Ντολτσό, στην Καστοριά, το όνομα της παράδοσης

Επιστρέφοντας από την Καστοριά ζήτησα από τον Πάνο Δεληγιάννη να γράψω για το γεύμα μας Ντολτσό. Το κείμενο που ακολουθεί δεν γράφτηκε με την πρόθεση να είναι μια ακόμα κριτική, με την οπτική που συνήθως προσεγγίζουμε τα εστιατόρια ή τις ταβέρνες. Η πρόθεση μου δεν ήταν να εστιάσω στα αρνητικά που ίσως συνάντησα, σε ένα πιθανόν ελλιπές δέσιμο μιας σάλτσας ή στο πάχος του φύλλου κάποιας πίτας, που μου φάνηκε πιο χοντρό από αυτό που θα θεωρούσα αποδεκτό. Παρένθεση: στο Ντολτσό δεν έφαγα πίτα κι οι σάλτσες ήταν άψογες. Το γράφω όμως γιατί κάτι τέτοιο μπορεί να συμβεί ή και να μη συμβεί, καθώς στα εστιατόρια όπου επιζεί η παράδοση, οι άνθρωποι που μαγειρεύουν είναι στην πλειοψηφία τους γυναίκες, σαν τη μάνα μας, που κάποτε αποφάσισαν να βιοποριστούν από αυτό που ήξεραν να κάνουν καλά και με αγάπη: Να μαγειρεύουν για πολλούς ό,τι μαγείρευαν στα σπίτια τους και να το προσφέρουν, ως κατάθεση ψυχής, στον κόσμο. Κι έτσι οφείλουμε να τις αντιμετωπίζουμε.

Σε ένα εστιατόριο, που σερβίρει την κουζίνα του τόπου που επισκέπτομαι, αυτό που αξιολογώ καταρχήν είναι το εύγευστον του φαγητού που έχω στο πιάτο μου. Κρίνω, δηλαδή, αν αξίζει να το προτείνω στους αναγνώστες μου το φαγητό που δοκιμάζω. Αμέσως μετά, όμως, μου μετράει η προσπάθεια του εστιάτορα και του μάγειρα για να μην είναι απλώς σχήμα λόγου η παραδοσιακή κουζίνα, που αναφέρει ο κατάλογός τους. Το πρώτο τους μέλημα θα πρέπει να είναι να εντάξουν στο εδεσματολόγιο τους προϊόντα του τόπου τους: τυριά, λαχανικά, κρέατα, αλλαντικά, κρασιά ή ό,τι άλλο παράγεται στην ευρύτερη περιοχή, προβάλλοντας την ιδιαιτερότητα της γευστικής τους παράδοσης. Τα υλικά μιας συνταγής κι η λογική της αποκαλύπτουν πολλά για τη ζωή των ανθρώπων που έζησαν σε ένα συγκεκριμένο τόπο, αλλά και για τον τρόπο που ζουν οι άνθρωποι μέχρι σήμερα. Τα φαγητά τους μας μιλούν για τις συνήθειες της ζωής των ντόπιων, για τις ανάγκες της καθημερινότητας τους.

Αυτά, λίγο-πολύ σκέφτηκα βγαίνοντας από το πετρόχτιστο αρχοντικό, του 1860, που στεγάζει το εστιατόριο. Περπατώντας, στην πλατεία Ντολτσό, στην παλιά πόλη, λίγα μόλις μέτρα από την πανέμορφη λίμνη της Καστοριάς, σκέφτηκα πάλι τη μαγείρισσα και ιδιοκτήτρια του Νολτσό, την κυρία Τέτα Πουλιοπούλου, που από πριν χρόνια, διαπιστώνοντας πως η οικογενειακή τους βιοτεχνία γουναρικών δεν είχε ζωή για πολύ ακόμα, μετέτρεψε το ισόγειο του πατρικού σπιτιού του συζύγου της σε εστιατόριο, κάνοντας, έτσι, επάγγελμα το μεράκι της για την κουζίνα. Δική της ήταν η επιλογή να συνεχίσει να μαγειρεύει τα φαγητά του σπιτιού της, να μαγειρεύει με γίγαντες της Καστοριάς, με τις πέστροφες της λίμνης και με κυνήγι που βρίσκει μόνο από τον Νοέμβριο μέχρι τον Μάρτιο. Λέγεται πως αξίζει να έρθεις μέχρι την Καστοριά, μόνο για να δοκιμάσεις το αγριογούρουνο που ψήνει στη γάστρα, με δαμάσκηνα και σταφίδες.

Βέβαια, εγώ ονειρευόμουν τα παραδοσιακά κεφτεδάκια, με τη σάλτσα μακάλο (που φτιάχνεται με αλεύρι και χυμό ντομάτας κι ένα μέρος από το λάδι του τηγανίσματος -στη λογική του σαβόρο των Κυκλάδων ή των Επτανήσων, αλλά με κρέας, αντί ψάρι ή συκώτι). Τα δοκίμασα και δεν μπορώ να πω ότι με ξετρέλαναν όσο τα μαγειρευτά της. Οι σαρμάδες της (λαχανοντολμάδες, με μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά), αλλά πάνω από όλα το τρυφερότατο ζυγούρι της, με σάλτσα ντομάτας, στη γάστρα μου άρεσαν πολύ περισσότερο, όπως μου άρεσε και το ταλτσένο (ένα ορεκτικό με φρέσκια πιπεριά Φλώρινας, δουλεμένη με φρέσκια μελιτζάνα) ή το κρασάτο της γουρουνόπουλο. Σίγουρα θα ξαναγύριζα για να δοκιμάσω το χοιρινό με την αρμιά (ξινολάχανο), τις χειροποίητες καστοριανές πίτες κι εκείνα τα κεφτεδάκια της μπάμπως, που δεν ρώτησα αν σχετίζονται με την παραδοσιακή θρακιώτικη μπάμπω, με τα εντόσθια.

Θα ήθελα, μάλιστα, να συνδυάσω τα κρασιά της ζώνης του Αμυνταίου με τα διάφορα τυριά των γύρων περιοχών που αναγράφονται στον κατάλογο, με τον μπάτζο της Βλάστης, με το μανούρι, τη ντόπια κεφαλογραβιέρα και τη φέτα της Κλεισούρας.

Όπως θα ήθελα να υπάρχει, σε κάθε τόπο που επισκέπτομαι, κι ένα ανάλογο «Ντολτσό», όπου η δική του «κυρία Τέτα Πουλιοπούλου» θα μαγείρευε την κουζίνα του τόπου της, κανακεύοντας τους περαστικούς και συνεχίζοντας την παράδοση -για να μπορούν κι οι εμπνευσμένοι, νέοι μάγειροι να μαθαίνουν ποια είναι η μαγειρική παράδοση του τόπου και να την «πειράζουν», με τον τρόπο τους, χωρίς να της αλλάζουν τα φώτα.