Τα έξι σάντουιτς του Metayer στο Clumsies: η γευστική δοκιμή

Μου περιέγραψε ο Γιώργος Καίσαρης, ένας από τους ιδιοκτήτες του The Clumsies, ότι για να συμφωνήσουν με τον Jean Charles Metayer να αναλάβει το γαστρονομικό μέρος του μπαρ - με άξονα ασφαλώς το brunch - δεν χρειάστηκε πάνω από ένα ραντεβού. Αυτό μπορεί να ακούγεται εντελώς διαδικαστικό και να μην ενδιαφέρει ίσως και κανένα αλλά στην περίπτωσή τους, πρόκειται για μια από εκείνες τις αστραπιαίες χημείες που έχουν θετικό αντίκτυπο στην υλοποίηση μιας απρόσμενης με μια πρώτη ματιά συνεργασίας. 

Το The Sandwich Project περιλαμβάνει έξι signature σάντουιτς που εμπνέστηκε ο Metayer, δυο συνοδευτικά, τρεις σαλάτες και δυο επιδόρπια. Οι παρουσιάσεις είναι παιχνιδιάρικες, σε κάποια είναι εντυπωσιακές και σε άλλα πιο βατές αλλά αυτό που έχει πραγματικά μεγάλο ενδιαφέρον είναι ο αρμονικός τρόπος με τον οποίο μετάγγισε ο ίδιος την γαστρονομική του κουλτούρα και την υψηλή αισθητική του στο street food που αγγίζει για πρώτη φορά και κατά την γνώμη μου, αρκετά επιτυχημένα. Η αγάπη και η βαθειά γνώση του για το ψάρι μαζί με τον αέρινο τρόπο που το αντιμετωπίζει, η αστική Γαλλική Κουζίνα την οποία παίζει λόγω DNA στα δάχτυλα, η σοφιστικέ μαγειρική φινέτσα του, η πανταχού παρούσα κομψή του νοστιμιά, είναι ορισμένα από τα χαρακτηριστικά που μπορεί να διακρίνει κάποιος που γνωρίζει την κουζίνα του, στα σάντουιτς που ετοίμασε για το brunch του The Clumsies.

Από την άλλη, αυτοί που θα τον γνωρίσουν για πρώτη φορά μέσω αυτού του brunch ίσως απορήσουν πως είναι δυνατόν ένα σάντουιτς με ψάρι να είναι πολύ πιο ελκυστικό από αυτό με την καρμποναρά! Για να μην παρεξηγηθώ το "A la Carbonara" με το αφράτο ψωμί βιεννουά του Sebastien Metayer είναι πολύ πρωτότυπο, εύγευστο αλλά και τόσο ντελικάτο που θα τολμούσα χαριτολογώντας να πω ότι ο σεφ οριακά "σνομπάρει" την καρμπονάρα που δεν είναι έτσι και αλλιώς στα γαστρονομικά του κυβικά, κάνοντας την μέσα στο σάντουιτς υπερβολικά φίνα. Αντιθέτως στο "Fish & Chips" η πέρκα είναι τηγανισμένη στην εντέλεια, ζουμερή και απολαυστικά "βρώμικη", η μαγιονέζα και οι γαρίδες τα πάνε μαζί της μια χαρά ενώ το πατατόψωμο του Sebastien απογειώνει μια από τις κορυφαίες συνταγές του μενού. Άψογα εκτελεσμένο και γλυκοφάγωτο είναι επίσης και το "Μπιφτέκι on Dough", μια παραλλαγή του burger με τηγανιτό ψωμί το οποίο έρχεται σε ένα μικρό σεντούκι και αποκαλύπτεται με ένα παιγνιώδες κάπνισμα. Ενδιαφέρον έχει και το "Pork Belly" σε ψωμί μπριός αν και ο τρόπος που μαγειρεύεται με κρασί και σύκα έχω την αίσθηση ότι του στερεί πόντους από την δυνάμει νοστιμάδα του. Το "Gardener" με τα άψογα λαχανικά σχάρας είναι η καλοδεχούμενη vegetarian επιλογή του μενού αλλά τα γλυκά στοιχεία του ψωμιού με τα μπαχαρικά συνολικά το υποβαθμίζουν κάπως. 

Άφησα για το τέλος, το εξαιρετικό "Bourguignon" για το οποίο θα μπορούσα σε ιδανικές συνθήκες να αφιερώσω και ένα ολόκληρο κείμενο. Σε ένα σπουδαίο ψωμί σικάλεως με σχήμα μικρού σκεύους και μια κουτάλα, έρχεται ένα υπέροχο μοσχαράκι μπουργκινιόν, μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί, μανιτάρια και πουρέ σελινόριζας, με την υποδειγματική σάλτσα του να ποτίζει σταδιακά όλο το καρβελάκι, αφήνοντας μια έντονα ρουστίκ γαλλική νότα που ξέρει να συναρπάζει.