Το προφίλ του Μεσογειακού bartender

Χρειάστηκαν 3 μέρες στο Μέτσοβο στις αρχές του καλοκαιριού για να καταφέρω να αποκρυπτογραφήσω το τι ακριβώς σημαίνει “Μεσογειακός Bartender”. 

Γιατί εντάξει, στην θεωρία ακούγεται απλό: Είναι ένας επαγγελματίας του χώρου των μπαρ που ζει και εργάζεται στην Μεσόγειο, που αντλεί έμπνευση από αυτήν και την φύση της και που προτείνει ποτά δημιουργημένα με τα πλούσια στοιχεία της.

Το πρώτο workshop για το Μεσογειακό Bartending που διοργανώθηκε από τον Γιάννη Κοροβέση (bar manager στον όμιλο Τραστέλη, καθηγητή στην Le Monde για θέματα μπαρ και ιδιοκτήτη του bitterbooze.com) μας βρήκε στο Μέτσοβο, κάπου στις αρχές του καλοκαιριού.

Με εφαλτήριο λοιπόν το πανέμορφο Κατώγι Αβέρωφ, με μπόλικη δροσιά αλλά πάνω από όλα με καλή και δημιουργική διάθεση, σιγά-σιγά όλα μπήκαν στην θέση τους.

Το Μεσογειακό Bartending ως έννοια ακούγεται αρκετά οικεία. Είναι από αυτές που “νομίζεις πως ξέρεις” ή πως τέλος πάντων κάπου την έχεις ακούσει.

Πώς όμως την κατανόησαν οι bartender που συμμετείχαν στο workshop; 

Και πώς φρόντισαν ώστε να την μεταφέρουν και σε εμάς;

Κάπου εδώ οι αισθήσεις ξύπνησαν και άρχισα να συνθέτω ένα παζλ που στα δικά μου αυτιά, μάτια, βλέμματα και γεύσεις κινείται σε 4 άξονες...

- Μεσογειακός bartender είναι εκείνος που επιδρά με τον περιβάλλοντα χώρο και αντίστοιχα οι αισθήσεις και οι κινήσεις του συντονίζονται με εκείνες του τόπου, της ώρας και του σημείου που τον περιβάλλει. Με απλά λόγια, είναι ο τύπος του bartender που έχει βάλει την φιλοξενία στο πιο ψηλό σκαλοπάτι της δουλειάς του. Είναι ο bartender ο χαλαρός γιατί λούζεται από την στιγμή που γεννήθηκε από τον ήλιο. Κάτι σαν τον Ξαβιέ Μισαηλίδη (Holy Spirit) που ζει μόνιμα σε ένα καλοκαίρι δίχως σταματημό. Είναι ο bartender που δεν σταματά να είναι δημιουργικός και που αυτό το αποδεικνύει διαρκώς μέσα από τις προτάσεις του. Σαν τον Γιώργο Μπάγκο (Dos Agaves) που όποτε κι αν βρεθείς στο μπαρ του πάντα θα έχει ένα βαζάκι στο οποίο θα ετοιμάζει “κάτι”, και πάντα θα παίζει με τα σέικερ δοκιμάζοντας μια νέα συνταγή. Είναι ο bartender που αλληλεπιδρά με τον πελάτη. Κάτι σαν τον Αλέξανδρο Γκικόπουλο (Hide & Seek, Bookali) με το χαρακτηριστικά εκκωφαντικό του γέλιο και εκείνο το βλέμμα που ξέρεις πως σε έχει δει και πως από στιγμή σε στιγμή θα έρθει να σου μιλήσει χαμογελώντας μέχρι τα αυτιά.

- Ως δεύτερο άξονα του προφίλ ενός bartender της Μεσογείου, αντιλήφθηκα την σημαντικότητα όχι μόνο της προαναφερθείσας εξωτερικής του συμπεριφοράς, αλλά τον εξίσου έντονο ρόλο που παίζει και ο εσωτερικός του κόσμος. Ο Μεσογειακός bartender είναι και η πνευματικότητά του. Είναι ο σύγχρονος bartender που αναζητά την εσωτερική του ισορροπία και που ποτέ δεν θα ήταν μια ρηχή προσωπικότητα. Κάτι σαν τον Γιάννη Αλεξόπουλο (Cinco) που πάντα αποπνέει ηρεμία και που μέσα από τα σπουδαία ποτά του φροντίζει να αποδεικνύει στον πελάτη του τον τρόπο με τον οποίο οτιδήποτε έχει βιώσει μπορεί να αποτυπωθεί σε γουλιές. Ο Μεσογειακός bartender είναι πολυπράγμων και καλλιεργημένος και πατά δυνατά πάνω σε όλους τους τομείς της σύγχρονης ζωής. Σαν και τον Γιάννη Κοροβέση που δεν εφησυχάζει στιγμή και που αν το κάνει, θα απολαμβάνει απλώς τις σιέστες του σε κάποιο μέρος του κόσμου.

- Υπάρχει ωστόσο και τρίτος άξονας και κάπου εδώ μπαίνουμε πιο έντονα και στο πρακτικό κομμάτι: Μεσογειακός Bartender είναι εκείνος που ξέρει, που ζει και αντιλαμβάνεται πως ο τόπος του, ο κάθε τόπος της Μεσογείου έχει κάτι σπουδαίο να δώσει. Σαν και τον νεαρό Γιώργο Μακρόπουλο (Excelsior, Θεσσαλονίκη) ο οποίος στις βόλτες μας στο Μέτσοβο έκοβε το πιο απίθανο κλαδάκι, μύριζε τον κάθε θάμνο και έβαζε στην σακούλα του οτιδήποτε κινούσε το ενδιαφέρον του για πειραματισμούς. Ο Μεσογειακός bartender με έμπνευση από το κίνημα του Slow Food, έχει περάσει σε νέα διάσταση και έχει αναπτύξει και το Slow Drinking. Θέτει το foraging σε πρωταρχικό ρόλο και όπου κι αν βρεθεί συλλέγει συμπληρωματικές ύλες που θα δημιουργήσουν ένα ποτό πράγματι μοναδικό. Εμπνέεται από τα διαφορετικά οικοσυστήματα, σέβεται απόλυτα το terroir που τον περιβάλλει την εκάστοτε στιγμή, δοκιμάζει τα τοπικά προϊόντα, και ξέρει πως η εποχικότητα στο ευρύτερο σύνολο των μεσογειακών προϊόντων παίζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο.

- Στο τέλος, έρχεται και το καθαρά πρακτικό κομμάτι. Γιατί ένας bartender σύγχρονος και πολυταξιδεμένος, καλλιεργημένος και λουσμένος από τον ήλιο, δημιουργικός και κοινωνικός, σαν και το προφίλ των ανθρώπων που περιέγραψα παραπάνω, δεν θα μπορούσε να σταθεί στον σκληρό παγκόσμιο ανταγωνισμό αν επιπλέον όλων δεν έδινε σημασία στον καθ` αυτό χώρο του μπαρ του, και κυρίως σε ό, τι βρίσκεται πίσω από αυτόν. Ο Μεσογειακός bartender γνωρίζει άψογα τις σύγχρονες τάσεις και πειραματίζεται διαρκώς με τις νέες τεχνικές και μεθόδους. Και κάπως έτσι, φτάνει στο σημείο να δημιουργεί ποτά “σύγχρονα” με ύλες που έχει ξεχωρίσει από την unique από κάθε άποψη Μεσόγειο.

Μαζί μας, στο Κατώγι Αβέρωφ είχαμε τις 6 προαναφερθείσες προσωπικότητες με τα ιδιαίτερα “Μεσογειακά” χαρακτηριστικά. 

Σειρά όμως είχε και το πρακτικό κομμάτι, τα cocktail που μας ετοίμασαν για να υποδείξουν όλα όσα είχαμε καταφέρει να μάθουμε από το workshop που είχε προηγηθεί...

Για μία ολόκληρη ημέρα, οι πρώτες ύλες συλλέγονταν, τα κρασιά του Κτήματος Αβέρωφ δοκιμάζονταν, τα brain storming στο ύπαιθρο έδιναν και έπαιρναν.

Στο τέλος, στον χώρο του μπαρ του ξενοδοχείου, είχε έρθει η στιγμή των αποκαλύψεων:

- Ως πρώτο ποτό παρουσιάστηκε μία παραλλαγή στο Bloody Mary, ή όπως τέλος πάντων εγώ το αντιλήφθηκα, ένα ποτό που μου έφερε στο μυαλό περισσότερο gazpacho παρά Bloody Mary, που ήταν μία από τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις που είχα δοκιμάσει ποτέ, και που ελπίζω κάποια στιγμή να βγει και στα μπαρ ώστε να έχουν όλοι την χαρά να το δοκιμάσουν:

Σε αυτό, υπήρχε ένα μιξ ντομάτας φτιαγμένο από φρέσκια και συμπυκνωμένη ντομάτα, ξινόμαυρο από το Κατώγι Αβέρωφ, πάπρικα, μπούκοβο και tabasco. Το μείγμα είχε εμπλουτιστεί με χυμό από πορτοκάλι, λεμόνι και γκρέιπφρουτ, καθώς και με μέλι, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Στο τέλος, προστέθηκε Cocchi Americano καθώς και ένα σπιτικό βερμούτ από κρασί Φλογερό του Κτήματος Αβέρωφ ενισχυμένο με Cocchi Vermouth di Torino και αρωματισμένο με μαντζουράνα, τσάι του βουνού, χαμομήλι, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, άρκευθο, μπαχάρι και αστεροειδή γλυκάνισο.

Το ποτό είχε ως γαρνιτούρα φρέσκο μαϊντανό.

- Συνέχεια είχε ένα punch και το πρώτο pairing της βραδιάς το οποίο ήταν καναπεδάκια με διάφορα τυριά και αρωματικά. Το δροσερό μας punch ήταν φτιαγμένο με gin, ροζέ κρασί του Κτήματος Αβέρωφ, λικέρ maraschino και ελαιοσάκχαρα φτιαγμένα με κρυσταλλική ζάχαρη, φλούδες από λεμόνι, lime και ροζ γκρέιπφρουτ, φρέσκα σμέουρα από τα βουνά της περιοχής, βανίλια, ρίγανη και φασκόμηλο.

- Οι σπιτικοί χορτοκεφτέδες που παρουσιάστηκαν στην συνέχεια, συνοδεύτηκαν με ένα ακόμη μοναδικό ποτό, φτιαγμένο με ένα μείγμα από κρασί Traminer του Κτήματος Αβέρωφ αρωματισμένο με μαντζουράνα το οποίο πέρασε επί τόπου από σιφόν ώστε να γεμίσει παιχνιδιάρικες μπουρμπουλήθρες. Το μείγμα προστέθηκε σε ένα φλουτ ποτήρι με σπιτικό Eau de Vie από σμέουρα και ελάχιστο maraschino λικέρ και στην συνέχεια αρωματίστηκε με ένα κλαδάκι από αποξηραμένη μαντζουράνα.

- Συνέχεια είχαν οι σαλάτες οι οποίες συνοδεύτηκαν με μία λευκή σανγκρία φτιαγμένη από τους bartender που συμμετείχαν στο workshop. Για να την φτιάξουν χρησιμοποίησαν: Τσίπουρο Τιρνάβου, κρασί Traminer καθώς και Μαλαγουζιά του Κτήματος Αβέρωφ. Επιπλέον προστέθηκαν σπιτική μαρμελάδα από φλούδες λεμονιού και lime, μελισόχορτο και άνθη από φασκόμηλο από τα βουνά της περιοχής.

- Είχε έρθει η ώρα να περάσουμε στα κυρίως και η κιμαδόπιτα έκανε την εμφάνισή της. Οι bartender αποφάσισαν να την συνδυάσουν με μια σπουδαία συνταγή φτιαγμένη με παλαιωμένο τσίπουρο Καρδάση, κύμινο, ντόπιο γιαούρτι, ελάχιστη μαστίχα, χυμό από λεμόνι, φύλλα βασιλικού, σπιτική μαρμελάδα από κολοκύθι και ελάχιστο γλυκάνισο. Από πάνω έτριψαν μοσχοκάρυδο.

- Μέτσοβο χωρίς ντόπια λουκάνικα δεν γίνεται και η εξαιρετική μαγείρισσα του Κατώγι Αβέρωφ είχε φροντίσει και για αυτό. Η νόστιμη πρότασή της συνδυάστηκε μια μια εξίσου ενδιαφέρουσα συνταγή φτιαγμένη με ρούμι, ελάχιστο ξύδι και Ξινόμαυρο αρωματισμένο με πετιμέζι, Fernet Branca, μέλι και αλάτι.

- Για το τέλος, έμεινε το κοντοσούβλι το οποίο μας παρουσιάστηκε μαζί με ένα πολύ ενδιαφέρον ποτό φτιαγμένο με Cocchi Americano αρωματισμένο με βούτυρο (fat wash) και άγρια μανιτάρια από την ευρύτερη περιοχή, μαζί με Σκοτσέζικο ουίσκι.

Το προφίλ του Μεσογειακού Bartender κάπως έτσι σκιαγραφήθηκε. 

Τι κράτησα ως συμπέρασμα; Πως το Μεσογειακό ταμπεραμέντο ανέκαθεν χαρακτήριζε ολοκληρωμένες προσωπικότητας σαν και αυτές που συμμετείχαν στο workshop. Απλώς τώρα, τα προφίλ αυτά απέδειξαν και τον επαγγελματισμό τους μέσα από ένα πλέγμα δημιουργηκότητας και γνώσης. 

Είναι το Μεσογειακό προφίλ το νέο “trend”; 

Μα πως να γίνει “μόδα” κάτι το οποίο έχουμε μέσα μας από την ημέρα που γεννιόμαστε; 

Μάλλον λοιπόν, για να το θέσουμε και πιο σωστά, είναι το νέο “παράδειγμα προς μίμηση”. Τουλάχιστον εμένα, αυτή η εκδοχή μου ταιριάζει καλύτερα.