Preview: Το καινούργιο γαστρονομικό εστιατόριο του Malabar στο Margi της Βουλιαγμένης.

Με μια πρώτη και ίσως επιπόλαιη ματιά, μια τέτοια κίνηση από ένα ήδη επιτυχημένο και πολύ καλό εστιατόριο σαν το Malabar φαντάζει ή τολμηρή ή λύση ανάγκης. Να τους βολέψουμε όλους δηλαδή. Δοκιμάζοντας όμως χθες σε avante premiere αρκετά πιάτα από το καινούργιο γαστρονομικό εστιατόριο που ετοιμάζουν οι ιδιοκτήτες του υπέροχου The Margi στην Βουλιαγμένη και ο ταλαντούχος σεφ του εστιατορίου Παναγιώτης Γιακαλής, κατάλαβα πως δεν ισχύει ούτε το ένα ούτε το άλλο. Η κίνηση αυτή είναι συνειδητοποιημένη, έχει μελετηθεί καλά και πηγάζει από την μεστή συνεργασία και την εμπιστοσύνη μεταξύ των ιδιοκτητών και του σεφ. 

Τι είναι όμως αυτό το ιδιαίτερο concept; Το Malabar, η καλοκαιρινή δηλαδή εκδοχή του Bakú, χωρίζεται πλέον σε δύο διαφορετικά εστιατόρια. Στον πανέμορφο εξωτερικό χώρο που ήδη φιλοξενείται το εστιατόριο, θα σερβίρεται πλέον μια απλούστερη comfort κουζίνα, αλλαγή η οποία θα αντανακλάται σε χαμηλότερες τιμές. Αυτό δεν σημαίνει σε καμία περίπτωση ότι μεταφράζεται και σε προχειροδουλειά. Άλλωστε ο Παναγιώτης Γιακαλής δεν μας έχει συνηθίσει σε τέτοια. 

Για παράδειγμα, δυο guilty pleasure burgers που προσγειώθηκαν στο διπλανό τραπέζι, απέσπασαν αρκετές φορές την προσοχή μου, αποπροσανατολίζοντάς με από το amuse bouchée με το οποίο ο σεφ μας καλωσόρισε στο 16 θέσιο γαστρονομικό εστιατόριο του Malabar. 

Στο θέμα μας, τώρα. Το νέο εστιατόριο θα φιλοξενείται σε ένα διπλανό χώρο μέσα στο ξενοδοχείο, θα λειτουργεί πέντε φορές την εβδομάδα αποκλειστικά για δείπνο και μόνο με τρια set menus τα οποία θα αρχίζουν από έξι στάδια και 65 ευρώ και θα φτάνουν σχεδόν μέχρι και τα εκατό. Επισήμως θα ανοίξει στις 18 Ιουνίου και κατά πάσα πιθανότητα θα λέγεται Malabar Gastronomic, χωρίς να βάζουμε όμως και το χέρι μας στην φωτιά. 

Ο Παναγιώτης Γιακαλής είναι, κατά την γνώμη μου, ένας από τους καλύτερους σεφ της γενιάς του,  και εκεί έχει σκοπό να διοχετεύσει την δημιουργικότητα, την πολύ καλή του τεχνική και την αντίληψη που έχει για την γαστρονομία. Η σχέση του με το Margi είναι πλέον δοκιμασμένη και επιτυχημένη μιας και από τότε που ανέλαβε ο ίδιος τα εστιατόρια του ξενοδοχείου επανήλθαν δυνατά στο παιχνίδι. Έτσι η μετακίνηση για ένα δείπνο εκεί απέκτησε λόγο, αιτία και...αίσιο τέλος. 

Η καλή μέρα σε αυτά τα εστιατόρια φαίνεται από το amuse bouchée και αυτή η κρύα σούπα από πεπόνι με παγωτό foie gras,τσιπς από jamon iberico και φρυγανισμένο brioche ήταν ένα έξοχο ξεκίνημα. Τα μοσχαρίσια γλυκάδια με τα σπαράγγια και τη γλασαρισμένη σάλτσα του καφέ, έχουν άποψη και αρκετή νοστιμιά. Προσωπικά τα λατρεύω και αυτά του Γιακαλή είναι από τα καλά που έχω δοκιμάσει. Άλλωστε ο ίδιος δεν αρνείται ότι έχει επιρροές τις οποίες έχει εξελίξει, από την κορυφαία Σπονδή, στην κουζίνα της οποίας έκανε τα πρώτα του σταθερά βήματα. Αλλά θα μου πείτε ποιος δεν θα καμάρωνε για αυτό; Το υπέροχο λαυράκι του σε κρούστα ψωμιού με τον αχινό, την ταραμοσαλάτα και το ελάχιστο καλαμάρι είναι επίσης πολύ σοβαρό δείγμα γραφής της ιδιαίτερα εύγευστης και δημιουργικής του κουζίνας. Ακόμα και το μοσχάρι το οποίο ήταν κάπως σκληρό -λόγω πρώτης ύλης φαντάζομαι- και έχανε αρκετούς πόντους, χάρη στην εκπληκτική καραβίδα Χίου και μια μπισκ από τους ζωμούς τους που το συνδυάζει, του συγχωρείς πολλά. Τέλος, η ιδέα του pre-dessert με σκλάβωσε. Μια σούπα φράουλας με παγωτό κατσικίσιου τυριού. Αριστούργημα μες την απλότητά του. 

Στο σημείο αυτό να ξαναθυμίσουμε ότι η πρώτη ύλη στην κουζίνα του Γιακαλή, φυσάει. Η Margi Farm που διατηρεί το ξενοδοχείο, βρίσκεται στην καλύτερη χρονιά της, γεννάει συνεχώς, με αποτέλεσμα να προμηθεύει την κουζίνα με λαχανικά οργανικής καλλιέργειας, υπέροχα αυγά, δικό τους ελαιόλαδο και διάφορα ανάλογα προϊόντα τα οποία απογειώνουν την ποιότητα. Οι αδελφοί Αγιοστρατίτη αξίζουν χειροκρότημα για αυτή την κίνηση η οποία προφανώς ξεκίνησε από ένα πείσμα ή ένα όραμα και εξελλίσεται σε ένα δυνατό project που με αναλλογα κυρίως στο εξωτερικό μας έχουν συνηθίσει. 

Να υπογραμμίσουμε το ευγενικό και ευδιάθετο σέρβις και την λίστα κρασιών που ανανεώθηκε με αξιόλογες προσθήκες για το καινούργιο εστιατόριο που αν μου επιτρέπεται μια μαντεψιά θα κάψει αρκετές καρδιές γιατί ήρθε για να παραμείνει.