Κορυφαία negroni downtown

26 Ιουλίου 2016
Χάρης Τζαννής
Μια βόλτα στην καρδιά της Αθήνας απέδειξε πως μπορεί κάποιος να πιει μερικά από τα καλύτερα negroni στον κόσμο σε μπαρ που βρίσκονται μόλις σε ακτίνα 150 μέτρων.
  • ΚΟΡΥΦΑΙΑ NEGRONI DOWNTOWN | Θέματα

Βαθιά πλέον στην καρδιά του καλοκαιριού τα μπαρ της Αθήνας κινούνται ήδη σε ρυθμούς διακοπών. Η διάθεση πιο χαλαρή και το κοινό ετερόκλητο, από ήρεμους και ηλιοκαμένους επισκέπτες  που έχουν επιστρέψει ήδη από τις διακοπές τους, άλλους που αδημονούν να φύγουν και αρκετούς τουρίστες να προσπαθούν να ανακαλύψουν τη νυχτερινή Αθήνα μέσα από τις γεύσεις της.  Σε αυτό το καλοκαιρινό σκηνικό βάλθηκα να ακολουθήσω ένα διαφορετικό μονοπάτι με πυξίδα τη γεύση και μια μικρή εμμονή. Έναν μήνα μετά την περίφημη εβδομάδα negroni, όπου περισσότερα από 6.000 μπαρ σε ολόκληρο τον κόσμο τίμησαν με ενθουσιασμό το ομώνυμο και κλασικό πλέον κοκτέιλ, αποφάσισα να ανακαλύψω τα βήματα του negroniστα αθηναϊκά μπαρ. Τι είναι αυτό που στο άκουσμα της παραγγελίας δίνει στον bartenderένα αίσθημα ικανοποίησης; Τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει το negroni ως ένα από τα πιο δημοφιλή κοκτέιλ παγκοσμίως; Γιατί έχει τόσο φανατικούς φίλους αλλά και εχθρούς; Τι γεύση έχει το τέλειο negroni;

Η ιστορία του negroni είναι λίγο πολύ γνωστή σε όσους βρίσκονται στον χώρο ενώ για τους υπόλοιπους  περιγράφεται όμορφα με αφορμή το φετινό Negroni Week από τον Τάσο Μητσελή εδώ . Αυτό όμως που κάνει το negroni ξεχωριστό είναι η φιλοσοφία που βρίσκεται πίσω από τη διαδικασία  παρασκευής του, στην απλότητα της σύνθεσης του αλλά και τον μοναδικό χαρακτήρα του.

Το negroni είναι ένα απλό κοκτέιλ τριών υλικών, ξηρό gin, Campari και γλυκό vermouth σε ίσα μέρη που ενώ θεωρείται εύκολο είναι εντούτοις πολύ δύσκολο να παρασκευαστεί σωστά. Αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής το Campari, το διάσημο ιταλικό amaro  που προσδίδει πικράδα στο negroni. Η στρογγυλοποίηση της γεύσης και η γλυκιά αίσθηση δίνεται από το vermouth, ενώ το gin προσθέτει σώμα και υπόσταση στο κοκτέιλ.

Το βασικότερο όμως  χαρακτηριστικό αλλά και η μεγαλύτερη δυσκολία του negroniείναι πως «χτίζεται» δεν φτιάχνεται. Η σωστή παρασκευή ενός negroniαπαιτεί πρωτίστως την κατάλληλη επιλογή των υλικών. Άρωμα, πικράδα και γλύκα σε πλήρη αρμονία μπορεί να δώσουν μόνο απόλυτα ταιριαστά υλικά, μια παρασπονδία αρκεί να φέρει την καταστροφή. Κάτι που επίσης ξεφεύγει της προσοχής πολλών bartenders είναι το νερό με την μορφή πάγου που κατ’ εμέ αποτελεί το τέταρτο βασικό συστατικό του negroni. Το negroniχτίζεται από τρία υλικά πάνω στον πάγο του. Τέλος, η ανάδευση με φροντίδα και αρμονία με σκοπό την σωστή αραίωση αποτελεί ένα από τα μυστικά της παρασκευής. Το negroniδεν ανακατεύεται και δεν ομογενοποιείται στο shaker αλλά «χτίζεται» με ανάδευση. Η παραπάνω διαδικασία για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα απαιτεί γνώση και κουλτούρα από τον bartender ενώ πλέον μπορεί να δοκιμάσει κανείς πλήθος παραλλαγών με εξαιρετικά αποτελέσματα.   

Αφού τριγύρισα για αρκετές μέρες σε διάφορα μπαρ του Κέντρου δοκιμάζοντας, κατέληξα σε κάποια όπου το negroni αγγίζει τα όρια της τελειότητας ενώ αντανακλά ξεκάθαρα τη φιλοσοφία του bartender δημιουργού του.

Η πρώτη εξαιρετική περίπτωση ήταν στο Οdori τη νέα βερμουτερία που βρίσκεται στον πεζόδρομο της Σκουλενίου πίσω από τον βυζαντινό ναό των Αγίων Θεοδώρων. Εδώ είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω την τριλογία μύησης στο negroni που προσφέρει ο Μανώλης Λυκιαρδόπουλος και αποτελείται από τρεις ενδιαφέρουσες παραλλαγές εξέλιξης και τεχνικών στην παρασκευή των Negroni. Το πρώτο negroni χρησιμοποιεί ως βάση Tanqueray 10 ginκαι Campari ενώ τη θέση του vermouth κατέχει το Martini Riserva Speciale Rubino ένα βοτανικό vermouth από κρασιά του Πιεμόντε και έντονη γεύση κόκκινων φρούτων. Πρόκειται για ένα σοβαρό negroni που βάζει τις βάσεις για μια σωστή γευσιγνωσία. Προτείνεται σε όσους επιθυμούν να ξεκινήσουν τη γνωριμία με το negroni και τις βασικές του αρχές ενώ η βαθμολογία στην προσωπική μου κλίμακα ήταν 7/10.

Το δεύτερο negroni είναι ένα negroni με τις ίδιες βάσεις και την προσθήκη παλαιωμένου homemade vermouth  που έχει αποκτήσει χαρακτήρα και ένταση. Το negroni εδώ επηρεάζεται σαφώς από το παλαιωμένο vermouth μου εντείνει τις αντιθέσεις της γλύκας με την πικράδα και αποδίδει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα και βαθμολογία στην προσωπική μου κλίμακα 8/10. Προτείνεται ανεπιφύλακτα για όσους επιθυμούν να ανέβουν επίπεδο και να απολαύσουν ένα πραγματικά σοβαρό negroni.

Η τρίτη πρόταση του Μανώλη Λυκιαρδόπουλου χρησιμοποιεί ξανά Tanqueray και Campari ενώ στη θέση του vermouth έχουμε ένα σπιτικό blend που ψήνεται με τομάτα μέσω μιας ειδικής τεχνικής. Τα αρώματα και οι γεύσεις εδώ στρογγυλοποιούνται, η γλύκα υπερισχύει ελαφρώς με υποψία umami και δίνει έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα στο negroni. Αρκετά ενδιαφέρουσα παραλλαγή που απομακρύνεται λίγο από την κλασική βαθιά γεύση του ποτού αλλά κρατά τη φιλοσοφία των τριών υλικών και την υπηρετεί επάξια με βαθμολογία στην προσωπική μου κλίμακα 7,5/10.

ΣτoOdori η ίδια η κάρτα με μια πρωτοτυπία επιλογής σας δίνει τη δυνατότητα να «κτίσετε» το δικό σας negroni επιλέγοντας από μια ευρεία γκάμα υλικών. Η τριλογία όμως negroni του Μανώλη Λυκιαρδόπουλου αποτελεί μια εξαιρετική περίπτωση μύησης στη φιλοσοφία του negroni που πιστοποιεί με τον καλύτερο τρόπο τόσο την φροντίδα του bartender για το συγκεκριμένο κοκτέιλ όσο και την διάθεση αναζήτησης και πειραματισμού με διάφορες τεχνικές.

Επόμενη στάση στην πλατεία Καρύτση και τον «ναό» του gin στο The Gin Joint όπου το negroni αποτελεί ένα από τα κυρίαρχα μέρη της φιλοσοφίας του μπαρ με ξεχωριστή, πλούσια εκπροσώπηση στην κάρτα αλλά και την μοναδική περίπτωση tap negroni απευθείας από το βαρέλι. Στο The Gin Joint έχεις τη δυνατότητα να δοκιμάσεις negroni μέσω της επιλογής negroni flights και το σερβίρισμα σε μικρότερες μερίδες γευσιγνωσίας.

Συνδυάζοντας λοιπόν υπεύθυνη κατανάλωση και δοκιμή ξεκίνησα τις «πτήσεις» μου με το περίφημο Roasted negroni όπου στο gin έχει γίνει εκχύλιση cashew butter, το Campari κρατά σταθερά τη θέση του ενώ στο vermouth δηλώνει παρών το Del Professore Rosso. Σώμα, πικρό και γλυκό σε πλήρη αρμονία και το άγγιγμα του βουτύρου των φιστικιών να αποδίδει μια ανεπαίσθητη ψημένη γλύκα και βαθμολογία στην προσωπική μου κλίμακα 7,5/10.   

Επόμενη δοκιμή το Reborn Negroni με βάση dry gin Beefeater 24, Campari και σπιτικό vermouth που δένει απόλυτα με το Beefeater αποδίδοντας στιβαρότητα και αρμονία στις γεύσεις όπως θα έπρεπε να είναι ένα καλό negroni και βαθμολογία στην προσωπική μου κλίμακα 8/10.  

Τέλος, και μετά από αρκετή συζήτηση με τους bartenders η τελευταία πτήση έγινε με το White Negroni στο οποίο και θα σταθώ λίγο. Τα λευκά Negroni αποτελούν μια διαδεδομένη παραλλαγή που υπηρετεί πιστά τη λογική σώμα, πικρό, γλυκό με λευκά όμως spirits. Η λογική αυτή μας υπενθυμίζει πως στην γαστρονομία δεν υπάρχουν στεγανά και πως αποκλειστικό ζητούμενο είναι η γεύση και η απόλαυση, ακόμη και όταν ένα εμβληματικό κοκτέιλ για το κόκκινο χρώμα του σερβίρεται λευκό.  Εδώ, η βάση αποκτά δύναμη με το Beefeater Crown Jewel των 50% αλκοολικών βαθμών να παραλαμβάνει τα σκήπτρα δίνοντας ένταση και άρωμα. Σε αυτό προστίθεται Suze, ένα γαλλικό, πικρό απεριτίφ με βάση την γεντιανή και ιδιαίτερο κιτρικό χαρακτήρα με έντονο πικρό αλλά και γλυκές νότες. Η προσθήκη αυτή απαιτεί ένα πιο χαμηλών τόνων vermouth όπως το Dolin de Chambery που έρχεται να ισορροπήσει την ένταση του αλκοόλ και την πικράδα του Suzeδίνοντας το επιθυμητό αποτέλεσμα. Την τελική πινελιά βάζει το Gran Classico bitter με τα 25 αρωματικά στοιχεία του που στην κυριολεξία δένει τη συνταγή ανεβάζοντας την στην  προσωπική μου κλίμακα στα 9/10. Πρόκειται για μια από τις κορυφαίες παραλλαγές negroni που έχω δοκιμάσει ποτέ και πιστεύω πως αντανακλά περίφημα την φιλοσοφία και την κουλτούρα του Δημήτρη Κιάκου, που επιμελείται των συνταγών του πάντα με μια εσωτερική αναζήτηση, ιδιαίτερη φροντίδα αλλά και πλήρη γνώση των υλικών .

Χρειάστηκαν εκατό μέτρα για την επόμενη στάση στη Βουλής 7 και το Barreldier όπου ο γνωστός και ως «Δάσκαλος» Mario Basso μεταφέρει πίσω από την μπάρα ιταλικές ρίζες και εμπειρία ετών, δύο συστατικά σημαντικά για το επίπεδο των ποτών του. Οι ιταλικές του ρίζες τον βοήθησαν στην παραγωγή μερικών από τα πιο νόστιμα σπιτικών vermouth που μπορεί κάποιος να δοκιμάσει στην Ελλάδα και που χρησιμοποιεί στις συνταγές του. Στο Barreldier μπορεί κάποιος να επιλέξει μεταξύ τουλάχιστον 7 επιλογών συμπεριλαμβανομένου και του εμβληματικού πλέον homemade barrel-aged negroni που παλαιώνει σε βαρελάκια στην μπάρα πάνω από τα κεφάλια μας. 

Ξεκίνησα από εκεί που είχα σταματήσει, δηλαδή από το λευκό Negroni του Mario με gin, Lillet και το σπιτικό λευκό vermouth του με κρασί, γεντιανή, πορτοκάλι, χαμομήλι και μερικά ακόμη μυστικά υλικά.  Σερβίρεται με rim από αποξηραμένο Campari και αποτελεί μια αξιόλογη επιλογή για λευκή παραλλαγή  που στην  προσωπική μου κλίμακα βρέθηκε στα 7/10.

Επόμενη δοκιμή όπως επιβαλλόταν το barrel-aged negroni με βάση ένα blend από το βοτανικό Hendrick’sκαι το στιβαρό Empire London dry gin. To Campari κρατά σταθερά τη θέση του ενώ το περίφημο σπιτικό vermouth του Μάριο αναλαμβάνει να προσφέρει χαρακτήρα και γλυκές νότες στο κοκτέιλ.  Η τοποθέτηση σε βαρέλι, που έχει επιμεληθεί ο ίδιος ο Mario, και η παραμονή του σε αυτό για τουλάχιστον 4 εβδομάδες, προσφέρει μια ευγενική ομογενοποίηση και ένα σαγηνευτικό στρογγύλεμα που μειώνει τις εντάσεις αλλά αυξάνει την απόλαυση, έτσι, στην  προσωπική μου κλίμακα βρέθηκε στα 8/10.

Για το τέλος ένα Kingston negroni αποτέλεσε την περιέργεια μου για έναν ακόμη πειραματισμό στη φιλοσοφία των negroni. Εδώ η βάση αλλάζει με το 12Appleton Rum να μεταβάλλει ελαφρώς τον χαρακτήρα του κοκτέιλ ανεβάζοντας τις γλυκιές εντάσεις ένα σκαλί. Ως αντιστάθμισμα ο Mario επιλέγει πέρα από το κλασικό Campari να προσθέσει μια δόση Cynar, ενισχύοντας τις πικρές του γεύσεις ενώ ως επιστέγασμα χρησιμοποιούνται σπιτικά apple bitters με μήλο και κανέλα. Το negroni είναι εδώ, παρόν σε μια εξαιρετική εκδοχή ελαφρώς μπαχαρική αλλά πάντα ισορροπημένη και στιβαρή ανεβάζοντας την στην  προσωπική μου κλίμακα στα 8,5/10.  Έτσι, ο Mario βάζει και αυτός τη δική του σφραγίδα στην αξιόλογη ποικιλία negroni που προσφέρεται στην Αθήνα με αρκετούς πειραματισμούς υψηλού επιπέδου.

Μετά το Barreldier, 56 βήματα μόνο με οδήγησαν στο 42 του Χρήστου Χουσέα με έναν και μοναδικό σκοπό. Να δοκιμάσω το περίφημο Negroni των 1693 ημερών παλαίωσης. Ακούγεται ίσως υπερβολικό αλλά η ιδέα του Χουσέα να παλαιώσει ένα negroni για περισσότερο από 4 χρόνια είναι τουλάχιστον γοητευτικά προκλητική. Τα βασικά συστατικά ήταν ένα blendαπό 4 London dry gins, Campari και Cocchi Americano μια ασφαλής όσο και σοβαρή επιλογή υλικών. Το σκεύος, μια γυάλινη νταμιτζάνα με φελλό και ο χώρος ένα δωμάτιο χωρίς φυσικό φωτισμό. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης των 1693 ημερών, σημαντικά ήταν τα αποτελέσματα των μετρήσεων που γινόντουσαν για να παρατηρηθεί η μετάλλαξη των χαρακτηριστικά όπως οι αλκοολικοί βαθμοί και η γλυκύτητα του κοκτέιλ.


Το αποτέλεσμα είναι μια γευστική έκπληξη όπου όλα τα υλικά έχουν πλέον ομογενοποιηθεί, η στρογγυλοποίηση των εντάσεων έχει δώσει έναν συμπαγή χαρακτήρα ενώ το χρώμα έχει σκουρύνει ελαφρά και έχει αποκτήσει βάθος χαλκού. Γευστικά η γλύκα και η πικράδα συνυπάρχουν μέσα από μια μετάλλαξη που προσδίδει πολυπλοκότητα. Θα μπορούσε κάποιος να πει πως πλέον υπάρχει μια εξελίξιμη γλύκα από την αρχή έως το τέλος ενώ η πικράδα αποκτά ευγένεια. Αν και στην προσωπική μου κλίμακα θα άγγιζε το 10 εντούτοις προτιμώ να το αφήσω εκτός για έναν και μοναδικό λόγο. Το κοκτέιλ έχει μεταλλαχθεί σε κάτι μοναδικό που δεν κατηγοριοποιείται εύκολα, αν και θα μπορούσε να πει κάποιος πως πλησιάζει ένα καλό Sherry. Θα ήθελα όμως να επισημάνω πως αφενός η αίσθηση στο στόμα που ήταν μοναδική, πλούσια, γεμάτη, ευχάριστη, νόστιμη και πληθωρική αφετέρου η επιτυχημένη μετάλλαξη του απέδειξε πως στη γεύση δεν υπάρχουν στεγανά.

Το negroni αποτελεί ένα από τα κορυφαία κοκτέιλ στον κόσμο γιατί είναι μοναδικό, νόστιμο και περικλείει μέσα του μια ολόκληρη φιλοσοφία δημιουργίας. Είναι ένα κοκτέιλ στο οποίο δύναται να εκφραστεί η κουλτούρα και η γνώση του bartender τόσο από την κατάλληλη επιλογή υλικών, όσο και από τις προσπάθειες  πειραματισμού και εξέλιξης. Η απλότητα του κοκτέιλ με τα τρία υλικά αποτελεί από μόνο της μία πρόκληση δημιουργίας. Ποτέ άλλοτε στον χώρο των spirits κάτι τόσο απλό δεν κινητοποίησε τόσο πολύ την δημιουργικότητα των σκεπτόμενων bartenders που κατάφεραν τα τελευταία 15 χρόνια να το επαναφέρουν στο προσκήνιο δυναμικά και να μυήσουν τον κόσμο στα μυστικά του.

Είμαστε λοιπόν πολύ ευτυχείς που στην Αθήνα μπορούμε να απολαύσουμε μερικά από τα κορυφαία negroni σε ακτίνα 150 μέτρων και αρκετά καλά σε λίγο μεγαλύτερη απόσταση.   

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση