Καθώς πλησίαζα στην πλατεία Αγίας Σοφίας, σκεφτόμουν το Σκορπίνα και στο μυαλό μου ερχόταν η εικόνα ενός κόκκινου, άσκημου κι αγκαθωτού ψαριού με ογκώδες κεφάλι. Μόλις όμως επιχείρησα να τη σκεφτώ έξω από το φυσικό της περιβάλλον, ως τροφή, ότι απόμεινε από τη δύσμορφη κι απειλητική σκορπίνα συνοψίστηκε σε μια κάτασπρη και τρυφερή σάρκα και στον πλούσιο ζωμό της που παίζει καθοριστικό ρόλο σε κάθε σοβαρή ψαρόσουπα, αλλά και σε οποιαδήποτε αληθινή μαγειρική ψαριού.
Η Scorpina άνοιξε, στο Νέο Ψυχικό, με σεφ τον Γιάννη Λιάκο -και συνιδιοκτήτη, μαζί τους υπόλοιπους συντελεστές της ψαροταβέρνας Αθερίνα, στη Νέα Ερυθραία.
Η τριπλή πρόσοψη του μαγαζιού είναι καλοφωτισμένη, αλλά ο λιτός χώρος στο εσωτερικό με τα μεγάλα παρεΐστικα τραπέζια, που είναι στρωμένα με λευκά τραπεζομάντιλα και περιτριγυρισμένα από βιενέζικες καρέκλες, παρότι περιβάλλεται από τζαμαρίες, δεν είναι ορατός. Τον κρύβουν τα λευκά, μισά κουρτινάκια (brise-bise), που προσθέτουν στο κομψό περιβάλλον την υπαινικτικά, ρετρό τους νότα. Το στίγμα, όμως, «εστιατόριο για ψάρι» το δίνει αφενός ένας πάγκος παρουσίασης φορτωμένος με εμφανώς ολόφρεσκες ψαρούκλες -από τους σημαντικότερους ψαρότοπους της επικράτειας (Κάλυμνο, την Καβάλα, Κυκλάδες, Σποράδες, κ.ά.)- που βρίσκεται στο βάθος, δίπλα στην ανοιχτή κουζίνα, κι αφετέρου η επαναλαμβανόμενη, αλλά διαφορετικά χρωματισμένη, φιγούρα μια τεράστιας σκορπίνας στους τοίχους-σε μια τεχνοτροπία που θυμίζει αμυδρά γιαπωνέζικες στάμπες.
Ξεφυλλίζω τον κατάλογο που ξεκινάει με κυκλαδίτικη κακαβιά κι όστρακα χτένια, χάβαρα, καλόγνωμες, βασιλικά στρείδια, περνάει στους ελληνικούς ψαρομεζέδες, καρπάτσο και μαρινάτα, αλίπαστα και καπνιστά, συνεχίζει με τα διάφορα μαγειρευτά και κορυφώνεται με τα εκλεκτά του ψάρια, ολόφρεσκη γάμπαρη Αμβρακικού και καραβίδες Ευβοϊκού. Παρέλειψα σκόπιμα τα ζυμαρικά και τα ριζότι γιατί όπου υπάρχει, πραγματικά, τόσο καλή πρώτη ύλη το άμυλο είναι… πλεονασμός.
Η επιλογή μπορεί να φαίνεται εύκολη, αλλά δεν είναι. Σίγουρα τα σουδάκια με αβγοτάραχο Τρικαλινού, μαγιονέζα λεμονιού και λίγη μαύρη ταραμοσαλάτα από πάνω, είναι λιχούδικα νόστιμα, όπως γευστικό είναι και το μπαρμπούνι ταρτάρ, με τζίντζερ, τσίλι και άνθος πιπεριάς ή η πληθωρική αθηναϊκή μαγιονέζα, με τα ολόφρεσκα λαχανικά της και τις πατατούλες Περού.
Αλλά, όταν ξέρω πως υπάρχουν πολύ πιο ντελικάτες προτάσεις, όπως εκείνο το εκπληκτικό ceviche από γαρίδες Αμβρακικού, με εσπεριδοειδή και πιπεριές jalapenos -αναμφισβήτητο must, όχι μόνο για τη σπανιότητα της γάμπαρης, αλλά και για τη δεξιότητα του σεφ να προβάλει τη γεύση της, αλλά και το φίνο carpaccio σκορπίνας με καραβίδες, yuzu truffle sauce και αβγοτάραχο -για το οποίο ο συνάδελφος Τάσος Μητσελής έφτασε να τσιτάρει τη φράση του Οδυσσέα Ελύτη από το Σηματολόγιον: «ψαρεύοντας έρχεται η θάλασσα»- οφείλω να επισημάνω πως υπάρχουν δυο δρόμοι για να διαμορφώσει κανείς την παραγγελία του: Ή ξεκινάει με πληθωρικούς μεζέδες, που σηκώνουν τσίπουρα και καταλήγει στον γύρο ψαριού ή στο καλαμάρι κοντοσούβλι ή αλλιώς παραμένει στην κλίμακα της φινέτσας η οποία ενδεχομένως να κορυφώνεται με ένα εκλεκτό, αλλά λιτά μαγειρεμένο ψάρι. Γούστα είναι αυτά- και οι προτάσεις είναι πολλές.
Έχοντας κινηθεί και προς τις δυο κατευθύνσεις -παρά τις όποιες μικρές αδυναμίες του πρώτου καιρού- κατέληξα στο συμπέρασμα πως ο Γιάννης Λιάκου δικαίως χαρακτηρίζει το φαγητό του «real sea food», όχι μόνο γιατί δουλεύει με σεβασμό στην εξαιρετική πρώτη ύλη, αλλά και γιατί φαίνεται να πιστεύει και στον καταλυτικό ρόλο μιας σκορπίνας στη μαρμίτα του μάγειρα -γεγονός που εξηγεί γιατί μαγειρεύει αληθινά.
Στα συν του Scorpina θα προσθέσω το καλό και διακριτικό σέρβις και την ευέλικτη λίστα κρασιών (46 + 6 σαμπάνιες) και 35 αποσταγμάτων, που έχει επιμεληθεί ο Παναγιώτης Λαζάρου.
Γρηγορίου Ξενοπούλου 2, Νέο Ψυχικό, τηλ. 210 6722223
Τιμή: 40-60 €/ άτομο
Photo credits: Αλέξανδρος Γεώργιζας
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση