Konstantin Filippou, 2 αστέρια Michelin μ’ ελληνική καταγωγή στη Βιέννη

11 Απριλίου 2018
Θάλεια Τσιχλάκη
Η Θάλεια Τσιχλάκη μίλησε τον σεφ Konstantin Filippou, με την ευκαιρία του 2ου αστεριού Michelin που πήρε το εστιατόριο του, στη Βιέννη.
  • KONSTANTIN FILIPPOU, 2 ΑΣΤΕΡΙΑ MICHELIN Μ’ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΑΤΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΒΙΕΝΝΗ | Θέματα

Be the vinegar

in a crowd that still

believes in the virtues of honey.

(Elinor Burkett)

Η προσπάθεια των ανθρώπων να βαδίσουν έξω από την αγέλη, να τραβήξουν το δικό τους δρόμο με γοήτευε ανέκαθεν. Το βράδυ που ανακοινώθηκε το 2ο αστέρι για το εστιατόριο Konstantin Filippou, στη Βιέννη, μπήκα στη σελίδα του εστιατορίου του και πρόσεξα πως άνοιγε με μια φράση της Αμερικανίδας δημοσιογράφου Elinor Burkett:«Να είσαι το ξίδι σ’ ένα πλήθος που ακόμα πιστεύει στις αρετές του μελιού». Αυτή η φράση που καλεί τους ανθρώπους να τολμήσουν να βγουν έξω από τις νόρμες, να πάνε ενάντια στο κατεστημένο – της δουλειάς τους εν προκειμένω – με έκανε να σκεφτώ το δρόμο που ακολούθησε ο ίδιος ο Konstantin Filippou για κατακτήσει το δεύτερο αστέρι του.

Πέρα λοιπόν από την όποια χαρά μπορεί να νιώσει κανείς μαθαίνοντας πως ένας σεφ ελληνικής καταγωγής διαπρέπει στο εξωτερικό, θεώρησα πως θα άξιζε να μιλήσουμε για τη διαφορετικότητα του, για το πως καταφέρνει να εκφράσει, μαγειρικά, τη συγκινησιακή σχέση που τον ενώνει με την Ελλάδα, αλλά και την αγάπη του για την πατρογονική γη, μπλέκοντας τις αναμνήσεις του από αυτήν με τα ερεθίσματα που δέχτηκε από την Αυστρία, την πατρίδα της μητέρας του. Για αυτό, την επομένη της απονομής του δεύτερου αστεριού του από τον οδηγό Michelin, επικοινώνησα με τον Konstantin Filippou, και του ζήτησα να μιλήσει στο Fnl για τα εστιατόρια του, για τη δουλειά του.

Να αναφερθούμε λίγο στην ιστορία σας. Πριν πέντε ακριβώς χρόνια, το 2013 ανοίξατε το Konstantin Filippou, το πρώτο σας εστιατόριο στη Βιέννη και μόλις πέντε χρόνια αργότερα ήρθε η ώρα για το δεύτερο αστέρι Michelin. Πως εισπράξατε όλη αυτή την αναγνώριση; Ποια θα είναι τα επόμενα πλάνα σας;

Konstantin Filippou: Ναι, από τη στιγμή που ανοίξαμε μέχρι σήμερα μεσολάβησε ένα «τρελό» διάστημα. Τα περισσότερα από όσα είχαμε ονειρευτεί, από όσα ευχόμασταν να συμβούν, όλα αυτά για τα οποία δουλέψαμε πραγματικά πολύ σκληρά υλοποιήθηκαν. Πόσοι μπορούν να το πουν αυτό για τον εαυτό τους; Αντιλαμβάνομαι πως όλο αυτό είναι αφενός μια μεγάλη τιμή, αλλά και κάτι που ο καθένας δεν μπορεί να περιμένει πως του θα συμβεί έτσι απλά. Η αλήθεια είναι πως με τις διακρίσεις και τα βραβεία, η προσοχή του κόσμου στρέφεται πάνω σου. Αυτό όμως σε κάνει να αισθάνεσαι την πίεση πως πρέπει να γίνεσαι κάθε μέρα και καλύτερος. Εμείς, αισθανόμαστε πραγματικά τη διάθεση να δουλέψουμε σκληρά για να γινόμαστε κάθε μέρα και καλύτεροι.

Όμως έχετε κι ένα εστιατόριο με Bib gourmand. Τι είναι o Boufes;Τι σημαίνει για σας; Γιατί διαλέξατε αυτό το όνομα;

Κ. F. Ο boufes είναι το «living room» μας, το καταφύγιο μας από το εστιατόριο. Είμαστε πολύ περήφανοι για το Bib gourmand του και για την ομάδα του. Το όνομα του το εμπνευστήκαμε από το design του, με τα μεγάλα ψυγεία, με γυάλινες βιτρίνες που μας επιτρέπουν να έχουμε εύκολη πρόσβαση στις φιάλες του κρασιού, μας θύμιζε κατά κάποιο τρόπο ένα μπουφέ και για αυτό του δώσαμε και το όνομα «Boufes» -από το έπιπλο μπουφέ. Εκεί μαγειρεύουμε λίγο πιο casual, αρκετά πιάτα είναι ελληνικά όπως και προϊόντα, όλα δε συνδυάζονται με φυσικά κρασιά.

Τι είδος κουζίνας παρουσιάζετε στο Konstantin Filippou; Πόσο ελληνικό θεωρείτε το μενού σας;

Κ. F. Σε όλα μου τα πιάτα αποτυπώνεται το πολύ-πολιτισμικό μου background. Όταν μαγειρεύω μόνο ελληνικά, μου λείπει η αυστριακή πλευρά μου και τούμπαλιν.

Πόσο δύσκολο ήταν να ανοίξετε ένα γκουρμέ εστιατόριο στη Βιέννη, με δεδομένο ότι ο πατέρας σας είναι Έλληνας;

Κ. F. Ήταν πολύ δύσκολο, όχι όμως λόγω της ελληνικής μου κληρονομίας, αλλά γιατί είναι δύσκολο να ανοίξεις μια δική σου δουλειά, όταν δεν υπάρχει ακόμα κανένας που να πιστεύει σε σένα. Έπρεπε να τα κάνουμε όλα μόνοι μας, χωρίς επενδυτές, μόνο με τις πολύ καλές μας προθέσεις και την πίστη μας στον εαυτό μας.

Θα ρισκάρατε να ανοίξετε κάποτε ένα δεύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα;

Κ. F.Ποτέ δεν ξέρεις τι μπορεί να φέρει το μέλλον…

Restaurant Konstantin Filippou

Dominikanerbastei 17, Βιέννη, Αυστρία, τηλ. 0043 01 512 22 29,  www.konstantinfilippou.com

Ποιος είναι ο Konstantin Filippou

Γεννήθηκε στο Γκρατς, από πατέρας Καλαματιανό, που μετά τις σπουδές του έμεινε στην Αυστρία. Ο ίδιος είναι μισός Αυστριακός, αφού εκεί έζησε όλη τη ζωή του στη Στυρία (Steiermark), αλλά νιώθει πως τον στιγμάτισαν, γευστικά, τα καλοκαίρια του στην Ελλάδα. Μετά τις σπουδές του, πριν επιστρέψει οριστικά στην Αυστρία, μαθήτευσε σε εστιατόρια όπως Gordon Ramsay και το Le Gavroche στο Λονδίνο, αλλά και το Arzak στο Σαν Σεμπαστιάν. Στην συνέχεια δούλεψε για κάποια χρόνια στο Steirereck ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Βιέννης.

Η πρώτη κάρτα που υπέγραψε ήταν στο εστιατόριο Novelli, το οποίο κι οδήγησε στο πρώτο του αστέρι Michelin. Το Μάρτιο του 2013 άνοιξε το δικό του εστιατόριο, το Konstantin Filippou. Έκτοτε δεν σταμάτησαν οι διακρίσεις. Πρώτο αστέρι Michelin την επόμενη χρονιά. Παράλληλα ήρθαν οι 3 σκούφοι και το 17/20 στον οδηγό Gault & Millau, ο οποίος τον ανέδειξε και σεφ της χρονιάς το 2016, για την Αυστρία.

Σήμερα η βαθμολογία του στον οδηγό Falstaff είναι 93 /100. Στον ίδιο οδηγό, μάλιστα, το 2014 ανακηρύχθηκε ο πιο πρωτοποριακός σεφ της χρονιάς (Neueinsteiger des Jahres) και το εστιατόριο του το 3ο καλύτερο της Βιέννης. Μετά από όλα αυτά αντιλαμβάνεστε πως το δεύτερο αστέρι του ήταν για τον Κωνσταντίνο Φιλίππου… περίπατος.

Από τα τέλη του 2016 κυκλοφορεί το Das Buch, CSV-Verlag-ISBN: 978-3-9502868-2-3, το παντελώς μη συμβατικό βιβλίο συνταγών του Konstantin Filippou , με 80 υπέροχες και εύχρηστες συνταγές.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση