Cuvee: Ο Παύλος Κυριάκης και ο Γιώργος Κωστής ξαναβάζουν την Κω σε γαστρονομική τροχιά

12 Ιουνίου 2017
Τάσος Μητσελής
Ο Τάσος Μητσελής απολαμβάνει την σύντομη διαμονή του στο μαγευτικό Aqua Blu και έχει πολλούς λόγους να είναι αισιόδοξος για την νέα εποχή του εστιατόριου Cuvee που ξαναβρίσκει τον δρόμο του, στα έμπειρα χέρια των Παύλου Κυριάκη και Γιώργου Κωστή.
  • CUVEE: Ο ΠΑΥΛΟΣ ΚΥΡΙΑΚΗΣ ΚΑΙ Ο ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΩΣΤΗΣ ΞΑΝΑΒΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΚΩ ΣΕ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΤΡΟΧΙΑ | Θέματα
Όταν το καλύτερο ξενοδοχείο ενός ακριτικού νησιού αποφασίζει να επανασυστήσει γαστρονομικά τον εαυτό του, τότε μοιραία, οι δικοί μας τουλάχιστον προβολείς θα στραφούν πάνω του. Το συγκεκριμένο ταξίδι στην Κω ήταν από αυτά που λέμε της αστραπής, κάτι λιγότερο δηλαδή από δυο μέρες και ικανή αφορμή, στάθηκε η υπογραφή του Παύλου Κυριάκη στο εστιατόριο Cuvee του Aqua Blu. Στο σημείο αυτό, θα μου επιτρέψετε να τονίσω ότι ο Κυριάκης δεν είναι ούτε ένας οποιοσδήποτε σεφ ούτε απλώς ένας ακόμη νέος, ταλαντούχος μάγειρας. Τον γνώρισα πέρυσι στο εμβληματικό Lycabettus του Andronis Luxury Suites, στο οποίο συνεχίζει ασφαλώς την θητεία του και παρά τους εύλογους πιστεύω ενδοιασμούς μου για το πρώτο μενού που υπέγραφε εκεί, ορισμένα πιάτα του κυριολεκτικά με αφόπλισαν. Κορυφαία όλων, η εκπληκτική γκασπάτσο με παγωτό από μπουράτα και το ντελικάτο βασιλικό καβούρι, μια υψηλού επιπέδου δημιουργία που θα μπορούσε να σερβίρεται σε οποιοδήποτε σπουδαίο εστιατόριο του κόσμου. Δεν περίμενα ασφαλώς τίποτα λιγότερο από έναν σεφ που έγινε ένα για έξι χρόνια με την κουζίνα της Σπονδής, που διοργανώνει κάθε χρόνο στην Σαντορίνη το σημαντικότερο γαστρονομικό φεστιβάλ του νησιού ή που κάθε τρεις και λίγο επιδιώκει να ενισχύει τις γνώσεις και την τεχνική του με stage σε μεγάλα εστιατόρια του εξωτερικού. Ειρήσθω εν παρόδω, πριν τρεις μήνες επέστρεψε φορτσάτος από το San Francisco και το κορυφαίο τριάστερο Benu, ενώ έχει μια εντυπωσιακή συλλογή από σπάνια βιβλία μαγειρικής. Ο Παύλος είναι νέος και... πασιονέ που λένε και οι φίλοι του οι Γάλλοι, οπότε η πρώτη του επιμέλεια στο Cuvee του φανταστικού Aqua Blu, θα είχε ούτως ή άλλως μεγάλες πιθανότητες να καρποφορήσει.



Head chef του εστιατορίου ανέλαβε ο Γιώργος Κωστής. Δύσκολα θα τον έχετε ακούσει μιας και έλειπε στο εξωτερικό, ούτε εγώ τον γνώριζα αλλά σημειώστε παρακαλώ κάπου το όνομά του. Θέλετε να ρίξουμε μια ματιά στο εντυπωσιακό για το νεαρό της ηλικίας βιογραφικό; Η πορεία του άρχισε το 2009 στο φημισμένο λονδρέζικο Hibiscus ως junior chef de partie, ενώ για δυο ολόκληρα χρόνια θήτευσε σε κομβική θέση στην κουζίνα του τριάστερου Alain Ducasse at the Dorchester, επίσης στο Λονδίνο. Επόμενη στάση η Στουτγκάρδη και το εστιατόριο 5. Εκεί απέσπασε το πρώτο του αστέρι από τον Michelin Guide ως head chef πλέον της κουζίνας και έπειτα από πρόταση του Κυριάκη επέστρεψε στην Ελλάδα, αναλαμβάνοντας το πολυτελές εστιατόριο του Aqua Blu. Διέκρινα διάφορες αρετές στην μαγειρική του προσωπικότητα όπως και εκείνη την εύλογη αγωνία που πετάει σπίθες, να δείξει στο Cuvee με τη μια, όλα όσα γνωρίζει. Τον κατανοώ και αν κρίνω από αυτά που δοκίμασα είμαι βέβαιος ότι θα μας απασχολήσει στο μέλλον. Πρόκειται δηλαδή για έναν σεφ που δεν περνάει εύκολα απαρατήρητος. Στο μενού που δοκίμασα εκείνο το βράδυ στο Cuvee, οι παραστάσεις του Κωστή από τα σπουδαία πόστα που εργάστηκε στο εξωτερικό, έστω και σε νηπιακό ακόμη στάδιο είναι εμφανείς και η χημεία του με τον Παύλο Κυριάκη, παραπάνω από καλή. Μου έκανε πολύ θετική εντύπωση, ο χώρος που άφησε ακομπλεξάριστα ο Κυριάκης στον συνάδελφό του, ούτως ώστε να ξεδιπλώσει τις αδιαμφισβήτητες ικανότητές του. Είναι και αυτό βλέπετε, ένα επιγενόμενο της μαγειρικής ενηλικίωσης.

Θα μπορούσα να σταθώ σε διάφορα στάδια του μενού αλλά θα ξεχωρίσω δυο εξαιρετικά δείγματα γραφής των σεφ από την νέα εποχή του Cuvee. Το πρώτο είναι το υπέροχο ορτύκι του Γιώργου Κωστή. Το στήθος του είναι ελαφρώς καπνιστό και μαγειρεμένο με άχυρο, έχει μια βελούδινη κρέμα από την καρδιά και το συκώτι του, ενώ το παζλ συμπληρώνει ένα γλυφιτζούρι από το πόδι του κονφί και μια σάλτσα από τους χυμούς του ορτυκιού και τσάι από κεράσι. Το αριστουργηματικό Assyrtiko de Louros του Χαρίδημου Χατζιδάκη που επέλεξε ο πολύ έμπειρος σομελιέ Νικόλας Γιαννόπουλος όπως άλλωστε και το ιντριγκαδόρικο wine pairing όλου του μενού ειδικά για την βραδιά, απογείωσε το ορτύκι χάρη στην σπάνια πυκνότητα και στον sherry like αρωματικό του χαρακτήρα. Το δεύτερο πιάτο, που προηγήθηκε σαφώς του ορτυκιού είναι το αέρινο βασιλικό καβούρι με passion fruit και αβοκάντο του Παύλου Κυριάκη. Με γοήτευσε με την άρτια τεχνική και την συμπυκνωμένη γεύση του. Ωραία φιγούρα στο εστιατόριο και ο σομελιέ του Cuvee, Σταμάτης Μπίλλης. Μαθαίνω άλλωστε ότι η κάβα των κρασιών θα εμπλουτίζεται συνεχώς οπότε ένας άνθρωπος που θα ξέρει να την διαχειρίζεται με μαεστρία, είναι παραπάνω από απαραίτητος για να ολοκληρωθεί απολαυστικά η εμπειρία ενός τέτοιου δείπνου. Είμαι αισιόδοξος για την εξέλιξη του Cuvee την οποία και θα παρακολουθούμε στενά στο FNL αλλά δεν σας κρύβω κιόλας ότι έχω και μια αγωνία για το αν θα καταφέρει να παραμείνει τουλάχιστον αυτό που ήδη είναι: μακράν το σημαντικότερο εστιατόριο του νησιού και χωρίς καμία αμφιβολία ένα από τα πιο ενδιαφέροντα γαστρονομικά πόστα όλης της χώρας.

Ευχαριστούμε θερμά τον κ. Νίκο Δαδίτσιο και την εταιρεία Square Twenty Two για την ευγενική πρόσκληση, καθώς και τον κ. Πέτρο Κεφαλιανό του Aqua Blu για την ζεστή φιλοξενία.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση