Σπαγγέτι Cacio e Pepe

Δεν αγαπώ ιδιαίτερα τα μακαρόνια, είμαι από εκείνους τους ανθρώπους που μπορεί και να μην τα λιγουρευτούν παραπάνω από μια φορά τον χρόνο. Όμως υπάρχουν κάποιες συνταγές που τις αναζητώ - ματαίως συνήθως- στους καταλόγους εστιατορίων εδώ και στο εξωτερικό και που όταν τις πετυχαίνω σε καλές εκδοχές, τις απολαμβάνω παραγματικά. Μια από αυτές είναι τα σπαγγέτι Cacio e Pepe. Στην Αθήνα τα φτιάχνει καταπληκτικά - δυστυχώς ως πιάτο ημέρας άρα όχι πάντα- ο Fabrizio Buliani στην Mama Fuga αλλά είπα να δοκιμάσω να τα φτιάξω και εγώ ένα βράδυ στο σπίτι. Οπότε αναζήτησα την σωστή συνταγή στο blog του αγαπημένου Δημήτρη Παπαζυμούρη - το Cucina di Caruso- που είναι καρατσεκαρισμένο πως θα μου πετύχει to perfection όπως άλλωστε όλες οι συνταγές του που έχω επιχειρήσει μέχρι σήμερα. Αντιγράφω λοιπόν..."Το Cacio e Pepe είναι  μια συνταγή της Ρώμης που βασίζεται στο διάσημο τοπικό τυρί της, το Pecorino Romano. Ένα ιδιαίτερα αλμυρό τυρί από πρόβειο γάλα με πολύ έντονη γεύση, που εμένα μου θυμίζει την δικιά μας ξερή μυζήθρα. Στη σύνθεση της σάλτσας το ψιλοτριμμένο πεκορίνο λιώνει πάνω στη ζεστή πάστα και μαζί με το αμυλώδες νερό με το οποίο ανακατεύεται το πιάτο και δημιουργείται ένα πηχτό γαλάκτωμα, πάνω στο οποίο κολλάει το πιπέρι και όλο μαζί δένει με τα ζυμαρικά. Τα προτιμώμενα ζυμαρικά είναι από σπαγγέτι ως τα πολύ λεπτά βερμιτσέλι, με ιδανικό το κάτι ανάμεσα, όπως το σπαγγετίνι που έχουμε χρησιμοποιήσει και εμείς. Βεβαίως υπάρχουν εκδοχές του πιάτου με κρέμα, βούτυρο, γάλα, λάδι ή παρμεζάνα, οι οποίες όμως δεν είναι οι αυθεντικές και έτσι τις προσπερνάω, χωρίς καν ν’ ασχοληθώ λόγω του κόνσεπτ μας που είναι ο μινιμαλισμός!

Η ιστορία της Κάτσιο ε Πέπε είναι ότι οι βοσκοί στα βουνά γύρω απ’ τη Ρώμη που δεν είχαν την πολυτέλεια να κουβαλήσουν μαζί τους πολλά υλικά, χρησιμοποιούσαν το τυρί Πεκορίνο που έφτιαχναν, λίγο πιπέρι για να τους ζεσταίνει τη νύχτα και πάστα. Μ’ αυτά τα λίγα υλικά έφτιαχναν μια θρεπτική αλλά και πολύ νόστιμη μακαρονάδα που δεν άργησε να γίνει παράδοση στην περιοχή. Κάποια στιγμή που ένας βοσκός είχε σκοτώσει ένα γουρούνι και χρησιμοποίησε το μπέικον στη σάλτσα, γεννήθηκε η άλλη παραδοσιακή πάστα της Ρώμης η Gricia. Αλλά σήμερα δεν θα ασχοληθούμε με τρίτο υλικό, να τ’ αφήσουμε λιτά τα πράγματα, μη μπλεχτούμε! Όσο κι’ απλή ν ακούγεται η σύνθεση της Κάτσιο ε Πέπε όμως, τόσο τεχνικά δύσκολο είναι να την κάνει κανείς τέλεια.

Θα ομολογήσω μάλιστα εδώ ότι ούτε εγώ που σας την παρουσιάζω σήμερα, έχω καταφέρει να την εκτελέσω τόσο σωστά όπως πρέπει. Αλλά ξέρω ότι δεν είμαι ο μόνος και επίσης ξέρω ότι ακόμη και αν δεν πετύχει κανείς την σάλτσα ακριβώς όπως ένας έμπειρος μάγειρας απ’ τη Ρώμη, η γεύση είναι άπαιχτη έτσι κι’ αλλιώς οπότε, αποφάσισα να σας παροτρύνω να παίξουμε μαζί το παιχνίδι της εκτελεστικής βελτίωσης της συνταγής, βρίσκοντας τα μικρά τεχνικά μυστικά με δοκιμές.

Το τεχνικό πρόβλημα που συνήθως παρουσιάζεται είναι ότι κατά την διάρκεια του λιωσίματος του τυριού, μέσω θερμότητας από την πάστα και το νερό, τα μόρια του λιωμένου τυριού τείνουν να ενωθούν σε σβόλους αντί να γαλακτωματοποιηθούν σε πηχτή σάλτσα. Ψάχνοντας τη λύση έπεσα στο άρθρο περί Cacio e Pepe του “θεού” J. KENJI LÓPEZ-ALT, απ’ το blog Serious Eats, που όπως έχω ξαναγράψει, θεωρώ ως το κορυφαίο στον κόσμο από πλευράς επιστημονικών εξηγήσεων στη μαγειρική. Εκεί προτείνεται ως πρώτο μυστικό, το ψιλοτριμμένο πεκορίνο το οποίο σίγουρα κάνει μεγάλη διαφορά. Ως δεύτερο τεχνικό κόλπο εξετάζεται η χρήση δεύτερου τηγανιού για να κάνει κανείς τη σάλτσα ανεξάρτητα απ’ τη πάστα και μετά να τα ενώσει στο πρώτο τηγάνι. Πέρα απ’ αυτά εγώ βλέπω πως και η ταχύτητα ανάδευσης των υλικών βοηθά στη δημιουργία της σωστής πηχτής σάλτσας καθώς ενισχύει την διαδικασία γαλακτωματοποίησης.

Σε κάθε περίπτωση δοκιμάστε τη δικιά σας τεχνική και μοιραστείτε στα σχόλια τις εντυπώσεις και τα μυστικά που ανακαλύψατε. Επαναλαμβάνω ότι η δυσκολία της εκτελεστικής τελειότητας, δεν είναι λόγος να μην δοκιμάσετε την Κάτσιο ε Πέπε γιατί η ένταση της γεύσης δεν επηρεάζεται.

Σπαγγέτι Κάτσιο ε Πέπε

Υλικά

• 500 γρ. σπαγγέτι
• 250 γρ. ψιλά τριμμένο πεκορίνο Ρομάνο
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 κ.σ. αλάτι

Παρασκευή:

1. Τρίβετε το πεκορίνο πολύ ψιλά, όσο βάζετε το νερό να βράσει για να μπορέσει να γίνει σάλτσα και όχι σβόλοι. Στη συγκεκριμένη συνταγή επιλέξτε μια κατσαρόλα για να βράσουν τα σπαγγέτι, όπου δεν θα βάλετε τη πλήρη ποσότητα νερού, προκειμένου να έχετε πιο πηχτή διάλυση αμύλου στο νερό για την σάλτσα σας. Επίσης θα ρίξετε την μισή ποσότητα αλατιού απ’ το συνηθισμένη γιατί το πεκορίνο είναι πολύ αλμυρό και έτσι θα είναι πιο ισορροπημένη η τελική γεύση.

2. Όταν το νερό βράσει, ρίχνετε μέσα μια κουταλιά σούπας αλάτι και μετά τον κοχλασμό ρίχνετε τα σπαγγετίνι ή τα σπαγγέτι. Βάζετε το χρονόμετρο για να μην ξεχαστείτε και ανακατεύετε κάθε τόσο.

3. Μόλις τα ζυμαρικά φτάσουν τον σωστό χρόνο τους για αλντέντε, κρατάτε ένα φλιτζάνι απ’ το βραστό νερό, τα σουρώνετε και τα ρίχνετε στο μπολ. Στη συνέχεια ρίχνετε λίγο απ’ το βραστό νερό και προσθέτετε το πεκορίνο ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να πάει παντού, να λιώσει και με τη βοήθεια του νερού να σχηματίσει μια “σάλτσα”. Προσθέτετε με προσοχή, τόσο νερό όσο κρίνετε ότι χρειάζεται για να δημιουργηθεί αυτή η παχύρεστη σάλτσα τυριού.

4. Προσθέτετε μπόλικο τριφτό πιπέρι, που με ανακάτεμα ενσωματώνεται στην πάστα και κολλά πάνω στο τυρί. Σερβίρετε σε ζεστά πιάτα.

Σερβίρισμα :

Πάντα στα ζυμαρικά σερβίρετε σε ζεστά πιάτα, δηλαδή σε πιάτα που έχετε βάλει για δέκα λεπτά μέσα στο φούρνο στους 50-60C ώστε να διατηρήσουν την πάστα που έχει την τάση να κρυώνει εύκολα, ειδικά όταν είναι πλατιά τα ζυμαρικά.