Mama Fuga, αυθεντικότητα και βαθιά νοστιμιά

Το επαναλανσάρισμα του ιταλικού εστιατορίου του Απόστολου Τραστέλη στο Μέγαρο Μουσικής σηματοδοτήθηκε από την προσθήκη του Mama στον τίτλο, την έλευση του σημαντικότατου Fabrizio Buliani στην κουζίνα και την συγκατοίκηση με το Holy Garden του Xavier Μισαηλίδη που έδωσε –επιτέλους- πνοή, ρυθμό και νεανικότητα στο «πακέτο». Και βέβαια, σοφά έγινε το καλοκαίρι αφού ο κήπος είναι αναμφίβολα το δυνατό σημείο του εστιατορίου. Μια αληθινή όαση στο κέντρο της πόλης που έχει τη δύναμη να σε ταξιδεύει …και συνεπώς είναι ότι πρέπει για βραδινές εξόδους τώρα που –οι περισσότεροι- γυρίσαμε από διακοπές και πρέπει να εγκλιματιστούμε σταδιακά. Πριν προχωρήσω στην κουζίνα να πω ότι ετοιμάζεται ήδη θεαματική ανακαίνιση και στο εσωτερικό με σκοπό να «ζεστάνει» επιτέλους ο χώρος, αλλά και να φιλοξενηθεί η χειμερινή εκδοχή του Holy Garden.

Η Fuga ήταν από την πρώτη στιγμή που άνοιξε ένα πολύ καλό ιταλικό, ίσως το καλύτερο στη χώρα με μια κουζίνα ραφιναρισμένη, απαιτητική, αλλά και απολαυστική. Το πρόβλημα ήταν πάντα ο ψυχρός εσωτερικός χώρος και η θερινή «αμηχανία». Η δεύτερη ξεπεράστηκε και μένει τώρα να δούμε την ανακαίνιση, εν τω μεταξύ όμως ήρθε και ο Fabrizio Buliani και άλλαξε και η κουζίνα του εστιατορίου. Πήρε μια στροφή προς την αυθεντικότητα, τη βαθιά νοστιμιά, την αίσθηση του καλού «κυριακάτικου» τραπεζιού σε ένα ιταλικό σπίτι. Εξ ου και το mama ήρθε να προσδιορίσει το Fuga.

O Buliani είναι ένας από τους σημαντικότερους σεφ που έχουν εργαστεί ποτέ στην Ελλάδα, το βιογραφικό του πλούσιο και εντυπωσιακό. Πέρα από αυτό όμως είναι και ένας σεφ που γνωρίζει σε βάθος την κουζίνα και τα υλικά της πατρίδας του. Ένας σεφ που μπορεί να δημιουργήσει πιάτα βαθιάς νοστιμιάς, συγκινητικής απλότητας. Ένας σεφ με γνήσια καλλιτεχνική ψυχή που αν έπρεπε να εντοπίσει κανείς ένα μειονέκτημά του, θα ήταν αυτή ακριβώς η καλλιτεχνικότητα που μοιραία οδηγεί ορισμένες φορές και σε αστάθεια.

Τούτων λεχθέντων θα πω ότι στο Mama Fuga απόλαυσα φέτος μερικές από τις κορυφαίες «μακαρονάδες» που έχω φάει ποτέ στην Αθήνα! Το Cacio Pepe με λουίζα μπορεί να χρειαζόταν προσθήκη άφθονου πιπεριού ακόμη, αλλά είχε μια αληθινά αριστουργηματική υφή και πληθωρική γεύση που την ελάφραινε μαστόρικα η λουίζα. Τα νιόκι του είναι απλά τέλεια, είτε δοκιμάσετε αυτά με τις αχιβάδες είτε εκείνα με τα τριμμένα μπισκότα αμαρέτι. Η καρμπονάρα του είναι έξοχη και πλούσια (επίσης θέλει μπόλικο πιπέρι). Τα ραβιόλια με μοσχαράκι και κρέμα παρμεζάνας είναι αριστουργηματικά.

Τα ζυμαρικά είναι αναμφίβολα το δυνατό σημείο του εστιατορίου. Όχι πως πρώτα όπως αυτό το εκπληκτικό πικρό ραντίτσιο στην σχάρα με καπνιστή μπουράτα ή η έξοχη εκδοχή της κλασικής καπρέζε πάνε πίσω. Στα κύρια η εικόνα είναι καλή, αλλά υπολείπεται της πάστας κυρίως εξαιτίας της προσπάθειας να συγκρατηθούν οι τιμές. Έτσι, η ταλιάτα είναι πολύ καλοφτιαγμένη αλλά θα γινόταν ακόμη καλύτερη με ένα καλύτερο κρέας, το ίδιο και η ζουμερή και τραγανή κοτολέτα που επιπλέον βρίσκεται σε μια ακατανόητη και αέναη αναζήτηση της κατάλληλης γαρνιτούρας.

Τα επιδόρπια είναι απολαυστικά με το διάσημο Ab Fab (μια παραλλαγή πανακότας-κρέμας καραμελέ), την κλασική τσούπα ινγκλέζε και το αφράτο σεμιφρέντο να καίνε καρδιές. Η λίστα των κρασιών ήταν ιδιαίτερα φτωχή όλο το καλοκαίρι, αλλά πιστεύω ότι τις επόμενες μέρες θα βγει η νέα λίστα που μου έδειξαν (και την οποία βαθμολογώ), ενώ το ευγενικό σέρβις χρειάζεται ακόμη δουλείτσα για να φτάσει στο επίπεδο που πρέπει.

Άσχετα από επιμέρους παρατηρήσεις πάντως, το Mama Fuga στον Κήπο του Μεγάρου Μουσικής είναι από τις πιο ευχάριστες και απολαυστικές προτάσεις εξόδου για φαγητό ή/και ποτό στην Αθήνα αυτόν τον Σεπτέμβριο.