Bar-trending

Παρατηρώντας τα  trending topics διαπιστώνω πως τον τελευταίο χρόνο πολλά έχουν αλλάξει στο ελληνικό bartending. Καταρχήν είναι σαν οι μπαρτέντερ να άλλαξαν τον τρόπο που βλέπουν οι ίδιοι τα μπαρ τους. Δεν σταμάτησαν βέβαια να εμφανίζουν ενδιαφέροντες καταλόγους με εγκεφαλικά, σοφιστικέ κοκτέιλ, τα οποία, δυστυχώς, απευθύνονται στους λίγους επαΐοντες. Έχοντας, όμως, συνειδητοποιήσει πόσοι λίγοι εκτιμούν τα εκλεκτικά τους κοκτέιλ, άρχισαν να δίνουν μεγαλύτερη προσοχή στα mainstream ποτά τους, ανακαλύπτοντας και πάλι τη σημασία της απλότητας είτε σε καινούργιες δημιουργίες είτε σε κλασικά κοκτέιλ.

Δεν είναι τυχαίο ότι στα μισά του 2016 το comeback του Old Fashioned, το οποίο φάνηκε να αντιτάσσει σθεναρά το bourbon ή το rye ουίσκι του στο τζιν των Negroni και την πίκρα του Angostura bitters στο πληθωρικό γλυκόπικρο συνδυασμό vermouth-Campari. Η αλήθεια είναι πως δεν είδαμε ακόμα παλαιωμένα Old Fashioned, σε βαρελάκια ή μπουκαλάκια, όπως είδαμε να συμβαίνει μετά την επιτυχία που είχε το εγχείρημα του Mario Basso στο Barreldier. Περιμένουμε όμως μια γενικότερη επιστροφή κοκτέιλ του παρελθόντος κυρίως της Prohibition era (1920 με 1933), της ποτοαπαγόρευσης, οπότε μην απορήσετε αν μετά τα Aviation, τα Sazerac, και τα Sidecar δείτε να φιγουράρουν σε καταλόγους διάφορα Bee`s Knees, Southside ή Mary Pickford.

Μιλώντας για τις καινούργιες δημιουργίες θα αναφερθώ κυρίως στο επίμαχο, για μένα, θέμα των low abv cocktails, τα οποία φέτος φάνηκαν επιτέλους να αποκτούν δυναμικότερη ταυτότητα. Για πρώτη χρονιά δοκίμασα καλοφτιαγμένα και στιβαρά κοκτέιλ αυτής της κατηγορίας, που δεν καμία σχέση πια με εκείνους τους «αρωματικούς χυμούς» του παρελθόντος, οι οποίοι, στο τέλος, το μόνο που καταφέρνουν είναι να σε κάνουν να πιείς πολύ περισσότερο-αν σου αρέσει να πίνεις- από όσο θα έπινες αν είχες παραγγείλει ένα κανονικό κοκτέιλ.

Το 2016 εξελίχθηκε σε χρονιά των aperitivos ή των aperitivi και των all day bars.Τον περασμένο Μάιο άνοιξε το Odori- Vermuteria di Atene και το opening της λειτούργησε λίγο και ως εισαγωγή στον κόσμο προδόρπιων ποτών, με τον τρόπο που τα αντιλαμβάνονται οι Ισπανοί ή οι Ιταλοί: ένα ποτό, δηλαδή, στο μπαρ του εστιατορίου ή σε ένα μπαρ, πριν το φαγητό. Η ύπαρξη μιας βερμουτερίας δικαίωσε το vermouth και ξέπλυνε τη ρετσινιά του παππουδίστικου ποτού, καθώς το straight vermouth ήταν το ποτό φετίχ στα πάρτι των‘60s. Δευτερευόντως, η επαναφορά του βερμούτ διευκόλυνε και το comeback του sherry και των υπολοίπων ενισχυμένων κρασιών.

Το γεγονός ότι το Odori δεν είναι απλώς μια βερμουτερία, αλλά ένα all day bar και συγχρόνως μια gastro-pub εδραιώνει πλέον την ιδέα του φαγητού στο μπαρ. Λέω «εδραιώνει», γιατί στο Clumsies είχαν ήδη λανσάρει τα brunch από το 2015 και πρότειναν ελαφρύ φαγητό, όπως συνέβαινε πάντα στα περισσότερα μπαρ ξενοδοχείων. Θα πρέπει να θυμηθώ πως το πρώτο μπαρ που έβαλε φαγητό ήταν το Nixon (που ως γνωστόν έκλεισε στην Αγησιλάου, στον Κεραμεικό, στις 27 Απριλίου του 2016 και έχει ήδη ανοίξει στην συμβολή των οδών Ομήρου & Σκουφά).

Παρατηρώ βέβαια πως το απλό φαγητό που έχουν καθιερώσει πλέον να σερβίρουν στα περισσότερα μπαρ (βλέπε Barreldier, Borsalino, 42 bar ή The Gin Joint ) είναι ξεκάθαρα διαφορετικής αντίληψης από αυτό που σερβίρεται στα bar- restaurants, όπου το φαγητό είναι το κυρίως θέμα. Όμως παρατηρώ πως και στα bar-restaurants (Nikkei, Artisanal, Red Door…) σημειώθηκε μεγάλη πρόοδος. Το μεν φαγητό τους είναι πολύ πιο αξιόλογο, τα δε κοκτέιλ τους σε κάνουν να νιώθεις πως η μπάρα τους έχει λόγο ύπαρξης πια, δεν είναι απλώς για να κόβει χώρο από τα τραπέζια.

Αναφέροντας την vermuteria και τα all day bar δεν μπορώ να μην παρατηρήσω πως το 2016 υπήρξε και χρονιά του καφέ για τα μπαρ. Κάθε σοβαρός bartender ένιωσε την ανάγκη να προσθέσει μια αξιόλογη λίστα καφέδων, με tailor made χαρμάνια, ειδικά εμπνευσμένα για το μπαρ του. Γυρεύοντας την ποιότητα και την εξειδίκευση κάποια μπαρ επένδυσαν σε επαγγελματικούς αποχυμωτές, αλλά και σε φίνες τσαγιέρες καθώς έγινε αντιληπτό πως τα σπάνια χαρμάνια του τσαγιού απαιτούν ένα πιο σοφιστικέ σερβίρισμα, ανάλογο με τον οργανοληπτικό τους χαρακτήρα.

Cocktail &SpiritsTrends

Το 2016 στην οικογένεια των spirits, που παράγονται και τυποποιούνται στην Ελλάδα ακολουθώντας όλο εκείνο το διεθνές ρεύμα δημιουργίας νέων πρωτότυπων ή premium προϊόντων, προστέθηκε ένα βερμούτ, το Otto’s Athens Vermouth, μια ελληνική εκδοχή του vermouth, με βάση ένα κρασί υψηλής ποιότητας, αρωματισμένο με ροδοπέταλα, αρτεμισία, αψιθιά, ρίγανη, φύλλα ελιάς, κουμ-κουάτ και άλλα εσπεριδοειδή. Πολύ αρωματικό, αλλά με πολύ λεπτό σώμα, που το διαφοροποιεί από τα παχιά και ιξώδη βερμούτ που πιθανόν γνωρίζουμε. Ελάχιστα γλυκό και με μόλις 17% αλκοόλ, εκφράζει μια στροφή προς τα low- abv κοκτέιλ και τα ελαφριά long drinks. Αυτή την τάση θέλησε να ακολουθήσει και η Granikal στα δικά της ρούμια, τα οποία, φυσικά, γίνονται με βάση ρούμι που έρχεται από την Γουατεμάλα. Στο μεν Rum ‘n Honey, ο αλκοολικός βαθμός φτάνει το 17% ενώ στο πιο δυνατό Colombiana Negra, με το μαύρο spiced rum, στο οποίο προστίθενται ως μεσογειακό twist, ελληνικό μέλι, δαμάσκηνο, σύκο, εκχυλίσματα εσπεριδοειδών, μεσογειακά βότανα και μπαχαρικά, ο τίτλος φτάνει το 27%, 10 % πιο κάτω από το σύνηθες ABV του ρούμι που συνήθως ξεπερνάει 37% vol. Η δημιουργία αυτών των ποτών δείχνει πόσο επηρεάστηκε η ελληνική ποτοποιία από τις απαιτήσεις των μπαρτέντερ, αλλά και από τις τάσεις που είχαν εκφραστεί στο ελληνικό αλλά και στο διεθνές bartending. Η πρώτη είναι αποτύπωνε το ρεύμα του Mediterranean Bartending, το οποίο στην Ελλάδα εκφράστηκε καταρχήν με κοκτέιλ βασισμένα στην ελληνική φύση, στα ελληνικά βότανα και πρόσφατα με αυτές τις ελληνικές βερσιόν διεθνών spirits. Θυμίζω πως την άνοιξη του 2015 η Γ. Καλλικούνης, από την Καλαμάτα παρουσίασε το Old Sport, το πρώτο ελληνικό τζιν, τριπλής απόσταξης, με μαστίχα Χίου, δίκταμο Κρήτης και 10-12 ακόμα βότανα. Είχε δε προηγηθεί,το 2014,η Vodka 4041 της Β. Γ. Σπηλιόπουλος, από την Πάτρα, με ελληνικό οινόπνευμα.

* Εικονογράφηση: Ιάσονας Δεληγιάννης-Φέτσης