Τις πρώτες μιντιακές φωτιές με την cacio e Pepe τις άναψε το 2016 ο David Chang στο Momofuku Nishi, όταν όλη η Νέα Υόρκη παραμιλούσε για την τολμηρή παραλλαγή, που έκανε ο σεφ στην πασίγνωστη ιταλική πάστα. Είχε την φαεινή ιδέα να αντικαταστήσει το πεκορίνο με χοζόν, που είναι ένα πολτοποιημένο μείγμα από ρεβύθια, το οποίο ωριμάζει για ένα οχτάμηνο. Την βάφτισε caci e pepe και παρά τις αντικρουόμενες απόψεις των κριτικών γεύσης που διχάστηκαν για τη δημιουργία του Chang, οι φωτογραφίες της ασορτί με τη συνταγή ταξίδεψαν σε όλο τον κόσμο. Ξαφνικά οι σεφ θυμήθηκαν την ταπεινή μακαρονάδα των βοσκών της Ρώμης με το λιωμένο τοπικό πεκορίνο και το άφθονο πιπέρι, που παρά τη σχετική δημοφιλία της, κυρίως εντός των ιταλικών συνόρων, έζησε μέχρι και πρότινος στη βαριά σκιά της καρμπονάρα.
Ο Chang, λοιπόν, σίγουρα έβαλε ξανά στη γαστρονομική κουβέντα με έξυπνο τρόπο την υπόθεση «cacio e pepe», εμπνέοντας εκατοντάδες σεφ ανά τον κόσμο να την βάλουν στα μενού τους σε διάφορες εκδοχές, αλλά δεν υπήρξε ασφαλώς ο μόνος που την είχε περί πολλού. Επειδή κιόλας πρόκειται για ένα προσωπικό μου πιάτο-φετίχ, έχω δοκιμάσει κατά καιρούς πάρα πολλά ενσταντανέ της. Η cacio e pepe με μαριναρισμένες γαρίδες σε lime του Heinz Beck στο τριάστερο La Pergola είναι ένα μνημείο τελειότητας αλλά και ο Fabio Ciervo στο La Terrazza dell’ Eden, επίσης στη Ρώμη, την αποδίδει θαυμάσια με το ξυλώδες και λουλουδάτο πιπέρι Μαδαγασκάρης να απογειώνει την κλασική συνταγή, δημιουργώντας μικρές εκρήξεις στον ουρανίσκο. Αλλά και οι πιο ρουστίκ εκδοχές της όπως στο θρυλικό Da Felice στη Ρώμη, όπου στη φτιάχνουν με τρεις κινήσεις μπροστά στο τραπέζι ή στο υπέροχο Pigneto Guarantuno, που σερβίρει ίσως την συναρπαστικότερη εκδοχή της: κρεμώδης στην εντέλεια, όσο πρέπει πιπεράτη λες και τοποθετούν ένα ένα τους κόκκους και με μια συναρπαστική αιχμηρότητα. Πέρυσι στο Vezene δοκιμάσαμε από τα χέρια του διάστερου Carlo Mirarchi μια φανταστική cacio e pepe, ενώ ακόμη και η κυκλαδίτικη βερσιόν με παλαιωμένο Σαν Μιχάλη από τον Θοδωρή Παπανικολάου όταν ήταν στη Σελήνη, είχε απερίγραπτη νοστιμιά.
Αφού λοιπόν πρόκειται για το πιάτο με το οποίο θα ήθελα ίσως να έχω την τελευταία μου γευστική ανάμνηση από αυτή τη ζωή, ίσως αντιλαμβάνεστε και το φτερούγισμα όταν το συναντώ σε αθηναϊκά εστιατόρια αλλά και τις μεγάλες προσδοκίες που συνεπώς μου δημιουργούνται. Κάποιες απόπειρες πέφτουν στο κενό, κάποιες έχουν αρκετή γευστική συγγένεια με την πρωτότυπη συνταγή και μετρημένες στα δάχτυλα είναι εκείνες, που κρύβουν στο παρασκήνιο έναν εμπνευσμένο μάγειρα με καλλιτεχνική φλέβα και περγαμηνές. Μια τέτοια περίπτωση είναι και αυτή του Έκτορα Μποτρίνι και του Νίκου Μπίλλη στο πολύ καλό αθηναϊκό Botrini’s. Στα μισά σχεδόν του degustation μενού Travelling, έρχονται τρεις εκπληκτικές πιρουνιές cacio e pepe με σπαγγέτι που βράζεται οσκαρικά σε νερό παρμεζάνας, δίνοντας στην πάστα μια ακιδωτή επίγευση που της ταιριάζει πολύ. Κρύβει όμως και την εξής ιδιαιτερότητα: το πιπέρι αντικαθιστούν σπόροι παπάγιας που έχουν επεξεργαστεί με την διαδικασία infusion σε νερό από πιπέρι. Το DNA, βλέπετε, κόκκαλα δεν έχει και κόκκαλα τσακίζει.
Ο Γιάννης Λιόκας, τώρα, στο Nolita συγκαταλέγεται και αυτός στους τολμηρούς παίχτες της cacio e pepe. Κρατώντας την αυθεντικότητά της, αυξάνει στα σπαγγέτι του το ντίμερ της οξύτητας με αρκετό ξύσμα λάιμ που ισορροπεί όμορφα στο πικρό στοιχείο και κάνει δυνατές αντιστίξεις με το τρίμμα αυγοτάραχου Τρικαλινού στην κορυφή της. Ακόμη περισσότερο μου άρεσε αυτή η απόδοση σε ένα άπαιχτο ριζότο που σερβίρουν τον τελευταίο διάστημα στο πολύ καλό ιταλικό εστιατόριο. Λίγο πιο κάτω, στο Giacomo ο Θάνος Κουλτούκης υπηρετεί στο ακέραιο την κλασική συνταγή με μια κρεμώδη μπουγκατινάδα, με παρόντα εκείνα τα στοιχεία που δίνουν στην cacio e pepe όλη τη ρουστίκ χάρη της. Σε κλασικό τεραίν κινείται και ο σεφ του Premiere, Μιχάλης Νουρλόγλου, στο πανέμορφο wine bistro Brunello. Παρολαυτά κάνει και αυτός τις τσαχπινιές του. Βράζει την πάστα του σε νερό από Ubriaco Riserva. Πρόκειται για ένα υπερβολικά νόστιμο αγελαδινό τυρί από την Ιταλία που έχει εμποτιστεί με κόκκινο κρασί. Το χρησιμοποιεί ωστόσο και σαν παρτενέρ του Pecorino Romano, ενώ ραντίζει την μακαρονάδα του με σταγόνες λαδιού από λευκή τρούφα. Παραμένουμε στο Κολωνάκι και στο Zurbaran, στο οποίο ο Δημήτρης Μαρδάκης σερβίρει επίσης μια πολύ ενδιαφέρουσα και σωστή tartufo cacio e pepe σε πιο hard core εκδοχή με φρεσκοτριμμένη χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα. Τέλος, αφοπλιστικά νόστιμη αλλά και ιδιοσυγκρασιακή μες την απλότητά της είναι και η συνταγή ενός βέρου μάστορα της Ιταλικής Κουζίνας, του Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι στο Mama Fuga. Δυστυχώς, είναι πιάτο ημέρας, οπότε μπαινοβγαίνει συχνά στο μενού, αλλά σε περίπτωση που την πετύχετε, δώστε της να καταλάβει.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση