Πριν ακόμη πατήσω το rec η συζήτηση είχε αρχίσει ήδη να πετάει φλόγες. Καταφέραμε να συναντηθούμε σε μια γρήγορη στάση που έκανε στην Ελλάδα επιστρέφοντας από το Μεξικό, λίγες μέρες πριν ταξιδέψει πάλι για το Περού. Ο Δημήτρης Κατριβέσης είναι άλλο πράγμα όταν αποφασίζει να μιλήσει σε δημοσιογράφο. Δεν του αρέσει να χαριεντίζεται, δεν μασάει τα λόγια του, δεν δίνει τροφή στα μίντια προς ευρεία κατανάλωση. Είναι ο εαυτός του ή τουλάχιστον έχει πείσει εμένα ότι είναι. Διατείνεται ότι η παρορμητικότητά του έχει κάπως παρεξηγηθεί αλλά αυτός είναι ο δικός του τρόπος. Έτσι μαγειρεύει, έτσι αγαπάει, έτσι ταξιδεύει, έτσι τσακώνεται, έτσι ονειρεύεται. Κάπως έτσι άνοιξε και το πρώτο του εστιατόριο στην Τενερίφη το 2004 αφού πρώτα είχε στείλει πεντακόσιες φορές το βιογραφικό του στο El Bulli, όπου και δούλεψε δίπλα στον Feran Adria, μηδενίζοντας το προσωπικό του κοντέρ. Έκτοτε τον θεωρεί πνευματικό του πατέρα γιατί του άλλαξε όλη την κοσμοθεωρία που είχε μέχρι τότε. Κάπως έτσι πήγε ένα καλοκαίρι για διακοπές στην Ισπανία και γύρισε μέρα από εννέα χρόνια. Επιμένει ότι έχει πληρώσει ακριβά την ειλικρίνειά του αλλά ισχυρίζεται επίσης πως δεν διστάζει να βάζει το μαχαίρι βαθιά στο κόκκαλο όταν χρειαστεί και με κάθε τίμημα. Με το χέρι στην καρδιά και μετά λόγου γνώσεως, θα πω ότι μιλάμε για έναν από τους πιο κορυφαίους και ανατρεπτικούς σεφ που έχουν περάσει ποτέ από την Ελλάδα. Ο ίδιος, έχοντας απέναντί του τον μελλοντικό χάρτη της πορείας του αλλά κι ένα σωρό ιδέες που δεν τον αφήνουν να καθίσει ήσυχος ούτε λεπτό, πιάνει κόκκινο στυλό και υπογραμμίζει.
Η άνω τελεία στο La Pantera Negra
Πάντα έλεγα ότι θα είχα το La Pantera Negra ανοιχτό, μόνο στην περίπτωση που θα ήταν βιώσιμο. Ενώ έμεινα πολύ ευχαριστημένος από την προσέλευση του κόσμου, σχεδόν κάθε μέρα δηλαδή ήμασταν γεμάτοι, η τοποθεσία που βρισκόταν το εστιατόριο δημιουργούσε μια σειρά από πρακτικά προβλήματα που μας βάζανε τρικλοποδιές. Και σε μένα και στους πελάτες. Το Pantera καταρχήν ήταν πολύ μικρό, είχαμε τεράστιο θέμα με το parking, ήταν σχεδόν κρυμμένο στο κάτω μέρος της πλατείας και γενικώς η πρόσβαση ήταν δύσκολη. Το κέντρο κάθε τρεις και λίγο έκλεινε με τις πορείες. Ακόμη και τα τραπέζια που είχα στο απέναντι πεζοδρόμιο με ανάγκαζαν να απασχολώ επιπλέον σερβιτόρους αποκλειστικά και μόνο για εκεί. Έπειτα, όπως θα γνωρίζετε, αυτή η περιοχή της Πλάκας γενικώς, δεν σηκώνει εναλλακτικά concept, θέλει πιο βατά φαγάδικα. Είχα να παλέψω με όλα αυτά και έπειτα να μπούμε στο mood του να περάσει κάποιος καλά, τρώγοντας και πίνοντας. Οπότε, όταν είδα ότι φτάσαμε το ταβάνι μας ενώ οι συνθήκες δεν μας επέτρεπαν να εξελιχθούμε κι άλλο, πάτησα ένα pause και έκτοτε ψάχνω ένα καινούργιο χώρο σε μια συνοικία της Αθήνας που δεν θα εμποδίζει τον πάνθηρα να αναπνέει.
Έχω τα πιο φτηνά σεβίτσε στον πλανήτη!
Μια από τις μεγαλύτερες αγωνίες μου είναι η ενημέρωση του καταναλωτή, όχι μόνο σε ό, τι αφορά τις γαστρονομικές τάσεις, αλλά και στο πόσο στοιχίζει αυτό το πράγμα που λέγεται γαστρονομία στην Αθήνα. Από το value for money, ισχύει πάγια μόνο το value...Οι περισσότεροι αντιμετωπίζουν ακόμη το φαγητό με κριτήριο την ποσότητα, αν θα είναι δηλαδή μεγάλη και ασφαλώς την τιμή. Πρέπει να ξεφύγουμε από αυτό επειγόντως αν θέλουμε να δούμε άσπρη μέρα. Ό, τι περνάει τα δεκαπέντε ευρώ στο πιάτο είναι ακριβό. Ταξιδεύοντας συνεχώς ανά τον κόσμο, υπογράφω ότι έχω τα φτηνότερα σεβίτσε στον πλανήτη και πιστεύω ότι είναι αρκετά καλά. Έχω δοκιμάσει και απείρως πιο νόστιμα αλλά και χειρότερα. Θα ήταν ευχής έργο κάποια στιγμή οι καταναλωτές, να καταλάβουν για παράδειγμα, ότι δεν είναι δυνατόν ένα πιάτο με ψάρι ή θαλασσινά ή φουά γκρα να στοιχίζει όσο ένα σουβλάκι ή ένα προσιτό street food. Το στοίχημα δηλαδή που πρέπει να κερδίσουμε είναι το να καταφέρουμε να μας κρίνει ο πελάτης σύμφωνα με την ταυτότητά μας, ούτως ώστε να δημιουργήσουμε την ισορροπία που θα αποδώσει μια δικαιοσύνη. Αν είμαι έθνικ εστιατόριο να με κρίνουν ως έθνικ, αν είμαι μπιστρό ως μπιστρό, αν είμαι ταβέρνα ως ταβέρνα.
Nikkei, αγάπη μου! Ναι μεν, αλλά...
Δεν είναι τυχαίο ότι αυτή η κουζίνα ψηφίζεται σερί για έβδομη χρονιά ως η καλύτερη γαστρονομική τάση στην υφήλιο. Το κράμα του Περού με την Ιαπωνία, την Ισπανία, την Ιταλία και την Κίνα, είναι συναρπαστικό και πιστεύω ότι έχει πολύ μέλλον ακόμη μπροστά του. Όσο για την αυθεντική περουβιανή κουζίνα, είναι αδύνατον να εκπροσωπηθεί αυτούσια στην Ελλάδα και οπουδήποτε αλλού κατά την γνώμη μου, εκτός των συνόρων της. Ο λόγος είναι κυρίως οι πρώτες ύλες που θα ξεκινήσουν από το Περού πολύ φτηνά και ταξιδεύοντας ως εδώ η τιμή του θα έχει πενταπλασιαστει. Θα ήθελα σαν τρελός να κάνω αυτή τη κουζίνα οπουδήποτε στην πατρίδα μου και να τρώει κάποιος εκπληκτικά μαξ με είκοσι ευρώ το κεφάλι, όπως γίνεται στο Περού. Χαίρω πολύ! Είναι όμως ανέφικτο. Από την άλλη, μην ξεχνάτε ότι ζούμε σε μια χώρα που αρκετοί επιχειρηματίες προσπαθούν να αποσβέσουν το αρχικό τους κεφάλαιο σε ένα εξάμηνο. Πως να ανθίσει λοιπόν μια κουζίνα, τώρα μιλάω για την αγαπημένη μου Nikkei, που εκτός όλων των άλλων για να την κατανοήσει το κοινό, χρειάζεται χρόνο, τριβή και καλλιέργεια και από εμάς τους ίδιους; Δεν μπορώ να μην παραδεχτώ ασφαλώς ότι κατά καιρούς γίνονται πολύ αξιόλογες προσπάθειες στην πόλη, αλλά θέλει ακόμη πολλή δουλειά για να δρέψουμε καρπούς. Όσο για μένα, μεταφέρω μια προσωπική αίσθηση της περουβιανής κουζίνας, ένα δικό μου feeling σαν να λέμε, στην οποία εμπλέκω τις παραστάσεις μου από τα ταξίδια που κάνω. Όλα αυτά τα χρόνια έχει δημιουργηθεί ένα απόσταγμα εμπειριών το οποίο προσπαθώ να μεταφέρω αποσπασματικά στα concept που έχω κληθεί να υπογράψω και να υπηρετήσω. Δεν έχω καταφέρει ακόμη να βγάλω ούτε το πενήντα τοις εκατό του Κατριβέση στα εστιατόρια που έχω περάσει. Μπορεί να μου πάρει άλλα τριάντα χρόνια, αλλά για μένα η μαγειρική δεν έχει σύνορα. Ένας σεφ ή ξέρει να μαγειρεύει ή όχι. Ή είναι νόστιμος ή δεν είναι. Μπορεί να ακούγεται απλό... Αυτό που προσπαθώ να καταφέρω είναι να βάλω στο πιάτο μου ένα υλικό και να σου προκαλέσω έντονο συναίσθημα. Μόνο έτσι, θα σε πάρω μαζί μου και μόνο αν πλησιάσει ο ένας τον άλλο, θα περάσουμε και οι δυο καλά. Η αφαίρεση είναι η μεγαλύτερη προσωπική δοκιμασία που οφείλει να περάσει ένας μάγειρας καθώς ωριμάζει.
Το άνοιγμα στο εξωτερικό
Γίνονται πολύ ωραία πράγματα. Το πιο κοντινό είναι το Mistura, το αδελφάκι της Κρήτης, σε ένα φανταστικό boutique ξενοδοχείο στο Μεξικό, το Hotel Essencia. Σε αυτό το εστιατόριο πειράζω λίγο την περουβιανή κουζίνα, την κάνω δηλαδή tropical Peruvian. Όσα προϊόντα δεν μπορούσα να βρω στην Ευρώπη, τα έχω βρει εκεί. Δεν πάει ο νους σας. Καθόμασταν στην κουζίνα και έλεγα στους μάγειρες «Παιδιά, πάμε να κάνουμε ένα σορμπέ καρύδας», βγήκαν λοιπόν έξω στην αυλή, κόψαν έξι καρύδες από το δέντρο και κάναμε ένα εκπληκτικό σορμπέ. Έκλαψα. Ανυπομονώ να ανοίξουμε για να αρχίσω να δημιουργώ πιάτα. Θα βρίσκομαι πολύ συχνά εκεί. Στο Παρίσι, τώρα, δουλεύουμε ήδη ένα αργεντινομεξικάνινο concept στο Marais, το Anahi, το οποίο βασίζεται στις κοπές των κρεάτων, τι τρώει το κάθε κρέας και πόσες μέρες έχει σιτέψει. Το τρίτο concept το οποίο ξεκινάει σε λίγες μέρες, είναι το αδερφάκι του La Pantera Negra στο Monte Carlo σε μια εκδοχή ceviche μπαρ. Μόνο ωμά δηλαδή. Τιραντίτος, σεβίτσε, αστακούς, στρείδια κ.α. Υπάρχουν και ορισμένα concept ακόμη τα οποία μετά βίας κρατιέμαι για να μην τα πω γιατί με κάνουν πολύ ευτυχισμένο, αλλά δεν είναι ακόμη η ώρα τους. Πάνε για το 2019. Θα τα μάθετε όμως, πρώτοι.
Όλος ο πλανήτης είναι μαγειρικά ενωμένος
Η εξέλιξη της γαστρονομίας και των φορέων της τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα είναι αδιαμφισβήτητη αλλά όσο κλισέ και αν ακούγεται θα το ξαναπώ: δεν έχουμε συμμαχίες, δεν έχουμε κοινό όραμα. Είναι ο καθένας για την πάρτη του. Πλέον, όλος ο πλανήτης μαγειρικά είναι ενωμένος. Το βλέπετε και στα 50’s Best και στις μεγάλες μαγειρικές φιέστες. Ο Adria είναι αγκαλιά με τον Atala και ο Bottura με τον Daniel Humm. Δεν ξέρω αν είναι φίλοι, αλλά προς τα έξω βγαίνει μια ενωμένη γροθιά. Εμείς τι κάνουμε; Καθόμαστε με σταυρωμένα τα χέρια και περιμένουμε το θαύμα που δεν θα γίνει. Αυτό που συζητάμε με την πρεσβεία του Περού και την ελληνική πρεσβεία εκεί, είναι του χρόνου στο Mistura να είναι καλεσμένη η Ελλάδα, ως κουζίνα χιλιετίας ούτως ώστε να ενωθεί και να διαδώσει την κουλτούρα της από το Μεξικό, μέχρι το Madrid Fusion στην Ισπανία και από εκεί να πάρει επιτέλους το δρόμο της προς τα αστέρια. Αυτός είναι τουλάχιστον, ο δικός μου αγώνας. Αν δεν γίνουμε ένα, πως θα δείξουμε πειστικά την κουζίνα μας σε όλα τα γαστρονομικά συνέδρια; Πως θα μας υπολογίσουν; Στην περίπτωση που μας ενδιαφέρει, ασφαλώς.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Ο Κατριβέσης είναι αυτή τη στιγμή ο πιο ταλαντούχος σεφ στην Ελλάδα, πρόκειται περί μαγειρικής ευφυίας. Σε έναν ιδεατό κόσμο το μόνο που θα χρειαζόταν θα ήταν έναν επιχειρηματία (που δεν έχει σαν πρώτο του στόχο αποκλειστικά το άμεσο κέρδος) να του δώσει τα κλειδιά ενός σωστού εστιατορίου και να τον αφήσει να "παίξει" μόνος του στην κουζίνα. Σε τρία χρόνια το εστιατόριο σίγουρα θα φιγουράριζε στα πρώτα 50s του πελεγκρίνο, με 2 ίσως και 3 αστέρια μισελέν. Στη συνέχεια βέβαια ο σεφ θα έφευγε και θα χανόταν για μια ακόμα φορά κάπου στα βάθη του Αμαζονίου, του Μάτσου Πίτσου και της λίμνης Τιτικάκα, έτσι άλλωστε είναι οι όλες οι ευφυίες.