1920 Βασίλαινας: Επανεξετάζοντας την έννοια της ταβέρνας ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΑΛΛΑΖΕΙ ΟΝΟΜΑ & CONCEPT

Θα σας προϊδεάσω λίγο, ομολογώντας πως κατέβηκα στον Πειραιά, ακολουθώντας ένα καλό μου feeling, καθώς πιστεύω στο δίδυμο Νίκη Τρέσσου-Ευδοκία Φυλακούρη, που ανέλαβε από τα τέλη του ‘16 την κουζίνα του παλιού Βασίλαινα.

Γνώρισα αυτές τις δυο άξιες μαγείρισσες, χρόνια πριν. Να προσδιορίσω, για όσους το θυμούνται, στο εστιατόριο Καλλίστη, στην Ασκληπιού. Εκεί εκτίμησα την προσωπικότητα που απέπνεε η ελληνική κουζίνα τους, αλλά και τη δυναμική της μεταξύ τους συνεργασίας.

Σήμερα, οι δυο τους και πάλι, αλλά και με την καθοδήγηση του Θανάση Βασίλαινα, επιχειρούν να μεταφράσουν τη λογική της πειραιώτικης μπακαλοταβέρνας που άνοιξε ο παππούς του Θανάση, το 1920, σε ένα Deli- Bistro- αν και το σχέδιο περί deli στο πρώτο συνθετικό του ονόματος, δεν έχει, ακόμα, ολοκληρωθεί - Σε ένα μπιστρό, λοιπόν, προσαρμοσμένο στις γευστικές αντιλήψεις του 2017. Οι πρώτες ενδείξεις στα πιάτα δηλώνουν πως ήδη βρήκαν τη «γλώσσα», που θα τους επιτρέψει να αποδώσουν το χθες με όρους του σήμερα, προσθέτοντας, βέβαια, και τις δικές του πινελιές στο σταθερό καμβά του παλιού Βασίλαινας.

Η τελική ταυτότητα του 1920 καθορίστηκε, όταν ο ιδιοκτήτης του, Θανάσης Βασίλαινας, αποφάσισε να διαχωρίσει ως προς το concept τα δυο του εστιατόρια. Τότε, όρισε ως τόπο έκφρασης μιας πιο αστικής και ντελικάτης ελληνικής κουζίνας το νέο Βασίλαινας, στη οδό Βρασίδα, στο Χίλτον και επέλεξε να σερβίρει μια πιο ρουστίκ και οικεία ελληνική κουζίνα στο 1920 – Βασίλαινας, της οδού Αιτωλικού, συντονίζοντας το concept του Πειραιά , με τους ρυθμούς του μενού ή μάλλον του table d`hôte (ταμπλ-ντ-ότ), όπως το λέγανε τότε, με τα πολλά στάδια και την προκαθορισμένη τιμή- πρακτική που εφάρμοσε για πρώτη φορά στο μαγαζί του, το 1920, ο παππούς του, Θανάσης Βασίλαινας. Σκέφτηκε δε πως αυτό το μενού θα έπρεπε να «τρέχει» παράλληλα με έναν μικρό κατάλογο, διαφορετικών πιάτων à la carte, ο οποίος θα δίνει τη δυνατότητα να δοκιμάσουμε κι άλλα, προσθέτοντας εμβόλιμα πιάτα στα 10 σχεδόν στάδια του μενού fix. Ως μόνες σταθερές και στα δυο εστιατόρια παραμένουν οι προσεγμένες λίστες κρασιών και το ευγενικό κι αποτελεσματικό προσωπικό της σάλας.

Επανερχόμενη στο μενού του table d`hôte, θα πω ότι εντόπισα αρκετά καλοφτιαγμένα ζεστά και κρύα ορεκτικά, ανάμεσα στα οποία συγκαταλέγεται, για μια ακόμα φορά, η εμβληματική ταραμοσαλάτα-Βασίλαινας και το φρέσκο καλαμάρι ψητό με σος chimichurri verde. Δηλώνω όμως λάτρεψα το βαζάκι με τις ραφινάτες σπιτικές γλυκόξινες πίκλες-από τις καλύτερες που έχω ποτέ δοκιμάσει- και τα φιλέτα μπακαλιάρου σε αέρινη κρούστα, με αγιολί και ψιλοκομμένα παντζάρια.

Επιμέρους βελτίωση επιδέχονται σίγουρα τα καλοψημένα μεν τυροκροκετάκια (;), με την σφιχτή τυρένια μάζα, που, για μένα, παρέμεινε μέχρι τέλους γευστικώς αδιάφορη, παρότι εκτίμησα την αντίστιξη μιας μαρμελάδας μανταρίνι δίπλα της. Στο άλλο άκρο, το κάπνισμα του χταποδιού ήταν τόσο έντονο, που ούτε η οξύτητα της τηγανητής του κάπαρης δεν τα κατάφερε να του πάει κόντρα.

Στα κυρίως πιάτα υπάρχει δυνατότητα επιλογής ανάμεσα σε ένα γιουβέτσι- κοκοράκι με κοφτό χυλοπιτάκι και σε ένα χοιρινό νόστιμο μεν, αλλά με το πράσο-σέλινο του άτολμο και δυσανάλογα λίγο, σε σχέση με το κρέας και με εξ ίσου τον λιγοστό, αλλά αψεγάδιαστο αφρό αβγολέμονου.

Σίγουρα το 1920 Βασίλαινας κάνει μια καινούργια αρχή. Οπότε αυτό που σήμερα αξιολογώ ως καλό -και σε άριστη σχέση ποιότητας τιμής- αύριο μπορεί να κατατάσσεται στην βαθμολογική κλίμακα του πολύ καλού ή και του εξαιρετικού, για την κατηγορία του. Αν για παράδειγμα φτάσουν κι άλλα πιάτα στο επίπεδο όσων προανέφερα ως πολύ καλά ή ακόμα για να το συγκεκριμενοποιήσω, αν φτάσουν το επίπεδο της νοστιμιάς της κοκκινιστής γίδας (επιλογή από τον κατάλογο), την οποία συμπεριλαμβάνω αβλεπτί στα νέα μου must, ο Βασίλαινας ως μπιστρό 1920 θα διανύσει τη νέα εποχή της δημοτικότητας του.

Άφησα για το τέλος την επισήμανση πως, την ώρα της παραγγελίας, ίσως θα ήταν σκόπιμο να λάβετε υπόψη σας το μέγεθος των μερίδων οι οποίες, παρά 25 € του μενού, όχι μόνο παρασκευάζονται με πρώτης ποιότητας υλικά, αλλά είναι και τόσο μεγάλες ώστε να επαρκούν σχεδόν για δύο άτομα.