Η πρωτιά των νέων Ελλήνων σεφ, για τρίτη συνεχή χρονιά, στον ημιτελικό του διαγωνισμού San Pellegrino Young Chef, με τους Αλέξανδρο Τσιοτίνη, Νίκο Μπίλλη και φέτος με την Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου τόνισε τον γαστρονομικό μας πατριωτισμό. Δεν είναι και λίγο να εκπροσωπεί κανείς τις Μεσογειακές χώρες, στον Παγκόσμιο Τελικό που θα διεξαχθεί στο Μιλάνο, 11- 13 Μάϊου, όπου θα διαγωνιστούν 21 φιναλίστ από κάθε γωνιά του πλανήτη. Κακά τα ψέματα, όμως, η διάκριση μιας γυναίκας σεφσε αυτό το ρόλο φαντάζει ακόμα πιο δύσκολη. Η Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου, παλιά μας “γνώριμη” από την κριτική στο εστιατόριο Pelagos Sea Side, στην Ιεράπετρα είναι ένας άνθρωπος όχι απλώς με όραμα, αλλά και με το απαιτούμενο πείσμα για την υλοποίηση του. Όπως είχα προβλέψει ή, για να είμαι ειλικρινής, όπως με ώθησε ο τότε σεφ της, Γιάννης Μπαξεβάνης, να προβλέψω η «μικρή» είχε το τσαγανό που χρειάζεται για να αντέξει τις απαιτήσεις και τις δυσκολίες μιας επαγγελματικής κουζίνας, αλλά και για να επιβληθεί, όταν θα έφτανε η ώρα, σε μια ομάδα συνεργατών, που, νομοτελειακά, στην πλειοψηφία της θα αποτελείται από άντρες.
Χρειάστηκε πολύς δρόμος, επαγγελματικός -κι εσωτερικός, φαντάζομαι- για να καταφέρει το νεαρό κορίτσι από το Αίγιο να κερδίσει επάξια την αναγνώριση της ως σεφ, τόσο μακριά από το σπίτι και την πατρίδα της, σε εκείνη την εσχατιά της Κρήτης, ανατολικά της Ιεράπετρας, στο ήσυχο Κουστουνάρι, στις ακτές του Λιβυκού Πελάγους -ή Νότιου Κρητικού για όσους επιμένουν στις πολιτικώς ορθές ονομασίες.
Η Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου αγάπησε εξαρχής τον τόπο και αυτό είχε ως αποτέλεσμα να την αγαπήσει κι ο κόσμος διαπιστώνοντας πως η νεαρή σεφ δεν περιοριζόταν να αποτυπώνει πια μόνο τις προσωπικές της μνήμες στα πιάτα της.Τριγύρναγε στην περιοχή, γνώριζε τους ανθρώπους της, μίλαγε με τους τυροκόμους, τους ψαράδες, τους καλλιεργητές, μάθαινε να μαζεύει χόρτα, «να είναι στη Ρώμη, και να συμπεριφέρεται, όπως οι Ρωμαίοι»*
Αυτή της την πορεία, εξάλλου, μπορεί να «διαβάσει» κανείς δοκιμάζοντας το πιάτο, με το οποίο η Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου αναδείχτηκε νικήτρια του προκριματικού, στο Τελ-Αβίβ και θα διαγωνιστεί και στο Μιλάνο.Το ονομάζει«Ελλήνων Γεύσεις», γιατί παντρεύει την αγάπη της για την Ελλάδα. Μια Ελλάδα,όμως,που η ίδια χρωματίζει, διακριτικά, και με τη βαθιά, ορθόδοξη, χριστιανική της πίστη.
Όντας μια από τους τυχερούς που δοκίμασαν το πιάτο της Κωνσταντίνας, κατά τη διάρκεια ενός πολύ ξεχωριστού, δημοσιογραφικού ταξιδιού στην Κρήτη, που διοργάνωσε η V+O Group, για λογαριασμό της San Pellegrino, μπορώ να πω, με βεβαιότητα, πως ήταν ένα πολύ ολοκληρωμένο πιάτο και για αυτό έπεισε την τριάδα των κριτών -στην οποία συμμετείχε κι ο μέντορας της στην προετοιμασία, Νίκος Ρούσσος, σεφ-(συν)ιδιοκτήτης του Funky Gourmet, αλλά και του Opso, στο Λονδίνο- να της δώσει το «διαβατήριο» για τον τελικό του Μιλάνου.
Πρόκειται για μια πέρδικα, μαγειρεμένη σε οινολάσπες από viognier, στους 54,5οC, με την τεχνική του sous-vide.Την συνοδεύουν μια μουσελίνα από παστινάκες** και μια σαλάτα του «αμπελιού», που δημιουργούν το πολύ ισορροπημένο σύνολο. Δε θα αρκεστώ μόνο να πω πως ήταν απλώς «ολοκληρωμένο», γιατί μερικές φορές αυτές οι εκφράσεις δεν έχουν το ίδιο νοηματικό αντίκτυπο στον καθένα μας. Ήταν ένα πιάτο, πραγματικά, σωστά μελετημένο ως προς το concept του, που αντικατόπτριζε ταυτόχρονα και την Ελλάδα, αλλά τη μαγειρική της προσωπικότητα: Συνδύαζε τις μνήμες της από τα μέρη που μεγάλωσε, την αγάπη της για την πατρίδα της, αλλά κάποια στοιχεία από τον εσωτερικό της κόσμο. Χαρακτηριστικά θα αναφέρω εκείνο το ελαφρύ κάπνισμα των πουλιών με λιβάνι, που μπορεί να ήταν ελάχιστα αισθητό, αλλά αποτελούσε για την ίδια μια μικρή, διακριτική μορφή «προσευχής». Άλλωστε, δεν είναι τυχαίο ότι η νεαρή σεφ επέλεξε να παραθέσει στην τράπεζα της Μονής Τοπλού το δείπνο, το οποίο μάλιστα ευλόγησε ο ηγούμενος της Μονής, Φιλόθεος Σπανουδάκης, ο οποίος, όπως μάθαμε, την εμψύχωνε και καθόλη τη διάρκεια της προετοιμασίας της για το διαγωνισμό.
Ήταν ένα δείπνο έντεκα σταδίων, πολύ διαφορετικό ως προς τη σύλληψη και πολύ διαποτισμένο από το άρωμα της Κρήτης, με κάποιες αναφορές στην ιδιαίτερη πατρίδα της, όπως το μπουργέτο, μια πλούσια ψαρόσουπα, που μαγείρεψε σύμφωνα με μια συνταγή της γιαγιάς της, στην οποία ο δρόγγος (μουγγρί) και το σαλάχι χάρισαν πραγματικά εξαιρετική υφή, ενώ το αποξηραμένο αβγοτάραχο της πρόσθεσε μια αυθάδικα πικάντικη νότα. Ένα πιάτο που αξίζει επίσης μια αναφορά ήταν η οσπριάδα της, μια κρύα σαλάτα οσπρίων,με πολλά άγρια αρωματικά και χόρτα και ξύγαλο Σητείας, με τη δροσιά και τα αρώματα του αντίστοιχου κρητικού πιάτου (παλικάρια) εκπληκτικά νόστιμη, παρά την αφοπλιστική της απλότητα. Το δείπνο έκλεισε με ένα πρωτότυπο επιδόρπιο την κρέμα μούστου με λευκή σοκολάτα, μπισκότο αμυγδάλου, χαρουπόμελο και παγωτό κανέλα, που κυριολεκτικώς ξεσήκωσε τα χειροκροτήματα του κοινού.
Θα κλείσω παραθέτοντας την απάντηση της Κωνσταντίνας Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου, σε μια διαδικτυακή εφημερίδα της Αιγιαλείας, σχετικά με το τι είναι, και κατά πόσο την εμπνέειη παράδοση. Λέει, λοιπόν η Κωνσταντίνα: «Η παράδοση δεν είναι μια μόδα. Είναι η βάση μας, ο χάρτης μας, που πάνω του διαγράφουμε την ιστορία μας, και που κάνεις δεν έχει το δικαίωμα να σβήσει, μόνο να την εξελίξει, εμπνεόμενος από αυτήν».
Της εύχομαι, όχι μόνο να νικήσει στον
τελικό, αλλά να καταφέρει μια μέρα να κάνει και αυτά τα λόγια της πράξη.
*When in Rome, do as the Romans do.
**Το ριζώδες λαχανικό Παστινάκη η εδώδιμος, γνωστό ίσως ως parsnip στα αγγλικά ή panais, στα γαλλικά.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση