30 χρόνια Σελήνη, στην Σαντορίνη

Όσο ταξιδεύω στα νησιά των Κυκλάδων τόσο περισσότερο αντιλαμβάνομαι πόσο σημαντική έμφαση δίνεται πια στη χρήση τοπικών προϊόντων, αλλά και συνταγών της κουζίνας αυτών των νησιών, οι οποίες, βέβαια, εντάσσονται στους καταλόγους των εστιατορίων με ένα μάλλον δημιουργικό τρόπο, που συνήθως έχει ως στόχο να ανακαλέσει τη μνήμη του παραδοσιακού φαγητού, παρά να το αναπαράγει «αυτολεξεί».

Όλα αυτά όμως, που σήμερα θεωρούμε αυτονόητα, ίσως να μην είχαν ποτέ συμβεί, αν σε κάποια δεδομένη εποχή δεν εμφανίζονται εκείνοι κάποιοι λίγοι πρωτοπόροι εστιάτορες και σεφ, που είχαν ως όραμα την τοπική, την κυκλαδίτικη ή ακόμα και την αιγαιοπελαγίτικη γαστρονομία.

«Εμείς εδώ...το χαβά μας!» σχολίαζε, λίγο πριν το δημοψήφισμα του Ιουλίου, μια φωτογραφία του παραμυθένιου του ριζότο ο Θοδωρής Παπανικολάου, ο νεαρός σεφ της Σελήνης-στο προσωπικό του προφίλ στο facebook. Όποιος, βέβαια, δεν έχει επισκεφθεί τη Σαντορίνη ή δεν γνωρίζει τι εστί Σελήνη, γενικότερα, ενδέχεται να αναρωτηθεί για ποιο λόγο θα έπρεπε να τον απασχολήσει ο «χαβάς» ενός άγνωστου σε αυτόν σεφ, που μαγειρεύει σε ένα χωριό τόσο μακριά από την πολύβουη καλντέρα της Σαντορίνης, όπως ο Πύργος. Ίσως να βρει και υπερβολή το ότι χαρακτηρίζω «παραμυθένιο» ένα ριζότο-σπανακόρυζο-kale-πράσο. Αν όμως το δεις σερβιρισμένο αυτό το πιάτο, με τους γεμισμένους με γιαούρτι «σωλήνες» των πράσων, έτσι στημένους που να θυμίζουν «πόδια» μανιταριών, με κόκκινα, διάστικτα «καπελάκια» από αποξηραμένα βατόμουρα (ράσμπερι), πάνω σε μια πράσινη χλόη από ριζότο, μπορεί και να πιστέψεις πως κάπου παραμονεύει και μια Αλίκη από τη Χώρα των γευστικών Θαυμάτων.

Πέρα όμως από την παραμυθένια εικόνα, οφείλω να παρατηρήσω πως το βρήκα πολύ θετικό που, μεσούσης της νέας και καθόλου ονειρικής κατάστασης που διανύει χώρα μας, βρίσκονται ακόμα άνθρωποι που να κάνουν τη δουλειά τους με αμείωτο ενθουσιασμό, με την πεποίθηση πως, όποια κρίση κι αν μας έχει βρει, οφείλουμε να συνεχίσουμε το δρόμο μας.

Δεδομένου δε πως δρόμος του Θοδωρή Παπανικολάου συνιστά αυτό που ονόμασα πιο πάνω «πρωτοπορία», δεν είναι εύκολο να τον εγκαταλείψει: Συνεχίζει το «χαβά» του, με όλη του τη δημιουργική διάθεση, ακολουθώντας αυτό το πολύ συγκεκριμένο concept, που βασίστηκε στο όραμα για τοπική γαστρονομία, που είχαν 30 χρόνια πριν, οι ιδιοκτήτες της Σελήνης, ο Γιώργος και η Έβελυν Χατζηγιαννάκη και το οποίο σήμερα ακολουθεί, δυστυχώς, μόνος του πια, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης.

Όταν άνοιξε η Σελήνη, το 1986, το γενικότερο πλαίσιο του νησιού δεν είχε καμία σχέση με αυτό που βλέπει ο επισκέπτης της Σαντορίνης σήμερα. Τότε ακόμα και ο όρος «τοπική γαστρονομία», για όλη την Ελλάδα, ήταν αδόκιμος. Η Σαντορίνη ακόμα και ως τοπίο ήταν «τραυματισμένη» από το σεισμό του ’56 και τα λίγα της αγροτικά προϊόντα, με εξαίρεση ίσως το τοματάκι, δεν έχαιραν της εκτίμησης που χαίρουν σήμερα. Για τους τότε κατοίκους της θα ήταν πρακτικώς αδύνατον να εδραιώσουν μια «εικόνα» τοπικής γαστρονομίας, ειδικά σε εκείνη την άχαρη δεκαετία του ’80, που ο παραδοσιακός μάγειρας είχε να παλέψει με την επέλαση του σπαγγέτι-σολομός με βότκα και κρέμα γάλακτος, της γαρίδας-σος κοκτέιλ και των εμπορικών τυριών τύπου γκούντα που κάλυπταν κάθε γευστικό ορίζοντα, καθώς έλιωναν, χυδαία, πάνω από οποιοδήποτε παραδοσιακό φαγητό μας. Ποιος νοιαζόταν να προβάλει ή να «πειράξει», όπως θα λέγαμε αργότερα, τα πέντε-δέκα φαγητά που είχε να επιδείξει ως τοπική κουζίνα το κάθε κυκλαδονήσι; Και ποιος τολμούσε να ταΐσει κάτι διαφορετικό τον Αμερικάνο ή τον Γερμανό τουρίστα που έρχονταν καρφωτοί για τον mouzakaκαι το tzatziki, που πήγαιναν πακέτο με το Greeksummer, που πρόβαλε από τότε ο ΕΟΤ;

Για αυτό ίσως με είχε εντυπωσιάσει τότε ο ενθουσιασμός κι η φιλόξενη διάθεση με την οποία μας υποδέχτηκαν οι ιδιοκτήτες του Σελήνη κάπου το 1990. Μας πήραν κυριολεκτικά από το χέρι, νεαρούς δημοσιογράφους τότε, τον Ντίνο Στεργίδη και εμένα, και μας ξενάγησαν στο νησί, αποκαλύπτοντας μας τους γευστικούς και οινικούς του θησαυρούς. Σε μια επίσκεψη που άρχισε από το οινοποιείο Βενετσιάνου, στο οποίο μάλιστα μας ξενάγησε ο ίδιος ο Βενετσιάνος (τότε ακόμα ζούσε) και κατέληξε στο παλιό οινοποιείο του Πάρι Σιγάλα, στους Μπαξέδες της Σαντορίνης περνώντας βέβαια από τα χωράφια με τις καλλιέργειες του φάβα (λαθούρι), της άνυδρης τομάτας και στους ξερικούς αμπελώνες με τις έρπουσες αμπελιές, από το βορρά μέχρι το νότο του νησιού. Στις ενδιάμεσες στάσεις δοκιμάζαμε χλωρό τυρί κι απόχτι (είδος αλλαντικού από το χοιρινό φιλέτο παρόμοιο με τη λούζα), κατσούνια (άνυδρα σαντορινιά αγγουράκια), αλλά και καπαρόκουμπα γιαχνί (αποξηραμένη κάππαρη, μαγειρεμένη με ντομάτα και κρεμμύδια), αθερινόπιτες, τηγανητούς κολλιστάνους (θαλάσσιες ανεμώνες), άσπρες μελιτζάνες, φάβα και πάλι φάβα, της ημέρας, «παντρεμένη» με τηγανητά κρεμμύδια και, βέβαια, ντοματοκεφτέδες, πολλούς ντοματοκεφτέδες, μέχρι να τους εμπεδώσουμε και να αποκτήσουμε γευστικό κριτήριο. Όλα αυτά τα υλικά, που θα βλέπαμε κάποια μέρα να ενσωματώνονται με δημιουργικό τρόπο στο μενού του Σελήνη.

Για μέρες δοκιμάζαμε όλα τα κρασιά που κυκλοφορούσαν στο νησί συνοδεύοντας τα με φαγητά που μαγείρευαν για μας φημισμένες σαντορινιές μαγείρισσες: ορτύκια με το ρύζι και κουνέλι τυραύγουλο (η σαντορινιά εκδοχή του αυγολέμονου). Και φυσικά δεν μας έλειψαν ούτε ο ξελουριστός μπακαλιάρος (ωμός κι αμαγείρευτος, μαδημένος σε λεπτά κομμάτια, μεσ’ την τοματοσαλάτα) ούτε η κοπανιά (το σαντορινιό κοπανισμένο παξιμάδι, ζυμωμένο με σταφίδες και πασπαλισμένο με σουσάμι). Και ούτε σηκωθήκαμε ποτέ από το τραπέζι, χωρίς ένα γλυκό κουφέτο ή ένα μελιτίνι, ούτε σταματήσαμε τη βόλτα μας πριν βεβαιωθεί ο Χατζηγιαννάκης, πως μυηθήκαμε στη «γεύση της Σαντορίνης».

Παράλληλα, όμως, αρχίσαμε να αντιλαμβανόμαστε πως το όραμα του Χατζηγιαννάκη ήταν να ορίσει ως στίγμα της Σελήνης μια ιδιωματική, τοπική κουζίνα, που θα εμπεριείχε ενδεχομένως κάποιες μνήμες από τις παραδοσιακές αυτές συνταγές, αλλά κυρίως θα βασιζόταν- όσο αυτό θα είναι εφικτό- στην εντοπιότητα των πρώτων υλών και θα λειτουργεί ως «απόηχος» της μαγειρικής παράδοσης του νησιού, που εκ των πραγμάτων ήταν αδύνατον να υιοθετηθεί από ένα γαστρονομικό εστιατόριο, αλλά συχνά και από ένα παραδοσιακό, αφού, με το χρόνο, όχι μόνο εκλείπουν οι φορείς της ή την απεμπολούν οι φυσικοί στους συνεχιστές της για ποικίλους, γνωστούς και μη λόγους, αλλά χάνει και το ενδιαφέρον της για τον σύγχρονο επισκέπτη που δεν κατανοεί τις αναγκαιότητες που τη γέννησαν.

Όλα αυτά τα χρόνια που ακολούθησαν ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης άφησε στους μαγείρους και αργότερα σεφ που πέρασαν από τις κουζίνες του πεδίο δόξης λαμπρό για να εκφράσουν τόσο το ταλέντο τους όσο και τη δημιουργική τους φαντασία , με την προϋπόθεση, βέβαια, ότι θα το ήθελαν και οι ίδιοι. Αυτό όμως σήμαινε πως, χωρίς να τους στερεί την ελευθερία έκφρασης που ζητάει ο κάθε σεφ, τους έθετε το πλαίσιο ενός concept τοπικών γεύσεων μέσα στο οποίο έπρεπε να κινηθούν. Αξίζει αναφέρω ως παράδειγμα την παραδοσιακή φάβα, που αποτέλεσε την πρώτη ύλη για κάποιες εξαιρετικές συνταγές, όπως η «βελουτέ (σούπα) με φάβα», μαστίχα και λεμόνι της Κωνσταντίνας Φάκλαρη, τα «νιόκι φάβας» με ζωμό καπνιστής ρέγκας του Νίκου Μπούκη ή ο φετινός (ποσέ) «μπακαλιάρος σκορδαλιά του Αιγαίου», με σκορδάτη σαντορινιά φάβα, στρείδια, γρανίτα λάιμ, κάππαρη, κρεμμύδι-πίκλα και πέρλες από κουρκούτι του Θοδωρή Παπανικολάου.

Η δυναμική της Σελήνης ήταν τόση που ακόμα και όταν το 2010 μετακόμισε από τα Φυρά στον Πύργο, εγκαταλείποντας τη «θέα Καλντέρα», δεν «άνοιξε ρουθούνι». Το πιστό κοινό της την ακολούθησε στην ενδοχώρα του νησιού και ο Πύργος έγινε η νέα γκουρμέ γειτονιά του νησιού, ανοίγοντας το δρόμο για το λανσάρισμα, το 2013, του Selene-Μeze and Wine,  ενός all day εστιατορίου, που εισήγαγε την καινοτόμο ιδέα του σαντορινιού street food. Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης όμως θεώρησε πως για να ολοκληρωθεί το γευστικό του πλάνο χρειαζόταν και ένα μικρό πωλητήριο επιλεγμένων προϊόντων deli -από όλη την Ελλάδα-τα οποία θα φέρουν ως επιπλέον ένδειξη το Selene Selection.

Κλείνοντας αυτό το σημείωμα αισθάνομαι πως δεν μίλησα για ένα ακόμα παράγοντα που βοήθησε τη Σελήνη να ανθεί για 30 χρόνια, σε μια χώρα όπου ελάχιστα γαστρονομικά και μη εστιατόρια καταφέρνουν να επιζήσουν στο πέρασμα του χρόνου. Είναι γεγονός, πως δεν αρκεί απλά έχεις όραμα, χρειάζεσαι και ανθρώπους να το μοιραστούν μαζί σου. Και δίπλα στον Γιώργο Χατζηγιαννάκη υπάρχει μια ισχυρή ομάδα, η ομάδα της σάλας με επικεφαλής τη μετρ-οινοχόο της Σελήνης, Γεωργία Τσάρα, η οποία παραδίδει και τα μαθήματα μαγειρικής (Selene cooking lessons).

Σελήνη- Πύργος-Σαντορίνη τηλ. 22860 22249, e-mail: [email protected]