Γίδι: Η χασαποταβέρνα το 2017

Ανέκαθεν πίστευα πως τα ονόματα που επιλέγουμε να δώσουμε σε ένα πρόσωπο ή σ’ ένα προϊόν μετατρέπονται σε ταυτότητες που οριοθετούν την προσωπικότητα του φέροντος.

Το γεγονός ότι ο Βασίλης Ακρίβος, ο bonvivant και sui generis ιδιοκτήτης της δημοφιλούς ψαροταβέρνας Ψάριστον, αλλά και συνιδιοκτήτης του μεζεδοπωλείου Αιόλου 68 και ενίοτε καντινιέρης στον μοναδικό food truck Black Fat Rabbit , επέλεξε τη λέξη «γίδι» για να ονοματίσει τη νέα του ταβέρνα, δεν έχει μόνο χιουμοριστική χροιά. Δηλώνει, κατά τη γνώμη μου, πως πέρα από μια κρεατοφαγία με ελληνικό πρόσημο, επιδιώκει να επαναφέρει στο γευστικό μας προσκήνιο κι όλες εκείνες τις νοστιμιές της παλιάς χασαποταβέρνας, που για διάφορους λόγους, τεκμηριωμένους κι ατεκμηρίωτους, έχουμε απεμπολήσει από τη διατροφή μας.

Μια από αυτές είναι και η απαλή, πλούσια και βουτυράτη φέτα που άνοιξε το δείπνο μας, η οποία μπορεί να μη σχετίζεται απολύτως με τα κρέατα, αλλά εκφράζει την ίδια «αμαρτωλή» άποψη περί φαγητού και είναι, μαζί με την εξαιρετική αγγουρο-ντοματοσαλάτα και τη βραστή αρμύρα, από τις πιο light προτάσεις του καταλόγου, ο οποίος συμπεριλαμβάνει προτάσεις, όπως η iconic αρνίσια συκωταριά -λαδορίγανη, ψιλοκομμένη κι άψογα τηγανισμένη, μαζί με τα γλυκάδια της, εννοείται και το κοκορέτσι, στην τούρκικη του εκδοχή, δηλαδή, όπως μας εξήγησε ο Βασίλης Ακρίβος, με τα εντεράκια του τυλιγμένα, όχι γύρω από μια συκωταριά, αλλά γύρω από γλυκάδια και μόνο.

Δεν θα μπω στη συλλογιστική να περιγράψω τα πιάτα ένα-ένα. Δεν έχει νόημα. Θα περιοριστώ απλώς να εντοπίσω πως ο πολύ καλός ψήστης-χασάπης Γιάννης Κουστένης κατάφερε, με μαεστρία, να φέρει στην επιφάνεια όλο εκείνο το oleogustus ή kukumiτης επονομαζόμενης και 6ης γεύσης,το οποίο παρέχουν τα λιπαρά στη γευστική μας παλέτα. Το ένιωσα στα εξαιρετικά ψημένα μπριζολάκια από χοιρινό iberico, ελληνικής εκτροφής (όχι μαύρο χοίρο), στο σκληρούτσικο-αλλά πεντανόστιμο- παϊδάκι προβατίνας, στα δικά τους χειροποίητα λουκάνικα και στο λαχταριστό γαρδουμπάκι.

Στα must όμως της κουζίνας, τα οποία δεν θα πρέπει με κανένα τρόπο να προσπεράσετε, είναι και οι εκπληκτικές (σύζουμες) μακαρούνες, ο τραχανάς και -για τις πιο δροσερές βραδιές- η σούπα (κοιλιά ή πόδι).

Είναι κρίμα που το μαγαζί ανοίγει από νωρίς, στις 18:00 και δεν κλείνει το ξημέρωμα, αλλιώς αυτή η νέα, cult εκδοχή της παλιάς χασαποταβέρνας θα μπορούσε να γίνει άνετα ένα στέκι, που θα δικαίωνε την αρχική έννοια του αναστηλωτικού εστιατορίου (restaurant) που σέρβιρε φαγητό όχι απλώς γευστικό, αλλά και χρηστικό... για ενδυνάμωση [sic].