Στην Avli, με τη γεύση της επιστροφής

Στη γλώσσα μας υπάρχει μια λέξη που αποδίδει την βαθύτερη έννοια της αγγλικής έκφρασης «comfort food», αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμα και για το φαγητό που, αστόχως, αποκαλούμε «μαμαδίστικο», στην προσπάθεια να περιγράψουμε το οικείο και καθησυχαστικό, ενώ θα αρκούσε να χρησιμοποιήσουμε τη λέξη «νόστιμο», με την αρχική της σημασία,  όπως τη συναντάμε στο ομηρικό «νόστιμον ἦμαρ», που σημαίνει «ημέρα της επιστροφής» και περικλείει τις έννοιες νοσταλγία, νόστος, επιστροφή στις πηγές.  Τι παραπάνω θαρρείτε πως ήταν το κίνητρο του Οδυσσέα, από το «να δουν τα μάτια του τού γυρισμού τη μέρα» (οίκαδε τ’ ελθέμεναι και νόστιμον ήμαρ ιδέσθαι), να γυρίσει πίσω εκεί που νιώθει οικείες τις γεύσεις της πατρίδας του;

Μια τέτοια μέρα επιστροφής στη μαγειρική του Ιθάκη πρόσμενε, φαίνεται, ο Γιώργος Στυλιανουδάκης και τώρα, για πρώτη φορά, μετά από ένα μακρύ, ομολογουμένως, ταξίδι με Σειρήνες, Λαιστρυγόνες και Κύκλωπες, τολμώ να πω πως κατάφερε, επιτέλους, να αποδώσει, με αυθεντικά κρητικά χρώματα, τη νόστιμη μέρα της επιστροφής του στην Κρήτη. Θεωρώ, μάλιστα, πως το πετρόχτιστο, αναγεννησιακό οίκημα, με τα ξύλινα ταβάνια, τις τοξωτές αψίδες στις πόρτες και την  όμορφη αυλή με το πηγάδι, στην οποία οφείλει το όνομά του το εστιατόριο, αποτελεί το ιδανικό περιβάλλον για ένα σεφ που θέλει να εξελίξει την κουζίνα του νησιού, διατηρώντας όχι μόνο ως μνήμη, αλλά και ως αίσθηση τις παραδοσιακές της γεύσεις. Καθώς αναλογίζομαι δε τις χρήσεις που άλλαξε ο χώρος, πριν αναλάβει τη συντήρηση του ο ταλαντούχος αρχιτέκτων Κωνσταντίνος Ηλιάκης, ο οποίος στην κυριολεξία αναστήλωσε το προπολεμικό σαπουναριό,  αποκαλύπτοντας έτσι κι ένα κομμάτι της ιστορίας της πόλης, τείνω να παρομοιώσω τη δουλειά του αρχιτέκτονα με το έργο του μάγειρα, ο οποίος παρουσιάζει τα φαγητά του με έναν τρόπο που στην όψη φαντάζει απολύτως μοντέρνος, αλλά στην πραγματικότητα ανασύρει μνήμες φαγητών που μαγειρεύονταν πολλά χρόνια πίσω, με τις παραδοσιακές μαγειρικές μανιέρες της Κρήτης. Η κουζίνα του εδώ, βέβαια, έχει το πλεονέκτημα ότι μπορεί να βασίζεται στις εξαιρετικές πρώτες ύλες που προσφέρει απλόχερα το νησί-σε όσους είναι διατεθειμένοι να τις πληρώσουν.

Από το καλωσόρισμα, που εκείνο το βράδυ ήταν μια σαλάτα με ωμό σταμναγκάθι, όπως συνηθίζουν να το καταναλώνουν στην Κρήτη, μαζί με παγωμένη «γραβιέρα»- ελιάς, δυόσμο και σφαίρες ελαιόλαδου με αλάτσι των βράχων, μέχρι το χοιρινό με πετιμέζι και σέσκουλα, που ήρθε στο ίδιο πιάτο με ένα μικρό ρολάκι μελιτζάνας, τυλιγμένο σε φύλλο κανταΐφι, μαρμέλαδα ντομάτας και ξηρούς καρπούς ή τον κρητικό κήπο με τα φρέσκα λαχανικά σε διάφορες υφές, τους ασκολύμπρους, τα παντζαρόφυλλα, τους ασκορδουλάκους και τα φρέσκα μυριστικά και μέχρι το υπέροχο χταπόδι, που το μισό ήταν «καμένο» με στακοβούτυρο, τραγανά κρεμμύδια τουρσί, πέρλες αστακού και πουρέ μαραθόριζας (το κορυφαίο πιάτο της βραδιάς) ή το χανιώτικο αγκιναράτο κατσικάκι, με υφές αγκινάρας, κολοκυθάκι, πατάτες, σε ζωμό κατσικιού με ντομάτα ή ακόμα και τα αργοψημένα, βιολογικά χοιρινά μάγουλα, με την κρέμα σελινόριζας, τις πίκλες ξινόμηλου και το ζωμό σέλινου, οτιδήποτε δοκίμασα είχε μια δική του, ξεκάθαρα κρητική ταυτότητα, που το καθιστούσε οικείο, ακόμα και για όσους δε γνωρίζουν μεν την αυθεντική κρητική κουζίνα αλλά είναι σε θέση να εκτιμήσουν το βαθιά νόστιμο φαγητό του νησιού.

Πιστεύω πως αυτή η επιστροφή του Γιώργου Στυλιανουδάκη στην Avli και ο επαγγελματικός του «γάμος» με την άξια οικοδέσποινα της, Κατερίνα Ξεκάλου, η οποία ως έμπειρη εστιάτορας, με 29 χρόνια παρουσίας στο χώρο, στηρίζει, ουσιαστικά, τα δημιουργικά projects του σεφ θα είναι η αφορμή για να μετατρέψουν από κοινού φιλειρηνική Avli σε αληθινό οχυρό της νέας κρητικής γαστρονομίας.