Συνηθίζω να αναφέρομαι σε κάποιους νέους σεφ αποκαλώντας τους «μέλλον» της γαστρονομίας μας και νιώθω πραγματική ικανοποίηση όποτε διαπιστώνω πως αυτό το «μέλλον» καταφέρνει να γίνει παρόν.
Το όνομα του σεφ Θάνου Φέσκου (στην φωτό από το Geranium είναι αριστερά) είναι πολύ γνωστό στον κύκλο των συναδέλφων του, εντός κι εκτός συνόρων, γιατί είναι ο assistant head chef του τριάστερου Geranium, στην Κοπεγχάγη. Είχε ακουστεί και στο παρελθόν, μεταξύ των παροικούντων τη γαστρονομική μας Ιερουσαλήμ, δεδομένου ότι το 2015 για κάποιους μήνες, χρημάτισε, sous-chef του Τάσου Μαντή, στη Hytra. Επανήλθε στο προσκήνιο, το Σεπτέμβριο του ίδιου χρόνου, όταν έλαβε μέρος στο Sunday Brunch Festival του μπαρ Clumsies. Όμως η αφορμή για τη συζήτηση που του ζήτησα να κάνουμε ήταν η έκπληξη που μου προκάλεσαν η ακρίβεια και η λεπτότητα των πιάτων του pop-up menu που παρουσίασε στις αρχές του μήνα, στο Barrio. Αυτές οι εξαιρετικές του αρετές μου επιτρέπουν να προβλέψω πως η στιγμή που θα μιλάμε και πάλι για αυτόν τον ταλαντούχο, νέο σεφ δεν τοποθετείται σε ένα μακρινό μέλλον.
Πρώτα, όμως, θα διηγηθώ την ιστορία του γιατί πιστεύω πως γνωρίζοντας την πορεία ενός σεφ, εμείς, οι «παραλήπτες» της κουζίνας του, αντιλαμβανόμαστε καλύτερα όσα μας αφηγείται, σε ένα δεύτερο πλάνο, το φαγητό του.
Υπήρξε μια εποχή που τίποτα στη ζωή του νεαρού Φέσκου δεν προμήνυε πως θα ασχοληθεί μια μέρα με την κουζίνα. Δεν είχε πάει καν φαντάρος, ακόμα σπούδαζε χρηματοοικονομικά και το μόνο που τον απασχολούσε ήταν να εξασφαλίσει την αναβολή που χρειαζόταν για να τελειώσει τις σπουδές του. Έλα, όμως, που η «άγνωστη» στη χώρα μας γραφειοκρατία καθυστέρησε το περιβόητο χαρτί κι ο Θάνος Φέσκος βρέθηκε να υπηρετεί μάγειρας σε κάποια μονάδα. Εκεί, ανάμεσα στα πελώρια ταψιά και στα καζάνια του λόχου ανακάλυψε πως ένιωθε περήφανος κάθε που τον επαινούσαν για τις μαγειριές του και ο λόγος ήταν πως του άρεσε να μαγειρεύει. Έτσι πήρε την απόφαση να αλλάξει πορεία. Οπότε μόλις καθάρισε από το στρατό, γράφτηκε στη σχολή μαγειρικής Le Monde και, παράλληλα με τις σπουδές του, δούλεψε ως πρακτικάριος σε διάφορα εστιατόρια -από τα οποία το μόνο που φάνηκε κάπως γνωστό είναι το "Τζίτζικας και Μέρμηγκας". Έλα όμως που τα όνειρα του μαθητευόμενου μάγειρα τον έσπρωχναν πολύ πιο μακριά. Με το που τελείωσε τις σπουδές του έφυγε για τη Γερμανία όπου ανέλαβε ένα ελληνικό εστιατόριο κι αργότερα άλλαξε πόλη και δούλεψε και σε ένα παλαιστινιακό. Κάπου στα ενδιάμεσα συνειδητοποίησε πως ήθελε να προχωρήσει τις μαγειρικές του σπουδές και γράφτηκε στο Culinary Arts Academy (DCT University Center), στην Ελβετία.
«Την ίδια εποχή στην Ελβετία έκανα πρακτική για 6 μήνες σε ένα εστιατόριο, που είχε στόχο να κερδίσει αστέρι Michelin. Αυτό με έκανε να σκεφτώ πως θα έπρεπε να στείλω βιογραφικά εστιατόρια που είχαν αστέρια Michelin. Έστειλα σε περισσότερα από εκατό και έτσι βρέθηκα στην Κοπεγχάγη, στο Geranium, όπου έμεινα για 3 χρόνια και πέρασα από διάφορα πόστα. Κάποια στιγμή μάλιστα ανέλαβα και πόστο του chef pâtissier», που ανταποκρινόταν σε ένα μέρος όσων είχα διδαχτεί στο DCT».
Μπορεί ο ίδιος να μην μου το είπε, αλλά κάνοντας μια παρένθεση θα πω πως θεωρώ το πόστο του ζαχαροπλαστείου πολύ σημαντικό γιατί εκεί συνειδητοποιεί κανείς ευκολότερα τη σημασία της ακρίβειας και της λεπτότητας, αρετές που χαρακτηρίζουν τη μαγειρική προσωπικότητα του Θάνου Φέσκου.
Στο Geranium, λοιπόν, γνωρίστηκε με τον Τάσο Μαντή και τον ακολούθησε, στο ξεκίνημα του στη Hytra. Λίγους μήνες αργότερα επέστρεψε στο Geranium με σκοπό να προχωρήσει προς αυτή την κατεύθυνση, γνωρίζοντας πως το τίμημα ήταν πως θα αναγκαζόταν να απομακρυνθεί ξανά από τους φίλους του, τη σχέση και την οικογένεια του κι αυτή του η αφοσίωση στη δουλειά του τον οδήγησε να είναι, σήμερα πια, ο assistant head chef, δίπλα στον Rasmus Kofoed.
Και πότε χαίρεσαι τη ζωή; Τον ρωτάω
Τρεις εβδομάδες τα Χριστούγεννα και δύο το καλοκαίρι είναι αρκετές για να φορτίσω τις μπαταρίες μου και να αντέξω το κλίμα του σκανδιναβικού βορρά.
Του ζητάω να συνεχίσουμε τις ερωταπαντήσεις
Αγαπημένα σου υλικά;
Το ωμό καρότο και ωμό αγγούρι, το γιαπωνέζικο miso, που το umami του είναι φυσικό.
Ποια υλικά υιοθέτησες από την κουζίνα του βορρά; Τι πήρες από εκεί;
Τη γλυκόριζα, το ιπποφαές, το frangipane (με τα αμύγδαλα), τον αστεροειδή γλυκάνισο… Πήρα κυρίως μια διαφορετική ματιά για να αντιμετωπίζω τη δουλειά μου. Έμαθα τη σημασία της οργάνωσης, της ομαδικότητας και της υπευθυνότητας, που είναι απαραίτητα στοιχεία στην κουζίνα, έγινα πιο επαγγελματίας. Ο σεβασμός είναι ο καλύτερος τρόπος για να λειτουργήσουν οι ομάδες ενός εστιατορίου. Οι άνθρωποι με τα μαύρα (σέρβις) δεν είναι εχθροί των μαγείρων, είναι συνεργάτες. Αν η ομάδα της κουζίνας και η ομάδα του σέρβις συνεργάζονται, χωρίς προστριβές, όλοι ακολουθούν την ίδια ρότα και το εστιατόριο λειτουργεί άψογα.
Και μαγειρικά ποιες από τις σκανδιναβικές αρετές σου κέντρισαν το ενδιαφέρον;
Με εντυπωσίασε το πόσο πολύ ενδιαφέρονται για την ισορροπία μεταξύ των γεύσεων. Το πως επιτυγχάνουν να εξισορροπούν τη γλυκύτητα με την οξύτητα, το πικρό με το γλυκό… Οι πίκλες τους, για παράδειγμα, που είναι όξινες, αλλά στο μείγμα του νερού με το ξίδι, ανεβάζουν το ph, γλυκαίνοντας το με ζάχαρη που εξισορροπεί. Μου αρέσει πως καταφέρνουν να συνδυάζουν αταίριαστα μεταξύ τους υλικά και να δημιουργούν νέες γεύσεις.
Σκέφτεσαι να επιστρέψεις στην Ελλάδα κι αν ναι, ποια είναι τα σχέδια σου;
Θέλω να γυρίσω σε μερικά χρόνια και σκέφτομαι να ανοίξω ένα δικό μου εστιατόριο
Πως το φαντάζεσαι αυτό το εστιατόριο;
Σίγουρα ελληνικού χαρακτήρα, αλλά όχι παραδοσιακό. Με ενδιαφέρει να προσφέρω γευστικό φαγητό και να κάνω πράξη το fine dining.
Αν χρειαζόταν να συνοψίσεις τη φιλοσοφία αυτού του εστιατορίου…
Θα ήθελα να είναι αυτόνομο όπως είναι και το ονειρικό μου εστιατόριο, να διαπαιδαγωγεί τους νέους ανθρώπους σε ότι αφορά το φαγητό.
Ποιο είναι το ονειρικό σου εστιατόριο στο εξωτερικό;
Το Azurmendi, στην Bizkaia, στην Ισπανία, γιατί ο σεφ Eneko Axta, θεωρεί την αυτάρκεια (την βιωσιμότητα / τη sostenibilidad) πυλώνα της φιλοσοφίας του.
Τι θα ζήταγες από τους πελάτες σου;
Να ενημερώνουν τους σερβιτόρους για τις ενδεχόμενες αλλεργίες τους και να είναι «ανοιχτοί» σε νέες γεύσεις.
Συγκρατήστε, λοιπόν, το όνομα του Θάνου Φέσκου γιατί τη μέρα
που θα ανοίξει το εστιατόριο του δεν μοιάζει να είναι μακριά.
Η φωτογραφία παρουσίασης του άρθρου είναι από τον Mikael Rydenfelt και το website http://ruoka.ts.fi/
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση