Κουκούμαβλος, διαρκής αναζήτηση απρόσμενων συνδυασμών

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο Κουκούμαβλος είναι ένα από τα πιο εμβληματικά και σημαντικά εστιατόρια στην Σαντορίνη, έχει γράψει την δική του ιστορία στο νησί και όχι μόνο. Φέτος μετακόμισε σε έναν όμορφο, πιο άνετο χώρο όπου διατηρεί την αρχοντική εικόνα του και προσφέρει την γνωστή μαγική θέα από το μπαλκόνι του. Στα ατού του εστιατορίου το σέρβις που σου δίνει την αίσθηση της αληθινής φροντίδας και η ενδιαφέρουσα, πολυσυλλεκτική λίστα κρασιών.

Ο chef-patron Νίκος Πουλιάσης (δεξιά στην φωτογραφία) είναι η ψυχή και το μυαλό του εστιατορίου. Εδώ και περισσότερα από 25 χρόνια δημιουργεί μια προσωπική κουζίνα που στηρίζεται στους φευγάτους συνδυασμούς και τον εντυπωσιασμό. Μην με παρεξηγήσετε δεν λέω ότι της λείπει η τεχνική ή τα καλοδιαλεγμένα υλικά, όμως δεν είναι τα στοιχεία που την χαρακτηρίζουν. Αυτό που την διακρίνει είναι η μπαρόκ σύνθεση, η τόλμη …οι «περίεργοι» συνδυασμοί. Για τον σεφ Νίκο Πουλιάση τίποτα δεν είναι ταμπού και σίγουρα όχι οι συνδυασμοί γλυκού και αλμυρού, έτσι δίπλα σε αυτά τα εξαιρετικά, όλο νοστιμιά και χυμούς μπεργκεράκια πάπιας με το ψητό φουαγκρά, την μουστάρδα τρούφας και την κέτσαπ φράουλας ο σεφ επιλέγει να βάλει κουφέτα σοκολάτας και λουκούμι τριαντάφυλλο! Χρησιμοποιώ το πιάτο αυτό σαν παράδειγμα επειδή –κατά την άποψή μου- ενσαρκώνει την γαστρονομική του άποψη αλλά και το πρόβλημα της κουζίνας του. Πρόκειται για ένα γευστικότατο πιάτο που όσο μένεις στο ίδιο το μπέργκερ το απολαμβάνεις και παραδέχεσαι την μαεστρία της κουζίνας όχι μόνο στο ψήσιμο αλλά και στο παιχνίδι με την κέτσαπ φράουλας. Μόλις όμως ακολουθήσεις την πρόταση του σεφ και προσθέσεις στην μπουκιά σου κουφέτο και λίγο λουκούμι, το πιάτο καταρρέει, γίνεται φλύαρο και γλυκερό. Μερικά πράγματα απλά δεν συνδυάζονται …και το λουκούμι τριαντάφυλλο με το μπέργκερ είναι ένα από αυτά. Από εκεί και πέρα υπάρχουν τολμηροί συνδυασμοί που του βγαίνουν όπως αυτές οι θαυμάσιες παπαρδέλες με φουαγκρά, μανιτάρια Γρεβενών, λάδι λευκής τρούφας, μους κακάο και φουντούκια (εξαντρίκ αλλά απολαυστικό σύνολο) και συνδυασμοί που είναι απλά καταστροφικοί όπως εκείνο το αρνάκι με σος από σύκο, κανέλα, ελληνικό καφέ και καρδάμωμο που συνοδεύεται από μουσελίν πατάτας με μια απίστευτα γλυκιά σάλτσα γιασεμιού!

Ο Κουκούμαβλος είναι ένα ενδιαφέρον εστιατόριο, η κουζίνα του προκαλεί το μυαλό και έχει χιούμορ όμως της λείπει η ισορροπία. Εστιάζει σε μια πρακτική που μπορεί κάποτε να ήταν της μόδας όμως πλέον οι τάσεις είναι διαφορετικές και τολμώ να πω πιο ώριμες. Από ένα κορυφαίο εστιατόριο απαιτούμε πια αλάνθαστη τεχνική, παιχνίδι στην παρουσίαση, κοντράστ στις υφές, πολυπλοκότητα αλλά όχι φλυαρία, κορυφαία υλικά που εκφράζουν την ιδιαιτερότητά τους μέσα στο πιάτο. Δυστυχώς ο Κουκούμαβλος ποντάρει στην πρόκληση και το παραξένισμα, όχι στις αισθήσεις …και εμένα τουλάχιστον δεν με πείθει.