του γάμου τα κουλούρια

Σε εποχές, όχι και πολύ μακρινές, που ο ηλεκτρισμός δεν είχε φτάσει παντού και πολύ πριν συνδέσουν οι συγκοινωνίες τα χωριά με τα αστικά κέντρα του νησιού και φέρει ο «πολιτισμός» τις ευκολίες στα σπίτια, οι γυναίκες της Κρήτης ζύμωναν ψωμιά στο σπίτι από το αλεύρι που άλεθαν οι ίδιες στο χειρόμυλο ή αν υπήρχε η δυνατότητα έπαιρναν από το μύλο αλεσμένο.

Νερόμυλοι στην Κρήτη (Ρέθυμνο και Ηράκλειο)

«Κρήτη πολλά μου ρόγιασες κανίσκια και πανέρια…»

Όποιος επισκέπτεται την Κρήτη, συνεπαρμένος από τις όμορφες παραλίες, τα ψηλά βουνά και τις διάσπαρτες μινωικές, βυζαντινές ή ενετικές αρχαιότητες  προσπερνά, σχεδόν χωρίς καν να προσέξει τα χαλάσματα των παλιών νερόμυλων, που έπαψαν να λειτουργούν πάνω από έναν αιώνα τώρα, μόνο έμειναν να εξιστορούν πως ζούσαν κάποτε οι άνθρωποι. Αν είναι ειδοποιημένος ο ταξιδιώτης κι ο δρόμος του τον οδηγεί να κινηθεί μέσα από φαράγγια, παράλληλα με τις κοίτες των ποταμών, μπορεί να διακρίνει τους ερειπωμένους νερόμυλους που κρύβει η πλούσια βλάστηση, που δημιουργείται όπου αφθονεί το νερό. Οι περισσότεροι ξεχάστηκαν κι ερήμωσαν. Κάποιοι άλλαξαν χρήση έχουν γίνει όμορφες ταβέρνες ή καφενεία ενώ μόνο ένας ή δύο έχουν αναστηλωθεί και λειτουργούν ως μνημεία μιας προβιομηχανικής περιόδου ή ως λαογραφικά μουσεία για να δώσουν στις νεότερες γενιές μια εικόνα της αγροτικής οικονομίας του τόπου. Το επάγγελμα του μυλωνά χάθηκε. Τη θέση του πήραν οι μηχανές. Κι όποτε ξαναγύρισαν οι άνθρωποι στους παλιούς μύλους για να βγάλουν αλεύρι ψυχρής άλεσης, χρησιμοποίησαν  άλλο μέσο από τη δύναμη του νερού για να κινήσουν τους μύλους τους.

Μανιτάρια της Κρήτης

«Χόρτα όσα βλέπεις (α)μανίτες όσους ξέρεις»

Στενά δεμένοι με την πλούσια φύση του νησιού τους οι Κρητικοί, όχι μόνο γνωρίζουν τα μανιτάρια του τόπου τους, αλλά τα έχουν συμπεριλάβει και στη διατροφή τους. Δεν είναι βέβαια όλα τα μανιτάρια φαγώσιμα. Κάποια, που είναι δηλητηριώδη, τα αποκαλούν «ψακουλίτες» γιατί μπορούν να σε φαρμακώσουν (να σε «ψιακώσουν»). Για αυτό είναι σωστότερο να αναζητούν τα μανιτάρια μόνο όσοι τα γνωρίζουν. Οι έμπειροι μανιταροσυλλέκτες στην Κρήτη λέγονται «κατεχάρηδες». Η γνώση όμως που σχετίζεται με τη συλλογή των μανιταριών παραμένει ως επί το πλείστον προφορική και δεν έχουν γίνει κάποιες σοβαρές προσπάθειες καταγραφής της όσον αφορά στο νησί. Γνωστοί μανιταρότοποι είναι, μεταξύ άλλων, στα λασιθιώτικα όρη, κυρίως η περιοχή της Καλαμαύκας και του Καθαρού, το δάσος του Αγίου Βασιλείου Ρεθύμνου, τα φαράγγια της επαρχίας Κισσάμου Χανίων, το οροπέδιο του Ομαλού και της Κράπης-Ασκύφου. Οι τόποι συλλογής μανιταριών παραμένουν ηθελημένα μυστικοί. Λέγεται πως κάποιοι, ελάχιστοι συλλέκτες έχουν εντοπίσει άγρια ύδνα (ίτανα), σε περιοχές όπου υπάρχουν βελανιδιές. ισχυρίζονται δε πως αν θελήσει κάποιος να τα εκμεταλλευτεί μπορεί να τα καλλιεργήσει και να παράγει τρούφες, εμβολιάζοντας τα.

Τα ψωμιά της Πρωτοχρονιάς στην Κρήτη

Το ζύμωμα των πρωτοχρονιάτικων ψωμιών έχει πάντα ευετηριακό χαρακτήρα και αποτελεί ένα είδος υποκατάστατου των παλαιότερων θυσιαστικών τελετών, για αυτό και το σχήμα του ψωμιού ή τα κεντήματα του πολλές φορές ήταν ζωόσχημα. Στις αγροτικές περιοχές της Κρήτης, όπως και σε πολλά  άλλα μέρη οι γυναίκες ζύμωναν με σκοπό να εξευμενίσουν τις δυνάμεις της φύσης για να λειτουργήσουν την καινούργια χρονιά ευεργετικά προς όλα τα μέλη της οικογένειας τους, αλλά και για τα ζωντανά και τη σοδειά τους. Το ζύμωμα, το «κέντημα», η κοπή και η κατανάλωση του ψωμιού γίνονταν με βάση συγκεκριμένα τελετουργικά.