Η ελληνική κουζίνα είναι μια απλή κουζίνα, έχει την αλήθεια της, τη μαγεία της, τη φρεσκάδα της, ενίοτε και τα καλά υλικά της, όμως για να ανέβει επίπεδο έχει ανάγκη από «ξένες» τεχνικές, καμιά φορά και από άλλες εισαγόμενες ιδέες . Δεν χάνει την αυθεντικότητα της έτσι. Απλά προοδεύει. Αν δεχτούμε αυτή την απλή αλήθεια θα γλυτώσουμε από πολλές εθνικοπατριωτικές, αναχρονιστικές, λαϊκίστικες ή απλά χαζές κορώνες που κατά καιρούς ακούμε και διαβάζουμε. Γιατί είναι όμως τόσο δύσκολο να τη δεχθούμε;
Ιστορικά, αυτό που ονομάζουμε υψηλή κουζίνα αναπτύχθηκε παραδοσιακά σε χώρες με μοναρχία. Πολύ απλά επειδή στις βασιλικές αυλές υπήρχε η δυνατότητα, τα μέσα, αλλά και ο στόχος να δημιουργήσουν κουζίνα υψηλότερου επιπέδου. Θυμηθείτε μερικά παραδείγματα: Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Κίνα, Ιαπωνία κλπ. Η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα από την άλλη είναι γενικά χωρική –όπως αναφέρει και ο Ζουράρις στον πρώτο περίφημο «Δειπνοσοφιστή» του- και είναι κουζίνα του ενός σκεύους (όλα τα υλικά μαγειρεύονται μαζί).
Έτσι όμως δεν μπορείς να περιμένεις περίτεχνα αποτελέσματα, κοντράστ, πολυπλοκότητα ή ιδιαίτερη παρουσίαση. Με δυο λόγια δεν μπορείς να δημιουργήσεις υψηλή κουζίνα, ένα αποτέλεσμα δηλαδή που να τέρπει και τις υπόλοιπες αισθήσεις, μια κουζίνα που πέρα από συναισθήματα παράγει και σκέψη, γιατί όχι και προβληματισμό. Μην με παρεξηγείτε δεν είναι πάντα –ούτε καν συχνά- το ζητούμενο η μεγάλη κουζίνα. Όμως από τους κορυφαίους σεφ, τους ανήσυχους δημιουργούς και τα μεγάλα εστιατόρια παράγονται η πρόοδος, οι τάσεις, οι ιδέες και οι προβληματισμοί, και κάποιες λίγες από αυτές μεταλαμπαδεύονται αργότερα και στα πιο απλά εστιατόρια, ακόμη και στις καθημερινές συνήθειες της διατροφής μας. Δεν θέλω να το αναλύσω περισσότερο, νομίζω ότι οι περισσότεροι καταλαβαίνετε τι θέλω να πω. Άλλωστε, ακριβώς το ίδιο συμβαίνει σε ένα σωρό τομείς: στην μόδα με την υψηλή ραπτική, στην τεχνολογία των αυτοκινήτων με την Formula 1 κλπ.
Καταλαβαίνω λοιπόν την ανάγκη πολλών να υπερασπιστούν το απλό φαγητό, την απόλαυση, το comfort food, την παράδοση …την αυθεντική γεύση μιας τομάτας βρε αδελφέ και δεν έχω τίποτα μαζί τους, ίσα-ίσα ως επί το πλείστον κι εγώ τα ίδια αναζητώ. Όμως αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να πυροβολούμε τους πραγματικούς δημιουργούς και τα μεγάλα εστιατόρια ….ούτε καν όσους πειραματιζόμενοι προσπαθούν να τους φτάσουν ακόμη και αν δεν τα καταφέρνουν. Για σκεφτείτε το λιγάκι.
ΥΓ Στην φωτογραφία είναι το περίφημο Meat Fruit του Heston Blumenthal. Ο σεφ, στο Dinner του στο Λονδίνο, παραδίδει μαθήματα εξέλιξης της παράδοσης και δημιουργίας μιας κουζίνας που εκ πρώτης όψης μοιάζει απλή αλλά δεν είναι ποτέ απλοϊκή. Διαβάστε εδώ την κριτική ενός πραγματικά ξεχωριστού εστιατορίου!
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση