Τροφή για σκέψη: Ήταν θέλημα μαγείρων η γεύση να τουρσέψει;

02 Αυγούστου 2017
Θάλεια Τσιχλάκη
Η Θάλεια Τσιχλάκη παρατηρεί μια νέα μαγειρική τάση, που διαφαίνεται στο fine dining κι αναρωτιέται…
  • ΤΡΟΦΗ ΓΙΑ ΣΚΕΨΗ: ΗΤΑΝ ΘΕΛΗΜΑ ΜΑΓΕΙΡΩΝ Η ΓΕΥΣΗ ΝΑ ΤΟΥΡΣΕΨΕΙ; | Θέματα

Κάθε φορά που συνειδητοποιώ πως για μέρες ολόκληρες, μετά από ένα κάποιο δείπνο, συνεχίζω να σκέφτομαι το φαγητό που έφαγα, νιώθω πως ο σεφ είχε να πει κάτι που αξίζει να ακούσουμε. Τις φορές, μάλιστα, που αυτό το κάτι καταφέρνει να με βγάλει έξω από τη ζώνη ασφαλείας που ορίζεται από το οικείο ή το αναμενόμενο, γοητεύομαι και προσπαθώ να εμβαθύνω, να κατανοήσω το καινούργιο που μου παρουσιάζει, χωρίς να βιαστώ να το αποδεχτώ, αλλά ούτε και να το απορρίψω.

Αυτή τη φορά για όλα όσα θα διαβάσετε παρακάτω την αφορμή ή, καλύτερα, το έναυσμα μου έδωσε το πρόσφατο δείπνο μου στη Hytra, όπου ο head chef Τάσος Μαντής, παρουσιάζει ένα καινούργιο μενού, με το οποίο εισάγει στη βασική γευστική μας παλέτα απρόσμενα ξινές και ενίοτε έντονα γλυκές γευστικές αποχρώσεις, που μπορεί να υπάρχουν ως εγγραφή στο «μητρώο» των ελληνικών γεύσεων, αλλά περιορίζονται ως επί τω πλείστον στον ελληνικό βορρά (Μακεδονία και Θράκη) και μάλιστα ως κατάλοιπα εποχών με βαρείς χειμώνες, που τα λαχανικά σπάνιζαν και ήταν αναγκαίο να επινοήσει κανείς τρόπο για να τα απολαμβάνει στο καταχείμωνο. Πρόκειται για ένα ενδιαφέρον, γευστικώς, μενού, που αξιοποιεί πολλά διαλεχτά ελληνικά προϊόντα, με έναν εκλεπτυσμένο τρόπο, που εντοπίζεται στην ακρίβεια των τεχνικών και στην -πρόσφατα κτηθείσα- μαγειρική φινέτσα των υπερβόρειων λαών, στοιχεία που ακόμα και σήμερα για την ελληνική κουζίνα μπορούν να θεωρούνται καινοτόμος προσέγγιση.

Την αποκαλώ «καινοτόμο» γιατί οι γεύσεις των φαγητών μετατόπισαν, γεωγραφικώς, πολύ πιο βόρεια-στον ελληνικό και τον ευρωπαϊκό χώρο- τους γευστικούς μου συνειρμούς, ενώ παράλληλα με γύρισαν περίπου έναν αιώνα πίσω, στην προ ηλεκτρισμού εποχή, τότε που οι άνθρωποι επέλεγαν την άλμη (σαλαμούρα) ή την άλμη ξιδιού (οξάλμη)για να διατηρήσουν τα τρόφιμα τους. Φυσικά, δεν ήταν μόνο οι καινοτομίες του μενού που με έκαναν το χαρακτηρίσω ενδιαφέρον. Για μια ακόμα φορά, ο σεφ αποδεικνύει πόσο καλά χειρίζεται τις σύγχρονες τεχνικές και πόσο έξυπνα μπορεί να αφυπνίσει τις αισθήσεις του κοινού του με την καθαρότητα των γεύσεων του. Αυτός ήταν για μένα ο λόγος που δεν σταμάτησα, μέχρι σήμερα, να σκέφτομαι όσα έφαγα κι όσα έζησα. Αυτός ήταν, νομίζω, κι ο στόχος του, αφού ήδη από το πρώτο mise en bouche, τη λακέρδα με τζίντζερ, πιπεριά τσίλι και ξίδι shiso, που η ευγενέστατη-να το πω κι αυτό- σερβιτόρος απόθεσε πάνω στο τραπέζι μας, συνοδεύτηκε από μια χάρτινη θήκη, σαν αυτές που βάζουμε τις επαγγελματικές μας κάρτες, στο εξώφυλλό της οποίας έγραφε, στα αγγλικά: «Νέες ιδέες στο τραπέζι». Στο εσωτερικό θα βάζαμε τις επεξηγηματικές καρτούλες που συνόδευαν αρκετά από τα πιάτα του γευσιγνωστικού μενού, Ολιστικής Γαστρονομίας, όπως το ονόμαζαν. Ένα μενού, που όπως διαβάσαμε, «όχι μόνο ακολουθεί τη διαδικασία παραγωγής της τροφής από το φύτεμα των σπόρων μέχρι την ανάμνηση που παίρνουμε, τελικά, μαζί μας, τελειώνοντας το γεύμα μας, αλλά αποτυπώνει τις αλλαγές και τους ρυθμούς που διέπουν τη φύση, από την εναλλαγή των εποχών» μέχρι και τον μετασχηματισμό των φυσικών στοιχείων». Το παιχνίδι με τις καρτούλες, αλλά και τα στησίματα των πιάτων, που όντως παρουσίαζαν εικαστικό ενδιαφέρον-κάποια ήταν σαν μικροσκοπικές installations-μου δημιουργούσαν στην αίσθηση πως συμμετείχαμε σε ένα διαδραστικό δρώμενο. Η πρώτη απεικόνιζε, με ένα όμορφο σκίτσο, ένα βαζάκι λακέρδα κι εξηγούσε τι ακριβώς εννοούμε όταν αποκαλούμε την παλαμίδα «λακέρδα» και κάνει την πρώτη αναφορά στο πάστωμα. Ακολουθούν τα λευκά σπαράγγια: κέδρος ύσσωπος (θεραπευτικό βότανο, που ανήκει στην οικογένεια της μέντας και χρησιμοποιήθηκε στη δυτική Ευρώπη για να αρωματίσει αρκετά λικέρ) και καρίκι Τήνου, ένα πιάτο που εύκολα θα μπορούσε να θυμίζει Ελλάδα, αλλά με τις οξύτητες του και τα αιχμηρά στοιχεία του με έστειλε να αναζητήσω ομοιότητες στο αρκτικό βορρά. Προσπερνώ-με πόνο καρδιάς, το πιάτο που αγάπησα περισσότερο εκείνο το βράδυ: ένα μυλοκόπι με «χιόνι» από αγριοράπανο (χρένο), δροσερό, καλοκαιρινό πιάτο με άψογα ψημένο το ψάρι κι εκείνο το λίγο καυτερό «χιόνι» να στέλνει μηνύματα απόλαυσης απευθείας στον εγκέφαλο. Προσπερνώ και την υπέροχη «σπανακόπιτα»- cracker, με τα picks από τζελ λεμονιού, λεμόνι confit και κρέμα σπανακόρυζου, για να φτάσω στο φρέσκο πράσινο μήλο, που έρχεται ολόκληρο, κομμένο στη μέση όπου στα κενά που άφησαν οι μπαλίτσες που του αφαιρέθηκαν υπάρχει ένα λεπτοφυές, κρύο υγρό από μέντα, ανανά, σάλβια και κουφοξυλιά, που θα λειτουργήσει ως μεταβατικό στάδιο (στη θέση κάποιου σορμπέ) για να περάσουμε στα κυρίως. Θαυμάζω την καθαρότητα του, αλλά παρασύρομαι περισσότερο από το ψωμί με σπόρους κάνναβης και το δικό τους, αφράτο και ελαφρά αλατισμένο θεϊκό βούτυρο, ένα μικρό ποίημα από μόνο του. Διαφορετικής «βαρύτητας» όμως από τη Nordic σαλάτα «κήπος του σεφ», που συνδυάζει βότανα, μπαχαρικά και βρώσιμα λουλούδια, σε ένα εντελώς minimal μπουκετάκι που όμως είναι κι απρόσμενα εύγευστο. Στο κυρίως υπάρχει ένα χοιρίδιο γάλακτος, με πουρέ καρότο, ιπποφαές και μανιτάρια.


Κι εδώ εμφανίζεται ο δεύτερος «νεωτερισμός»: ο πουρές είναι προϊόν μηλογαλακτικής ζύμωσης-όσοι έχετε ασχοληθεί έστω και λίγο με το κρασί θα θυμάστε πως η µηλο-γαλακτική ζύμωση -αφορά την αποικοδόμηση του µηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα κι είναι επιθυμητή κυρίως, στους αφρώδεις και ερυθρούς οίνους προς παλαίωση. Κι εδώ έχω τη δεύτερη ένσταση: τι μου προσφέρει γευστικά, δίπλα στο απαλό και πεντανόστιμο-να τα λέμε αυτά-αλλά και με έντονη την αίσθηση λιπαρότητας του γουρουνάκι αυτός ο γλυκερός πουρές, που μάλιστα έγινε τόσο γλυκός από τη μηλο-γαλακτική του ζύμωση;  Δεν θα πω ποτέ σε κανέναν σεφ πως και τι θα μαγειρέψει, αλλά θα αναρωτηθώ: Τι έχουν να προσφέρουν σε τελική ανάλυση αυτοί οι νεωτερισμοί στην ελληνική κουζίνα;

Ναι, τρώγαμε τουρσιά. Ταιριάζουν πολύ με το ούζο ή το τσίπουρο, συνοδεύουν ωραία και τα όσπρια. Όμως και ξινίζουν και ξενίζουν οποιαδήποτε άλλη στιγμή τα ενθέσεις σε πιάτα. Κι εδώ, οφείλω να πω πως ο αγαπητός μου Τάσος Μαντής δεν είναι ο μόνος που ακολουθεί το δρόμο των τουρσιών και της ζύμωσης (μηλογαλακτικής και μη).

Είναι τάση, την ασπάστηκε από τους πρώτους ο σεφ Νίκος Μπίλλης  όταν παρουσίασε το «Νόστος», το πιάτο με το οποίο κατέβηκε το 2016 στο διαγωνισμό  S. Pellegrino Young Chef, όπου τα όξινα των τουρσεμένων του δεν μας έκαναν την ίδια εντύπωση γιατί το πιάτο έκανε αναφορά στους ελληνικούς μεζέδες.

Φέτος όμως αντέδρασα με τον ίδιο τρόπο, που αντιδρώ σήμερα, όταν δοκίμασα το μενού των Αθηναγόρα Κωστάκου- Μιχάλη Κίκη, στη Μύκονο ή του Άνταμ Κοντοβά στη Σαντορίνη, μόνο που εκεί τα όξινα και τα τουρσεμένα ήταν πινελιές οξύτητας, ενώ εδώ, στο εξαίρετο-το ομολογώ-μενού του Μαντή, παίζουν κυρίαρχο ρόλο. Μπορεί να μας αντάμειψε με το υπέροχο pre-dessert του: δυο καραμέλες βουτύρου, σε σχήμα κουκουναριού, περασμένες στις πευκοβελόνες κι αρωματισμένες με πεύκο ή εκείνη την βελούδινη σοκολάτα του με τη βάση της feuilletine, αλλά εγώ, παρότι του αναγνωρίζω ότι όντως το μενού είναι φορέας νέων ιδεών, όπως διατείνεται με το παιχνίδι «bringing new ideas to the table», θα του θέσω κάποια ερωτήματα, όπως τα θέτω, ταυτόχρονα, και σε όλους όσους ασπάστηκαν αυτή τη νέα τάση: Σε τι εξυπηρετούν σήμερα τα τουρσιά, η ζύμωση των δημητριακών ή των λαχανικών; Τι προσθέτουν στην ελληνική μας γεύση; Πόσο μακριά την μετατοπίζουν από την Ελλάδα και, στην τελική, αντί να προσπαθούμε να φέρουμε εδώ αυτά που έκαναν τους Ισπανούς και τους Δανούς ή τους Νορβηγούς να ξεχωρίσουν και τα έργα κι οι ιδέες τους να γίνουν τάσεις, μήπως θα ήταν καλύτερο να «στήσουμε» επιτέλους μια δική μας τάση; 

Αν θέλετε, σκεφτείτε το, πριν βιαστείτε να με πετροβολήσετε.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση